狮子头——肉食者的大爱
<p> <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/11/14156877257380.jpg" title="成品.JPG"/></center></p><p> 狮子头乃是一道淮扬菜，因肉丸里面有剁不烂的肉筋，炸制出来露在肉丸外面的很象狮子鬃毛，取名狮子头。以前的猪是放养吃草的猪，肉筋粗而胶质丰富；而现在的猪是饲料猪，肉筋细并且无法嚼烂；所以制作的时候只有肥肉和瘦肉，没有肉筋，团成丸子也就没有了雄狮的鬃，只是个大肉丸，有的地方也叫四喜丸子。最早的时候，并没有多么喜欢狮子头，后来有个电视剧叫《神医喜来乐》，看过之后着实为了里面的铁狮子头眼馋了些日子，现在它也成了咱的盘中餐。</p><p> 材料：猪肉、油菜</p><p> 辅料：葱、姜、荸荠（或者藕）、盐、十三香、胡椒粉、酱油、香油、大料、花椒、桂皮</p><p> 作法：</p><p> １，大料３颗、花椒１小撮，桂皮少许，这些待用。猪肉８两，葱１棵，姜１块，白菜帮２片（正宗的应该放荸荠，没有荸荠可以放藕，没有藕只好放片白菜帮了）。</p><p> ２，猪肉切片再切丝，最后切成小丁。</p><p> ３，葱、姜、白菜切末。</p><p> ４，将肉、菜混和在一起剁，反复的剁，剁成肉泥。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/11/1415687928310.jpg" title="1234.JPG"/></center> ５，肉馅中加入盐、十三香、少许胡椒粉、酱油、香油，顺着一个方向搅拌，拌一会儿就会觉得阻力越来越大，肉馅自己就成团，这就叫上劲儿。</p><p> ６，锅只倒入食用油，大火烧至６成热改中火，热油的过程就可以把肉馅团成丸子，待油温合适就下入锅中定型。</p><p> ７，丸子刚放到锅里时不要动它，可以用勺子往丸子上面浇热油，待外壳有些硬邦时，翻动它们，使肉丸受热、上色均匀。</p><p> ８，炸至金黄色时捞出，图上色深的是一开始火大，后来的火小颜色就浅了。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/11/14156884251690.jpg" title="5678.JPG"/></center> ９，锅内留底油，油热后放入花椒、大料、桂皮、葱、姜，烹香。</p><p> 10，放入丸子，加水到丸子的一多半高左右，大火烧开转中火，炖半小时。中间将丸子翻翻，放少许盐。</p><p> 11，炖的过程可以洗上两棵小油菜，焯水。</p><p> 12，摆盘待用。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/11/14156890245790.jpg" title="910.JPG"/></center> １３，出锅前加点酱油、醋，然后将丸子盛出。（喜欢喝汤的，在汤盆里放点香菜什么的就可以开吃了。）</p><p> １４，将丸子夹到盘子里，汤中的佐料捞出。</p><p> １５，炖肉丸的汤倒回锅中加热，勾点薄芡，倒在丸子上。</p><p> １６，也可装小碟。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/11/14156893302517.jpg" title="1314516.JPG"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/11/14156905378331.jpg" title="装盘.JPG"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/11/14156877257380.jpg"/></center></p><p>超级啰嗦：</p><p> １，自己剁的肉比绞肉机出来的馅劲道些，剁到什么程度停止的，记住那它，做好以后尝尝口感，就知道下次应该剁到什么样。</p><p> ２，炸肉丸的时候，不要开大火，免得炸焦，不必炸透，外表定型色泽好看了就行，炖的时候自然熟透。</p><p> ３，淀粉、蛋清没有加，加点儿淀粉可以增加口感的滑爽度。</p><p> ４，想做出很有弹性的狮子头，可以看看周星驰的《食神》，里面做撒尿牛丸的那一段，琢磨琢磨，你也能做出很Ｑ的丸子。</p>
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