三味蛋黄酥------紫薯，抹茶，原味蛋黄酥

我是穷人的马甲 发表于 2013-12-30 02:54:51

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/14160553983584.jpg" title="IMG_3285.jpg"/></center><center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j29c5f83a47902c3af27cbb3f32e01d1d" style="line-height: 25px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; color: rgb(93, 104, 129); font-family: Verdana, Arial, Helvetica, 宋体, sans-serif; font-size: 14px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255); text-align: center; display: block;" border="0"/></center> <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jb2284b5d11cf5847b15c88516ba23578" style="line-height: 25px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; color: rgb(93, 104, 129); font-family: Verdana, Arial, Helvetica, 宋体, sans-serif; font-size: 14px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255); text-align: center; display: block;" border="0"/></center> <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jee5ae9e23518e83be515a65e7b5291e0" style="line-height: 25px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; color: rgb(93, 104, 129); font-family: Verdana, Arial, Helvetica, 宋体, sans-serif; font-size: 14px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255); text-align: center; display: block;" border="0"/></center> <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jfb18388fff2a996043ca36b6d7056725" style="line-height: 25px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; color: rgb(93, 104, 129); font-family: Verdana, Arial, Helvetica, 宋体, sans-serif; font-size: 14px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255); text-align: center; display: block;" border="0"/></center> <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j8b09ddeb6c916de85405d7b540aa8629" style="line-height: 25px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; color: rgb(93, 104, 129); font-family: Verdana, Arial, Helvetica, 宋体, sans-serif; font-size: 14px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255); 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color: rgb(93, 104, 129); font-family: Verdana, Arial, Helvetica, 宋体, sans-serif; font-size: 14px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255); text-align: center; display: block;" border="0"/></center> <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jb6ebb2600314e0408eb48ccd875a7759" style="line-height: 25px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; color: rgb(93, 104, 129); font-family: Verdana, Arial, Helvetica, 宋体, sans-serif; font-size: 14px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255); text-align: center; display: block;" border="0"/></center> <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j2400ea828e5df85efd4add0028e803bb" style="line-height: 25px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; color: rgb(93, 104, 129); font-family: Verdana, Arial, Helvetica, 宋体, sans-serif; font-size: 14px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255); text-align: center; display: block;" border="0"/></center> <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j0a3756f8a3646ca9048888aecea7b661" style="line-height: 25px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; color: rgb(93, 104, 129); font-family: Verdana, Arial, Helvetica, 宋体, sans-serif; font-size: 14px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255); text-align: center; display: block;" border="0"/></center> <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j38eb5e9a90e6622c649e87be38ae07f2" style="line-height: 25px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; color: rgb(93, 104, 129); font-family: Verdana, Arial, Helvetica, 宋体, sans-serif; font-size: 14px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255); text-align: center; display: block;" border="0"/></center> <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jb3095801278a75d7117a99c2b999668f" style="line-height: 25px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; color: rgb(93, 104, 129); font-family: Verdana, Arial, Helvetica, 宋体, sans-serif; font-size: 14px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255); text-align: center; display: block;" border="0"/></center> <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j0efecc50a3b137585be380b84db07e8c" style="line-height: 25px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; color: rgb(93, 104, 129); font-family: Verdana, Arial, Helvetica, 宋体, sans-serif; font-size: 14px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255); text-align: center; display: block;" border="0"/></center> <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jb0632f1e462df295ed5c1e28c46ab611" style="line-height: 25px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; color: rgb(93, 104, 129); font-family: Verdana, Arial, Helvetica, 宋体, sans-serif; font-size: 14px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255); text-align: center; display: block;" border="0"/></center> 用料  ①油皮： 中粉（普通面粉）225g猪油81g糖粉45g水90g②油酥： 低粉180g猪油90g紫薯粉4g绿茶粉3g③馅： 鸭蛋黄24个豆沙600g④其他 蛋黄液适量（刷在原味蛋黄酥表面的）黑芝麻适量 制作方法；1.先把材料都准备好。 2.把油皮中的全部材料放入面包机桶里，启动和面程序，揉到面团扩展阶段。我揉了45分钟。没有面包机的话就放到面盆里手揉，一样的。 <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j1b6b8e8d48d4d823eb559439356fe413" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center>3.将蛋黄摸白酒腌制8分钟，160度烤制8分钟。 <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jb7efa6d28ac3f269c0c9578ac81c1b04" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center>4.