家常煎鱼增香提味的妙法——麻辣煎鱼
<p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/02/02/201502021419531288.jpg" style="margin: 0pt auto; display: block;" name="image_operate_69061417137915961" alt="家常煎鱼增香提味的妙法——麻辣煎鱼" title="家常煎鱼增香提味的妙法——麻辣煎鱼" height="718" width="490"/></center></p><p>新浪独家发布，谢绝转载！</p><p><br/></p><p>麻辣煎鱼，用的麻椒，也就是川椒。</p><p>现在市场上所卖的花椒主要有两种：花椒和麻椒。麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒个儿小、味浓，辛辣刺鼻，的味道比花椒重，特别麻。</p><p>麻椒在川菜中占有很大的地位。</p><p>川菜讲究百菜百味，略显夸张，麻辣味儿的？酸辣味儿的？怪味儿的？等等，让人眼花缭乱之际，逐一排列，几乎所有的原料都有麻辣的踪影，方知所谓蜀人“尚辛香，好滋味”，原来不是白说的。</p><p>麻椒的味觉往往在刺激的表象之下，更多的滋味，却有百转千回、缠绵不去的余味。所以令人上瘾。</p><p></p><p>针梁鱼，颌针鱼科的尖嘴扁颌针鱼，山东沿海称为梁鱼、针梁鱼。</p><p>按扁颌针鱼为暖温性近海中上层凶猛鱼类，喜栖于河口，不成长群，山东沿海夏季较常见。</p><p>郝懿行《记海错》说：“针鱼俗名针梁鱼，其形细长，骨体碧色。”道光二十五年《胶州志》卷14《物产》记载：“针梁，长二三尺，宽惟寸余，绿骨，长喙利齿。”</p><p><br/></p><p>煎鱼不粘锅的小窍门方法：</p><p> 1.如是鲜鱼，可不除鳞，将鱼洗净后，晾去水分，下热油煎。如是腌鱼煎前应除鱼鳞，洗干净。</p><p> 2.将锅烧热后，倒些凉油涮下锅，马上倒出，再倒入凉油后微火慢煎。</p><p> 3.把鱼或鱼块沾一层薄面，或在蛋液中滚一下，放入热油中煎。用蛋液裹带鱼，下锅煎或炸，都比淀粉好，用蛋液给带鱼上浆，对于入厨的新手来很容易操作。</p><p>4.将锅洗净擦十烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样不会粘锅。</p><p><br/><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/02/02/201502021419541290.jpg" style="margin: 0pt auto; display: block;" name="image_operate_98311417138044346" alt="家常煎鱼增香提味的妙法——麻辣煎鱼" title="家常煎鱼增香提味的妙法——麻辣煎鱼" height="674" width="490"/></center><br/><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/02/02/201502021419541291.jpg" style="margin: 0pt auto;display:block" name="image_operate_16361416721564217" alt="家常煎鱼增香提味的妙法——麻辣煎鱼" title="家常煎鱼增香提味的妙法——麻辣煎鱼"/></center><br/><br/><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/02/02/201502021419551292.jpg" name="image_operate_88011416721562385" style="margin: 0pt auto; display: block;" alt="家常煎鱼增香提味的妙法——麻辣煎鱼" title="家常煎鱼增香提味的妙法——麻辣煎鱼" height="698" width="490"/></center><br/><br/></p><p>材料：针梁鱼1条，鸡蛋1个</p><p>调料：料酒15克，盐4克，生抽10克，胡椒粉5克，葱1段，姜1块，花椒5克，干辣椒15克，麻椒5克，面粉少许。</p><p>做法：</p><p>1.针梁鱼1条。鱼身很长，切成小段。</p><p>2.加入料酒，盐、葱、姜、胡椒粉，搅拌均匀后腌制15分钟</p><p>3.碗中打入鸡蛋，加入适量面粉，搅匀后把针鱼裹糊</p><p>4.油温烧到五成热，针梁鱼段下锅煎至金黄色捞出。</p><p>5.锅中留底油，下花椒、麻椒、干辣椒炸香，调入生抽，加少量清水</p><p>6.放入煎好的鱼段，小火将汁收浓即可。</p><p></p><p>厨房小语：没有麻椒，可以全部用花椒，花椒、辣椒的量依据自己的品味来增减。</p><p><br/><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/02/02/201502021419561293.jpg" style="margin: 0pt auto;display:block" name="image_operate_41631417138066888" alt="家常煎鱼增香提味的妙法——麻辣煎鱼" title="家常煎鱼增香提味的妙法——麻辣煎鱼" height="937" width="490"/></center></p>
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