咖啡奶配巧克力熔岩蛋糕和巧克力饼
<p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175079576596.jpeg" style="float:none;" title="002Jerjngy6O49fjKcT0f&690.jpeg"/></center></p><p><br/></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175079551680.jpeg" style="float:none;" title="002Jerjngy6O497EX6v8f&690.jpeg"/></center></p><p><br/></p><p>Chocolate Fondant with Coffee Creamand Chocolate Dentelles <br/>咖啡奶配巧克力熔岩蛋糕和巧克力饼</p><p><br/></p><p>甜品来自于ThomasKeller-The French laundry Cookbook</p><p> </p><p> </p><p>6人份</p><p> </p><p>材料:</p><p> </p><p><strong>巧克力熔岩蛋糕</strong><strong>ChocolateFondant</strong></p><p>5 1/2 安士 (155.92克)苦甜巧克力 bittersweet chocolate</p><p>1个蛋白，打成硬性发泡4-5分钟</p><p>1/4杯细沙糖</p><p>3 1/2安士(99.22克)无盐黄油，室温，搅拌成奶油状</p><p>2/3杯鲜奶油Heavy whipping cream，软性打发</p><p>2汤匙非常热的咖啡(espresso coffee浓缩咖啡)</p><p>2个蛋黄,室温， 打散</p><p>1/4杯乾红醋粟 Currants,热水泡30分钟之后发起来，去水，用纸吸干水分。</p><p>1/4杯片状杏仁，切碎</p><p> </p><p> </p><p><strong>巧克力酱</strong><strong>Ganache</strong></p><p>2安士(56.69克)苦甜巧克力bittersweet chocolate</p><p>1/4杯鲜奶油Heavywhipping cream</p><p> </p><p> </p><p><strong>巧克力饼</strong><strong>ChocolateDentelles</strong> （可做48个）</p><p>1杯片状杏仁</p><p>1汤匙无糖可可粉</p><p>2汤匙牛奶</p><p>2汤匙糖浆 corn syrup</p><p>1/4杯细沙糖</p><p>3安士(90克)无盐黄油</p><p> </p><p> </p><p><strong>饼干</strong><strong>Sablecookies</strong> (可做96个)</p><p>7安士(210克)无盐牛油，室温</p><p>2/3杯细沙糖</p><p>1个蛋黄</p><p>2 1/2 杯中筋面粉</p><p> </p><p> </p><p><strong>法式香草醬</strong><strong>CrèmeAnglaise</strong></p><p>1/2香草豆或1-2茶匙香草精</p><p>1杯牛奶</p><p>1杯鲜奶油Heavywhipping cream</p><p>5个蛋黄，打化</p><p>1/3杯细沙糖</p><p> </p><p> </p><p> </p><p>做法：</p><p> </p><p><strong>巧克力熔岩蛋糕</strong><strong>ChocolateFondant<br/></strong></p><p> </p><p> </p><p>准备6个2英寸宽x2英寸高的柱形模具和喷火器或透明软围边(strip of clearacetate)。</p><p>中火，锅里放水烧热，将巧克力放进搅拌碗里隔着热水。偶尔搅拌。</p><p>接着将热咖啡倒入巧克力里搅拌，关火离锅。</p><p>这时趁着巧克力温度下降时，把打散的蛋黄然后黄油各自加入搅拌。温度不能太高否则会把黄油溶解。</p><p>加入并搅拌硬性发泡的蛋白，再加入搅拌软性打发的鲜奶油。</p><p>最后加入搅拌红醋粟和杏仁。</p><p>把所有材料装入挤蛋糕袋里。 挤到模具里。用刮刀把蛋糕表面铺平。</p><p>放入冰箱至少4个小时以上。</p><p><br/></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175080498554.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4agNGk6be&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175080471800.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4aVsqJdcb&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175080458410.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4alWN9S68&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175081261871.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4ao2PHc72&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175081297622.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4av4mcqea&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175081308379.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4b0mouyb6&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175081318043.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4b4Vu7l57&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175081271221.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4as6Ml72d&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175081245754.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4aALaw171&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><br/></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/1417508245122.jpeg" style="width: 401px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4bi3Y9hd7&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="401" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175082447354.jpeg" style="width: 401px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4bkb3Ed51&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="401" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175082478815.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4aJsYrI56&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><br/></p><p><br/></p><p><strong>巧克力酱</strong><strong>Ganache</strong></p><p> </p><p>巧克力放入一个搅拌碗里。 加热鲜奶油至滚泡。把奶油倒入巧克力碗里。等几分钟后融化巧克力再搅拌。</p><p>拿出巧克力熔岩蛋糕，每个模具的表面铺上一层巧克力酱。再放回冰箱。</p><p> </p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175083504207.