油酥的材料全部混合，揉匀。5.分成三份，取两份分别加入紫薯粉和抹茶粉。6.也是盖上保鲜膜放到温暖处醒发，20分钟左右。 <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j3a51260672e613f78991a83092079f1e" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center>7.等待的时间，把豆沙分成24份（平均一份25g），揉圆。8.取一个按扁，包入一个蛋黄。9.用手揉圆。10.全部包好之后，用保鲜膜盖起来，备用。 <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j7f866ae7b2303b25d7cfa385504e24ba" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center> 11.下面要注意，把紫色的油酥平均分成4份，绿色的也是。但是原色的要分成8份，千万别错了，然后揉圆。12.油皮先分成3份。13.其中的两份平均分成4份，一共是8份揉圆。另外的油皮分成8份揉圆。 <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/ja571ac22a83270842d46aceaf98565a9" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center>14.接下来，取一份油皮，按扁，包入一份油酥。*体积大的油酥对应体积大的油皮，反之亦然。紫薯的和抹茶的体积大，原色的体积小一倍，至于为什么，后面就清楚了。15.包的时候，油皮慢慢的往上推，直到全部包裹好，收口捏紧。*收口的地方如果觉得油皮多出一点点可以揪掉不要。16.揉圆，收口向下放置，包好的盖上保鲜膜备用。 <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j9fe24184a23fdf3c06032ad4286d6c20" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center>17.记得一定要时刻盖好保鲜膜，尤其是天气干燥的时候，避免干皮。这是全部包好的样子。18.取一个从中间用擀面杖往两头擀开，成牛舌状。*三种颜色的操作是一样的，不要怀疑，只是体积、颜色不同罢了。19.然后从下往上卷起来<center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jeb09d5a292deeb65e095b480f6584081" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center>20.全部卷好之后，盖上保鲜膜，醒发20分钟。*这个步骤不能偷懒，一定要操作，如果不醒发的话起酥效果不好。夏天的话，室温醒发就好，冬天可以放到烤箱里，再放入一碗温水。面团醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70％～75％左右的条件下进行。21.把醒发好的卷卷压扁，再一次擀开。*注意这次擀的时候不要太窄，而且越规整越好，最好是矩形。虽说擀的越长成品的圈数就越多越好看，但是可能会出现豆沙跑出来的现象，所以适中就好，不要太细长。 22.同样卷起来。 <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j43ea5bf4d4649e7e1ec0f4638e76b512" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center>23.依然是盖上保鲜膜，醒发20分钟。24。下面不同颜色的操作起来又不一样了，要注意呀~紫色和绿色的操作方法：取一个卷卷，用刀子从中间一分为二。*一定要用锋利的刀子，这样才能切出好的切口，成品才漂亮。25.取半个卷卷，先用手掌压扁，也可以借助手指捏一捏，圈圈尽量集中在中间的部位。 <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j56e8dc53c50f121325900aa974230072" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center>26.用擀面棍擀开，中间稍微厚一点点，两边薄一点点。如果擀成平的成品底会很厚。 27.尽量让圈圈集中在中心的位置。28.然后翻过来，包入豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，捏紧。*收口捏紧后，如果有多余的部分可以揪掉，也可以弯曲压平。我都试了，揪掉的切开之后会更美观，不过自己吃的话就无所谓了。29.全部包好之后，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好。 <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j5104920aa7db8fc9ffe94577c3df0c1d" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center>30.原色的卷卷：取一个，封口朝上。*开始预热烤箱，上下火170度。31.把两头折向中间，一共是三折，然后四个角向中间收紧，尽量成圆球状。32.收口朝下，压扁之后用擀面杖擀成圆形，包入一份豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，然后捏紧。33.收口向下，摆入烤盘中，盖好保鲜膜。 34.全部做好之后，原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液（纯蛋黄，不含蛋白液），顶部撒上少许黑芝麻。35.然后放入预热好的烤箱中层，上下火160度，烤30分钟。*如果发现很快就爆豆沙，说明火太猛了，及时调低一点温度。<center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jd21abf3d4e5e3e13e2cfd58ccab0d706" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center>中间的时候把烤盘拿出来，再刷两次蛋黄液。烤到表面有点微微发黄就可以了，然后拿出来晾凉。<center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j584959c3abf0e225f59efeb62e27ad47" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center><center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jb6bc52e0844c317c13670baa8d61d750" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center><center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j3245ef7019a5e895d0354526a343e985" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center><center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j89fd9bb00858242a86423449710f78db" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center><center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j81a0b7d2d77112a4af666329c1744ac5" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center><center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jd7cfa5448a425ec4cd15422cbf156437" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center><center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j1140f84941e329b68e122db9eeb4c50b" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center><center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j21776113271daeeb339c5f35f3afe53f" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center><center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j69c6250b96c4a29678f8dff5636844e3" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center><center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j73b84b0c6d6f0e3f7c8ad008445c8d04" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center><center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j709ae8d34743f066471351e4f330110a" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center><center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jb033648cfb81fc6f35aa82ae5a520cc8" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center><center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jc3d697ea17e145c031eb14ef5fa5e057" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center><center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jfb26a021aead3bdc5087ffea3f5d4813" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center><center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jbe0749babbe15950f3380574a20db6d8" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center><center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jdc0b88246576cb0e0912fd36ae5f9fb5" style="margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; text-align: center; display: block;" border="0"/></center>

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