重庆椒麻鱼
<p></p><p></p><p> 这是重庆的一道江湖菜，鱼肉雪白而滑嫩，花椒麻而不燥，汤色青亮而鲜辣，看似温和的一道椒麻鱼，那可是又辣又麻，让你辣的过瘾，麻的痛快！</p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/24/14035935765531.jpg" title="SAM_9128_副本.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/24/14035936082625.jpg" title="SAM_9127_副本.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/24/1403593658705.jpg" title="SAM_9122_副本.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/24/14035936604961.jpg" title="SAM_9123_副本.jpg"/></center></p><p></p><p>主料：鲢鱼</p><p>配料：葱、芹菜、枝笋、黄豆芽</p><p>调料：菜籽油、猪油、姜、蒜、尖椒、青花椒粒、自制青色火锅底料、胡椒面、白糖、盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉、味精、鸡精</p><p>做法：</p><p>1、把葱和芹菜摘洗净，切成长段。</p><p>2、把浸泡并焯水的枝笋切成片，黄豆芽洗净备好。</p><p>3、把自己栽种的鱼香菜摘洗净。</p><p>4、把姜、蒜、尖椒、葱段切好备用。</p><p>5、老公钓的鲢鱼一条，用刀背拍鱼头，把鱼拍的不动弹时刮鱼鳞去腮，剖腹去内脏，并弄干净鱼腹部里的黑膜，然后把鱼冲洗干净，鱼肚留用。（片鱼前一定要先把刀磨好备用）先剁去鱼头和鱼尾，然后将鱼放平，左手按住鱼身，右手拿刀紧贴鱼骨平稳的将鱼身的肉片下来，另一边也用同样的方法片下来，再把鱼头剁成两半，鱼的梳子背骨剁成块状。</p><p>6、斜刀把鱼肚子上带长刺的肉片下来，然后顺着鱼的长刺斜着切成条状，这样就剩下鱼身了。</p><p>7、将鱼身皮朝下，左手平按鱼身，右手拿刀斜30度左右把鱼片片下来</p><p>8、鱼片片的太薄，煮时容易碎；鱼片片的太厚，口感不嫩也不入味，所以鱼片要不厚不薄。</p><p>9、把鱼头、鱼尾、鱼排、鱼肚肉用两勺盐、两勺料酒、葱段、姜片腌制10分钟左右.</p><p>10、把鱼片用一勺盐、一勺料酒、葱段、姜片腌制10分钟左右。</p><p>11、趁着腌鱼的时间，起锅烧热，加入一勺猪油、两大勺菜籽油，油热后关小火加入花椒、姜、蒜、尖椒、少许的白糖、一勺的胡椒面、一大勺自制青色火锅底料，翻炒出麻辣青香味。</p><p>12、加入高汤（或清水）大火烧开，小火熬出麻辣味。</p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/24/1403595504362.jpg" title="20140622_170117_副本_副本.jpg"/></center></p><p></p><p>13、鱼头、鱼尾、鱼排腌制入味后捞出姜和葱段，加入鸡蛋清、水淀粉、味精、胡椒面再次腌制5分钟左右。</p><p>14、同样的方法也把鱼片腌制5分钟左右。</p><p>15、小火熬制10分钟左右，了、开中火放入鱼头和鱼尾、鱼肚煮至3分钟。</p><p>16、捞出煮好的鱼头、鱼尾、鱼肚，放入盆底。</p><p>17、放入所有筲箕中的葱、芹菜、枝笋、黄豆芽大火煮开。</p><p>18、八成熟时捞出放入盆中。</p><p>19、然后放入鱼排煮1分钟，再放入鱼肚条煮一分。</p><p>20、再均匀的放入鱼片，加入一勺鸡精和味精。</p><p>21、待锅中汤一开即可关火倒入盆中。</p><p>22、起锅烧热，倒入菜籽油，油热放入青花椒、尖椒粒、胡椒面即可关火。</p><p>23、端起锅把最后的炸香的调料快速淋入鱼上，随着那呲的一声，椒香扑鼻。</p><p>24、最后撒上鱼香菜，一盆麻、辣、清香、鲜嫩的鱼就可开吃了！</p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/24/14035956687846.jpg" title="20140622_180908_副本_副本.jpg"/></center></p><p></p><p></p>
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