如何做出不消泡的酸奶溶豆

gfr5n652uu 发表于 2016-7-30 19:29:36

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698681962509.jpg" style="float:none;" title="a1.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698681987277.jpg" style="float:none;" title="a8.jpg"/></center>     酸奶溶豆是小宝宝的零食，用了大量的婴儿配方奶粉和酸奶酪，奶香十足。因是用打发的蛋白翻拌成糊的，所以烤出来的成品入口即化，特别适合小宝宝。这个溶豆很好吃，但说实话，做起来还是有难度的。我看很多网友的配方中写的都是很厚的酸奶，一直不明白什么才是很厚，自己尝试了几次，才算是总结出来了这个厚的意思。直接用一般的酸奶是不行的哦，消泡太厉害，不能成型，我最后把自制的酸奶过滤成了酸奶酪，这样才成功了。经过多次调整，确定了现在的这个配方，用糖量特别少，适合小宝宝，健康又好吃，俺家小宝宝最爱的零食，没有之一。除了这个溶豆小宝宝怎么吃都不烦，做其他的零食都是做一次就得换花样。 做好的溶豆，不能消泡，要能保留清晰的花纹，吃起来才入口即化哦<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698682166944.jpg" style="float:none;" title="a5.jpg"/></center>看看这光滑的小屁屁，它也是溶豆成功的标志之一哦<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698682189274.jpg" style="float:none;" title="a6.jpg"/></center>配方：酸奶酪60g，婴儿配方奶粉26g，蛋白50g，玉米淀粉13g，冰糖粉8g，柠檬汁几滴 具体操作步骤及注意事项： 1做溶豆整个过程要很快，否则容易消泡，所以在开始之前要把全部准备工作做好，裱花袋装好，前面先用一个夹子夹住，然后套在高通杯之类的容器上，以方便装入。烤箱100度预热上，这样保证操作完毕烤箱已经预热完毕。所有食材提前称量好，这是奶粉和玉米淀粉，可以先混和好。自己发的酸奶虽然浓稠，但还不能直接用，否则水分太大，不易成型。要用细布包裹，稍压中午过滤掉奶清。注意过滤用的布最好先用开水烫过消毒。最后一张图是过滤好的酸奶，其实已经不是酸奶了，确切的说是酸奶酪。注意这个状态哦，一定要达到这样的状态才好用。也无需过干，否则粉类不易拌均匀<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698683073911.jpg" style="float:none;" title="001.jpg"/></center>  <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698683102798.jpg" title="002.jpg" style="font-family: sans-serif; font-size: 16px; float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698683131791.jpg" style="float:none;" title="003.jpg"/></center>  <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698683136815.jpg" title="004.jpg" style="font-family: sans-serif; font-size: 16px; float: none;"/></center> 2、把奶粉、淀粉和酸奶酪全部倒入干净的盆中，用力压拌，要充分拌均匀到无颗粒状态。一开始会很干，不用担心，用铲子压着拌，一会儿就会不干了。拌到很细滑的状态，注意这个糊一定要充分拌均匀，这样后面拌蛋白霜的时候才可以快速拌好。最后一张图是拌好的，注意这个状态。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698683438140.jpg" style="float:none;" title="004-.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698683474429.jpg" title="005.jpg" style="font-family: sans-serif; font-size: 16px; float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698683471797.jpg" style="float:none;" title="006.jpg"/></center>  <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698683479698.jpg" title="007.jpg" style="font-family: sans-serif; font-size: 16px; float: none;"/></center>3、蛋白我提前20分钟放冷冻室冷冻了一会儿，经过冷冻的蛋白会更稳定，但拿出来时忙着做，没有拍那个冷冻的蛋白状态。就是刚刚冻上的状态即可。蛋白中加入几滴柠檬汁，不要多3--4滴即可。低速搅拌到起大泡，加入冰糖粉的一半，搅拌到蛋白比较细腻再加入另一半，然后转高速搅打，搅打到提起打蛋器有弯钩时转低速再搅打一会儿，到提起打蛋器呈较直的三角，也就是湿性偏干的状态，蛋白就可以啦。