抓住夏天的尾巴----自制洗面凉皮

新大众证券 发表于 2014-5-27 09:00:25

‍     天气逐渐不那么热了，有了一点秋天的味道。天又高又蓝，阳光也照进屋子里面来了。天气刚开始热的时候，大家都做凉皮。估计吃了一个夏天，都有点腻了。今天我来做一个，在这个夏天的小尾巴上，再享受一下凉皮所带来的清爽。    去年做过不用洗面的简易版，真心不好吃，粘糊糊的像是吃蒸饼。<br style="TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; FONT: 18px/28px 楷体, 楷体_GB2312; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(0,112,192); WORD-SPACING: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px"/>    今天这个自我感觉良好，很筋道，有弹性。跟外卖的没什么差别。    之前一直觉得洗面麻烦，现在自己做的多了，熟练了。觉得其实还是很简单的。<br style="TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; FONT: 18px/28px 楷体, 楷体_GB2312; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(0,112,192); WORD-SPACING: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px"/>    因为这个凉皮得分成三大步，分开了也就不觉得麻烦了。<br style="TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; FONT: 18px/28px 楷体, 楷体_GB2312; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(0,112,192); WORD-SPACING: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px"/>    并且还有面筋吃哦！<br style="TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; FONT: 18px/28px 楷体, 楷体_GB2312; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(0,112,192); WORD-SPACING: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px"/>    今天把需要注意的事项也一并说说。    有人问过我拿手菜是什么，学了这么多年还真有几道拿的出来的。<br style="TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; FONT: 18px/28px 楷体, 楷体_GB2312; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(0,112,192); WORD-SPACING: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px"/>    不过我想说我最拿手的还是拌凉菜。<br style="TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; FONT: 18px/28px 楷体, 楷体_GB2312; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(0,112,192); WORD-SPACING: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px"/>    今天把这个自己总结出来的拌凉菜的秘方拿出来，大家一起研究研究。<br style="TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; FONT: 18px/28px 楷体, 楷体_GB2312; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(0,112,192); WORD-SPACING: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px"/>    欢迎大家提出宝贵意见，再来点建议就更好了。<br style="TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; FONT: 18px/28px 楷体, 楷体_GB2312; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(0,112,192); WORD-SPACING: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px"/>这个自己配的酱汁，拌菜基本通用，尤其菠菜小油菜嫩豆角之类。<br style="TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; FONT: 18px/28px 楷体, 楷体_GB2312; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(0,112,192); WORD-SPACING: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px"/>    还有腐竹木耳龙须菜豆腐卷之类的拌杂菜也很美味。<br style="TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; FONT: 18px/28px 楷体, 楷体_GB2312; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(0,112,192); WORD-SPACING: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px"/>    拌黄瓜就免了吧，咱吃的就是那个清爽劲儿。我说的是那些不容易入味儿的，不容易裹上酱汁儿的食材。<br style="TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; FONT: 18px/28px 楷体, 楷体_GB2312; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(0,112,192); WORD-SPACING: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px"/>    不多说了，上菜！<center><img style="FLOAT: none" title="SDC14450.