【粤菜】葱油白斩鸡
用料：菜杂鸡一只900克，香葱适量，鲜酱油25克，沙姜粉5克，姜20克，香叶2片，葱30克，白芷1克，八角1枚，凉姜2克，肉蔻1克，花椒20粒，肉桂2克，盐30克，黄酒20克，清水适量，冰水适量<br /><strong>做法：</strong><br />1. 往汤锅里放入香料。<br />2. 倒入30克盐。<br />3. 倒入适量黄酒煮开。<br />4. 调制蘸料汁；把沙姜粉倒入碗中。<br />5. 放入香葱粒。<br />6. 用手勺烧适量葱油。<br />7. 葱油烧热，把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。<br />8. 碗中再倒入少许鲜酱油备用。<br />9. 把子鸡的腿骨端用线绳拴好。<br />10. 锅中的白卤汤已烧开，改为中火，令其汤面稍滚即可。<br />11. 把鸡拎起放入汤中，用勺子压一压，使其浸入汤中，烫5秒钟捞出。<br />12. 捞出后，拎起鸡腿的线绳，用勺舀沸汤浇入鸡的腹中，浇三至五勺。<br />13. 然后，再次把鸡浸入到热汤中进行烫制，然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤，共反复七次操作。<br />14. 最后把火关掉，把鸡浸泡在热汤里盖好盖子，浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。<br />15. 把鸡浸泡15分钟后捞出，然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。<br />16. 浸泡好后捞出，控净鸡膛内的水份。<br />17. 把鸡放到案板上开始斩件，先剁掉鸡脖。<br />18. 然后斩掉鸡的翅膀和双腿。<br />19. 先把鸡头和不好的部位，如背骨，斩件码盘垫底。<br />20. 把鸡翅和鸡腿斩件，码入盘中摆好造型。<br />21. 最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件，覆盖在鸡的表面。<br />22. 在鸡身上淋上葱油便可上桌享用，上桌时配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。<br /><strong>此菜特点</strong>：<strong>颜色洁白油亮、葱油清香扑鼻、皮脆肉嫩滑爽、鲜香味美奇佳。</strong><center><img style='max-width:90%;' src='data/attachment/forum/caiji/14382544231.jpg' /></center><br /><strong>冰禅子提示：<center><img style='max-width:90%;' src='data/attachment/forum/caiji/14382544252.jpg' /></center></strong><br /><strong>1、制作此菜，使用广东的“清远鸡”最好，在菏泽根本买不到，可用一般的菜杂子鸡来代替，但要注意火候，因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在750-900克较好。<br />2、在七上八下操作时，最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好，这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅，使汤灌入后可迅速流出，使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久，烫久了皮破就不美了。</strong> <br /><center><img style='max-width:90%;' src='data/attachment/forum/caiji/14382544283.jpg' /></center><br />
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