我因为用的糖粉特别少，分了两次加的，糖粉越少蛋白的稳定性就差，所以难度就更大。不怕糖多的，可以把糖粉加到15克，这样蛋白霜会更稳定。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698684012745.jpg" style="float:none;" title="010.jpg"/></center>  <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698684024861.jpg" title="011.jpg" style="font-family: sans-serif; font-size: 16px; float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698684023885.jpg" style="float:none;" title="012.jpg"/></center>4、取1/3蛋白到奶糊中，用翻拌的手法拌均匀，这个步骤一定要保证翻拌混合均匀，否则后面不易拌均匀。把拌好的糊倒入剩余的蛋白中，这一步非常关键，要快速翻拌均匀，不能翻拌过度否则就会消泡哦。最好是心里默默数数，翻拌不要超过20下，我一般都是拌15--18下。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698684285413.jpg" style="float:none;" title="013.jpg"/></center>  <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698684298101.jpg" title="014.jpg" style="font-family: sans-serif; font-size: 16px; float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698684311457.jpg" style="float:none;" title="016.jpg"/></center>5、拌好的糊快速装入裱花袋，而且快速挤到烤盘中，烤盘一定要铺油布或者类似这个硅胶垫也行。不能直接挤到烤盘中，即使是不沾的烤盘也不行哦。烤箱100度烤60--70分钟。注意烤箱一定要提前预热，我一般都是开始操作之前就把烤箱预热上啦，这样受热均匀，也不易消泡。烤好时用手能轻松把溶豆移动，说明就可以啦。烤好的溶豆很容易吸潮，晾凉就立即用密封盒装起来。我都是用可以抽真空度玻璃密封盒装起来的。这是我第三次做的，最后依然有个别的消泡啦，经过这几次的经验总结，之后再做就基本不消泡了。  <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698684477860.jpg" style="float:none;" title="017.jpg"/></center>  <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698684474723.jpg" title="018.jpg" style="font-family: sans-serif; font-size: 16px; float: none;"/></center> 下面让大家看看我从一开始的成品 第一次做的，直接用的自己发的酸奶，消泡到最大化，煎至没法看啦<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698684634630.jpg" title="n206.jpg"/></center>第二次还是用的酸奶，弄了很少，虽然已经很精心了，但依然消泡哦，好了一点点，但依然不是豆哦<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698684773985.jpg" title="n207.jpg"/></center>第三次就是上面发的这个，基本成功，但还有部分消泡的，但已经可以说是溶豆了<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698685285187.jpg" title="n06-.jpg"/></center>现在做的，基本每次做的都是这样啦，几乎没有消泡的啦。还要说明的是我配方中的量是用的45升的烤箱的烤盘，如果用的烤盘小，要酌情减量，以28*28的方形烤盘为例，减量1/4，甚至1/3是比较合适的，否则很麻烦哦。我用放烤盘时都挤了快两烤盘，同时用两个烤箱烤的。 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/blog/2016/07/30/14698685838684.jpg" title="n209.jpg"/></center>小贴士 1、奶粉最好是选择婴儿配方奶粉，很多成人奶粉是有消泡剂的，我用的爱他美二段，其他的我没有试过，亲们可以试试，有什么结果希望分享出来哦。 2、整个翻拌和剂花的过程一定要快，尤其是现在天热，满一点就会消泡的。甚至手握的地方，体温都会导致接触的部分消泡的。前期的准备工作包括拌奶粉糊都没有严格要求，就是后面的翻拌一定要快。我一般从打发蛋白到完全挤到烤盘上，用时不超过5分钟。当然我的打蛋器功率较大，功率小的打蛋器打发会慢些。现在我再做时都是在空调房间翻拌。冬天会好很多吧，但现在不是冬天啊 3、酸奶不要直接用哦，更不建议用买的那种老酸奶，虽然看着很稠，但那是明胶的作用，水分一点也不少的哦。 4、如果你一开始拌出来的奶糊太稀，说明奶的浓度不对，可以适当添加一点淀粉弥补，然后下次一定要注意酸奶酪的状态

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