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/16/14081686305960.jpg"/></center>   <center><img style="FLOAT: none" title="SDC14451.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/16/14081686308429.jpg"/></center>   <center><img style="FLOAT: none" title="SDC14453.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/16/14081686302615.jpg"/></center> 材料：高粉200克，清水110毫升。（这里的面粉我用的是做面包的高筋粉，没有就用普通面粉，反正是蛋白质含量越高越好，就是不能用低粉）。黄瓜1根，香菜少许。配料：麻酱，生抽，香醋，糖，盐，蚝油，蒜。做法：1.准备面粉和水。2.水和面粉和成光滑的面团，盖上保鲜膜醒30分钟。3.盆中倒入适量清水，不用太多，盖过面团一半即可。4.用手反复的揉搓，这就是洗面了。可以看到水慢慢变成乳白色。<center><img style="FLOAT: none" title="SDC13568_副本1.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/16/14081688518095.jpg"/></center>5.当水变得跟刷墙的涂料一样的时候，把得到的淀粉水倒出来。6.再加入清水，继续洗。这个过程反复三到四次，用水量越来越少。7.洗完了，总共不到15分钟。得到3/4豆浆杯的淀粉水。8.剩下这么一小块很清爽不粘手的小面团，就是面筋了。把面筋放在开着的水龙头底下反复的清洗，直到没有白色粉浆析出。隔水蒸10分钟左右。很弹的一小块面筋，闻起来一股麦香味儿。<center><img style="FLOAT: none" title="SDC13573_副本2.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/16/14081688526497.jpg"/></center>9.用小筛子过滤得到的淀粉水。10.第一步骤完成。11..把淀粉水放入冰箱冷藏室静置5小时以上，这个时间内不可随便晃动，否则又要重新静置。我是头一天晚上洗好面，冷藏一晚第二天做。静置的时间越久，做出的凉皮越筋道。12.第二天小心拿出来，不要晃动。可以看见上面一大块清水。轻轻把水倒掉，尽量倒干净。剩下的就是淀粉糊了，把淀粉糊搅拌均匀，这一步忘拍了。最底下那一层非常硬，一定要使劲搅拌均匀。<center><img style="FLOAT: none" title="SDC13577_副本3.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/16/14081688526602.jpg"/></center>13.准备两个大的平底不锈钢盘子，我用的是披萨盘。一点点香油和一把小刷子。一个盛满凉水的大盆子。14..锅内倒水，水开后保持中火。做第一个凉皮之前盘子刷一层薄薄的油，这样容易撕下来。倒进一层淀粉糊。淀粉糊的厚度直接影响它成熟的时间。其实无所谓啦，随你喜欢。大约3毫米那么厚吧。15.轻轻晃动盘子，使淀粉糊均匀平摊在盘子里。放进锅里马上盖上盖子，这张看不清楚，因为盖子上有水汽。我想表达的是淀粉糊马上就透明了。中火蒸三分钟左右，这个过程不可打开锅盖。可以用透明锅盖，便于查看。看到面皮鼓起大泡就可以了。一定要熟透，否则撕不下来。16.打开盖子，取出盘子马上扔到凉水盆里。<center><img style="FLOAT: none" title="SDC13581_副本4.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/16/1408168853146.jpg"/></center>17.盘子凉透了才可以往下撕，从一个边开始一点一点的均匀用力，很容易就撕下来了。两个盘子交替进行，做完剩下的淀粉糊。18.200克面粉，我做了5张，没有一张破的。左下方那是我撕了一个小角尝了尝味道，很Q。把做好的凉皮放在盘子里，两层之间抹上香油，防止粘连，最上面盖上湿布。第二步骤完成。19.第三步骤，调制凉皮了。准备麻酱，黄瓜，香菜，蒜。辣椒油我们家不吃，因为有孩子。喜欢可以放点。20.凉皮切成条。<center><img style="FLOAT: none" title="SDC13586_副本5.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/16/14081688545124.jpg"/></center>21.大蒜捣碎，加一点纯净水做成大蒜水备用。22.黄瓜切丝，香菜切段，面筋切小块。<center><img style="FLOAT: none" title="SDC13591_副本6.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/16/14081688554147.jpg"/></center>23.一号配角上场，独家酱汁做法。一大勺的麻酱倒入碗中。24.倒入生抽，分量为这个菜一半的用量。比如这个菜你要用两大勺生抽，现在倒上一大勺。25.顺时针搅拌，不停的搅，这时候你会发现虽然加了生抽，但是麻酱比刚开始还要粘稠。26.加入剩下的1/2生抽，继续搅拌。<center><img style="FLOAT: none" title="SDC13595_副本7.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/16/14081688556575.jpg"/></center>27.现在是这个状态，还是很粘的感觉。是不是感觉麻酱比开始的时候多了？28.加入一勺蚝油29.继续顺时针搅拌。稍稍稀一点了。30..加入这个菜用量1/3的醋，继续搅。<center><img style="FLOAT: none" title="SDC13599_副本8.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/16/14081688563447.jpg"/></center>31.分两次加入剩下的2/3.32.现在得到很顺滑的麻酱，但是不会很稀。很有厚度的感觉，它能够很好的包裹住食材。33.加入八宝粥里面小勺子那么大的一大勺的白糖，这个一定要加。34.搅拌至白糖融化即可。<center><img style="FLOAT: none" title="SDC13607_副本9.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/16/14081688575729.jpg"/></center>35.把切成丝的凉皮码在盘中。加入香菜段，黄瓜丝和面筋。36.淋上蒜汁。37.倒上调好的麻酱汁。38.加一点盐，拌匀即可。<center><img style="FLOAT: none" title="SDC14447_副本11.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/16/14081688598094.jpg"/></center>‍

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