月饼之转化糖浆
<p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101615263683.jpg" style="float:none;" title="1.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101615275307.jpg" style="float:none;" title="2.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101615307962.jpg" style="float:none;" title="3.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101615329011.jpg" style="float:none;" title="4.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101615358832.jpg" style="float:none;" title="5.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101615362927.jpg" style="float:none;" title="7.jpg"/></center></p><p></p><p></p><p>新的月饼季又到了</p><p></p><p></p><p>自从学习烘焙以来</p><p>就没有再买过外卖的糕点了</p><p></p><p></p><p>最近</p><p>看见大家都在如火如荼地做月饼</p><p>我的心也蠢蠢欲动起来</p><p>在网店里购买了相关工具和物品</p><p>又找了好几个月饼配方</p><p>就小量地试验了两次</p><p>终于找到了合适的方子</p><p>但是之前买的转化糖浆也用得差不多了</p><p>根本应付不了接下来的大批量月饼</p><p>于是</p><p>我参考了君之的方子</p><p>又到美食群里找前辈们讨教了一下</p><p>终于熬出了我自己的转化糖浆</p><p></p><p></p><p></p><p>简单地说一下转化糖浆吧</p><p></p><p></p><p></p><p>当把糖和水混合加热煮沸以后,水份会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高,当糖水的浓度达到一定程度时,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水时,加入一些酸性物质,如柠檬酸、酒石精等,部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。</p><p>在熬煮糖浆时,有两个参数必须要注意。一个是时间,一个是温度。充足的时间可以保证糖的转化量,一般来说,加入酸后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底,糖浆的颜色也会越深;而温度,则决定了糖浆的性状。在熬煮过程中,水份逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的。比如,熬煮到110度,将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间,再打开手指,糖浆能形成一条细线。但是,温度超过155度的话,冷却的糖浆会非常坚硬。一般来说,糖浆中最后只需要保留25%-15%的水份,这时的糖浆温度最高可达到115度。一定要控制好这个温度,不能再高下去了。</p><p></p><p>在刚开始煮糖浆时,还必须防止另外一种现象产生:糖结晶的连锁反应。在煮糖浆时,会有一些糖浆附着在锅壁上,锅壁上的水份挥发后,这些糖浆可能出现微波的结晶体。当这些结晶体和其它糖浆接触的时候,有可能产生连锁反应,使其它糖浆也变成结晶颗粒,最后,有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒。为防止这个现象,我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。</p><p></p><p>——《转化糖浆》摘自网络文章</p><p></p><p></p><p></p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101628386417.jpg" title="5.jpg"/></center></p><p></p><p>材料:白砂糖460克,清水220克,新鲜柠檬一个(榨汁约50克)</p><p></p><p>制作:</p><p>1. 白砂糖和新鲜柠檬准备好;</p><p>2. 白糖与清水入煮锅,搅拌一下;</p><p>3. 中火煮开;</p><p>4. 在煮糖水时,处理一下柠檬,一切两半,挤出柠檬汁;</p><p>5. 水开后,转微火,同时将柠檬汁过滤入糖水中;</p><p>6. 微火继续熬制,中途不用做任何搅拌;</p><p>7. 如果有糖水溅到锅边,量比较多时,可用羊毛刷子蘸凉水,顺着锅边刷刷,使糖水入锅中;</p><p>8. 熬40分钟左右,糖水呈现琥珀色,并且粘度比蜂蜜水略稀,即可关火,晾凉;</p><p>9. 晾凉后,装瓶封存,放置至少一天后才能使用。</p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101657022436.jpg" title="8.jpg" width="500" height="500" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 500px; height: 500px;"/></center></p><p></p><p></p><p>小提示:</p><p>1. 水量可根据火的大小来适当增减,火大,水量要多,火小,水量可少些,但熬制的时间要够,才能出现颜色,并且有粘度; </p><p>2. 微火熬制,中途不要过多搅拌,可用小勺舀起一些查看粘度即可;</p><p>3. 柠檬汁不可少,可防止糖浆凉后凝固;最好不用白醋,味道会比柠檬汁的差; </p><p>4. 熬得比蜂蜜略稀就成,因为糖浆凉后会变稠,颜色变深; </p><p>5. 熬好的转化糖浆要1天以后再使用,因为刚熬好的糖浆还有柠檬汁的酸味(我可是真口尝过的哟); </p><p>6. 糖浆凉后入罐密封保存,可长时间使用,而且放置时间越久,味道越好。</p><p></p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101631922885.jpg" title="6.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none;"/></center></p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101631935901.jpg" title="7.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none;"/></center></p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101658609450.jpg" title="4.jpg"/></center></p>
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