小饼圆如月：【广式月饼】
<p> </p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/16/14108677251487.jpg" style="float:none;" title="月饼7.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/16/14108677278960.jpg" style="float:none;" title="月饼23.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/16/14108677289962.jpg" style="float:none;" title="拼7.jpg"/></center></p><p> 这里介绍的是“广式月饼”。</p><p> ”广式月饼“的特点是皮薄馅大，风味浓郁。</p><p> 我心目中最经典的广式月饼馅，一定是要有咸蛋黄滴~~</p><p> 小小一饼中，顶天立地的嵌着一颗咸蛋黄，那种土豪的感觉，真是太棒了！</p><p> 更重要的是，吃起来的满足感和幸福感，真真令人陶醉呢！</p><p> 根据家人的口味和喜好，今年的”广式月饼“，我做了紫薯咸蛋黄和栗蓉咸蛋黄两种，另外又搭配了椰蓉馅和黑芝麻馅的。</p><p> 这次的月饼的饼皮配方很不错，制作出来的饼皮面团很柔软湿润，不黏手，很好推。</p><p> 味道上，它属于香甜口的，不论是咸味的或是甜味的馅料，都很搭！</p><p> 另外，这个饼皮方子中的油脂含量还是挺高的，因此烤出来的月饼，回油也很快。我第一天烤好，第二天就基本上回油了哦~~</p><p> 但是，我个人觉得也有一些不足。比如当馅料有些湿润的时候，这个方子的饼皮会容易烤塌掉，然后回油的速度太快了（这也算是不足嘛？？）。但总体来说，是益大于弊的，大力推荐！</p><p>原料： （用量仅供参考）</p><p> ---- 月饼饼皮 ---- （我的月饼模具是50g，按照皮与馅的比例3:7,可制作15g的饼皮20个）</p><p> 普通面粉 ---- 165g</p><p> 转化糖浆 ---- 116g</p><p> 花生油 ---- 50g （可用普通油代替）</p><p> 枧水 ---- 4g</p><p> 吉士粉 ---- 4g（可省略）</p><p> ---- 馅料 ----</p><p> 紫薯、栗蓉、椰蓉馅、黑芝麻馅 ---- 各适量</p><p> 咸蛋黄 ---- 12个</p><p> ---- 表面涂抹 ----</p><p> 一个蛋黄+一小勺蛋清</p><p>做法：</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/16/14108677545224.jpg" title="拼1.jpg"/></center></p><p> 1. 准备好饼皮的原料，没有吉士粉的话可以省略；</p><p> 2~3.混合饼皮原料中的转化糖浆、花生油和枧水，搅拌均匀至有些粘稠的状态；</p><p> 4~5. 加入面粉，用刮刀从上往下，翻拌均匀，至不粘盆的状态就行了；</p><p> 6. 用保鲜膜包好饼皮面团，室温松弛1~2小时；</p><p> 7~10. 松弛面团的过程中，我们来处理馅料。以紫薯为例，按照皮与馅3:7的比例，称取好咸蛋黄+紫薯=35g。然后将紫薯馅搓圆后压扁，放上咸蛋黄，以包汤圆的方式，用紫薯馅均匀包裹住蛋黄，滚圆。依次处理好全部的馅料（不包蛋黄的话就整个馅料称取35g），盖上保鲜膜，备用；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/16/14108679031415.jpg" title="拼2.jpg"/></center></p><p> 11. 松弛结束后，将饼皮分割成大小均匀的小面团，每个小面团重约15g，滚圆后盖上保鲜膜；</p><p> 12. 称取完全部的小面团后，从第一个小面团开始，用掌心将饼皮压扁；</p><p> 13~15. 放上一份馅料，然后用虎口的力量，慢慢的将饼皮推上来，转着包，直至包裹住全部馅料。具体手法类似于包汤圆；</p><p> 16~22. 烤箱提前预热200度。月饼胚中先撒些干粉，使其每个角落都裹上一层薄薄的干粉，然后将多余的干粉磕出。再将包好的月饼胚，放入模具中。如果用方形模具，月饼胚要搓成比模具小一些的圆柱，先压扁底部的中间位置，再压平四角，然后扣在油纸上，稍稍用力按压几秒，再提起模具，推出定型后的月饼胚（图16~19）；如果用圆形模具，就要先将月饼胚搓圆，然后放进模具中，同样先压扁底部中心（图19~22）；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/16/14108679275237.jpg" title="拼3.jpg"/></center></p><p> 23. 制作好全部的月饼胚后，将烤盘送入预热好的烤箱，中层，上下火，200度，烘烤5分钟；</p><p></p><p></p><p></p><p> 24~25. 将一个蛋黄和一小勺蛋清混合，打散并搅拌均匀；</p><p> 26. 5分钟后，将烤盘取出，用软毛刷子在饼胚上刷上一层蛋液；</p><p> 27. 再次送入烤箱，中层，上下火，200度，烘烤15分钟左右，至表面上色，微微膨胀即可。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/16/14108680664278.jpg" title="拼6.jpg"/></center> Tips：</p><p> 1. 面团要充分松弛，松弛越久越好操作而且不黏手，但是不要冷藏松弛，室温即可；</p><p> 2. 如果第一次包月饼，可以先用皮：馅的比例为4:6来制作，会比较好操作；</p><p> 3. 这个方子的饼皮已经是很好推的了，包的时候不要着急，慢慢来，包上几个就会比较熟练了；</p><p> 4. 刷表面的蛋液，如果比较讲究的话，可以过筛一次；</p><p> 5. 刷蛋液时，要用比较软的毛刷，并且只要刷在花纹凸起的部分即可。另外，一次不要刷太多蛋液，以免糊在花纹上，反而不美观。如果喜欢颜色深的，可以在刷完一次蛋液，待其稍干后再刷一到两次；</p><p> 6. 烘烤结束后，要立即出炉，然后用铲刀将月饼转移到晾网上，完全晾凉后密封保存。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/16/14108681262814.jpg" title="拼13.jpg"/></center></p>
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