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4bx7Ch230&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175083578722.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4bAjHFw02&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/1417508359208.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4c0qjfib0&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175083606825.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4cbTvWB25&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175083631195.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4bIlMC3af&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p></p><p><br/></p><p><br/></p><p><strong>巧克力饼</strong><strong>ChocolateDentelles</strong></p><p>用食物处理机把杏仁和可可粉打成沙状，倒出碗里备用。</p><p>锅里加热奶，糖浆，糖，牛油至220F=104C</p><p>加入并搅拌均匀杏仁和可可粉。离锅。</p><p>把一半的材料放在羊皮纸(Parchmentpaper)上，另外盖上同样大小的羊皮纸。用擀面棍压平越薄越好。再放入冰箱冷藏处。重复剩下的材料。</p><p>预热烤炉或电烤炉350F=176C</p><p>从冷藏拿出巧克力饼，去掉其中一面的羊皮纸。放入烤箱里烤大约12分钟。</p><p>香喷喷的饼烤好后，等几秒稍微冷却，用21/2英寸的圆形盖出一个个圆形的巧克力饼。要是太硬，可放回烤炉稍微软些再继续。饼凉后，可以放入冰箱保存2天。</p><p><br/></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175084513806.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4cGNkSi0e&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img style="width: 400px; height: 299px;" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175084833153.jpeg" title="002Jerjngy6O4cB21WT07&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175084539516.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4cNQTSof8&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175084554449.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4e2k6s2a2&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/1417508461509.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4cULSsA4c&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175084638743.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4eeX77A3a&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175084666707.jpeg" style="width: 400px; height: 533px;" title="002Jerjngy6O4ejNQPS48&690.jpeg" height="533" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175084683217.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4cvZdR698&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p></p><p><br/></p><p><strong>饼干</strong><strong>Sablecookies</strong></p><p>用搅拌机混合糖和黄油直到柔顺。加入蛋黄搅拌。最后加入面粉搅拌。</p><p>把做好的材料弄成面团。分割成4份。同样放在用羊皮纸用另一张羊皮纸盖上。擀面棍压平厚度1/16英寸(2mm)。放入冷藏里30分钟变硬。</p><p>预热烤炉或电烤炉350F=176C</p><p>拿出擀好的面饼，用2英寸的圆形盖，盖出一个个圆形放在烤盘上，每个相隔1/2英寸。放入烤箱12分钟或者烤至金黄。</p><p>拿出烤好的饼干，等降温。饼干可以放在冰箱备用大约5天。</p><p><br/></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175085948006.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4f4i9dy3c&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175085979186.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4f9vPAN6d&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175085986499.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4fdTr6r33&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175086042643.jpeg" style="width: 400px; height: 533px;" title="002Jerjngy6O4fLG5ue26&690.jpeg" height="533" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175086073614.jpeg" style="width: 400px; height: 533px;" title="002Jerjngy6O4fO3FKi02&690.jpeg" height="533" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/1417508608202.jpeg" style="width: 400px; height: 299px;" title="002Jerjngy6O4fxlJM1dd&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="400" border="0"/></center></p><p><br/></p><p><strong>法式香草醬</strong><strong>CrèmeAnglaise</strong></p><p> </p><p> </p><p>把香草籽，香草豆，奶，鲜奶油，在锅里加热关火。等降温后，加入一半的糖。再放回去把糖煮化。</p><p>同时，在另一个碗里蛋黄和糖搅拌。加入1/3牛奶到蛋黄碗里搅拌。然后全部倒回锅里。用小火煮至浓稠(汤匙放入牛奶里然后拿出，在汤匙的背面用手指划出一条路痕，要是牛奶不合拢就证明成功)。离锅，放入冰水，偶尔搅拌至降温。再用过滤网过滤残渣。法式香草酱就这么做成。可放冰箱几天。</p><p>法式香草酱和咖啡融合备用</p><p><br/></p><p><center><img style="width: 401px; height: 299px;" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175086652393.jpeg" title="002Jerjngy6O4fZcBCf67&690.jpeg" height="299" hspace="0" vspace="0" width="401" border="0"/></center></p><p><br/></p><p><br/></p><p>完成步骤：</p><p> </p><p>放入一汤匙<strong>法式香草醬</strong><strong>CrèmeAnglaise</strong></p><p>一片<strong>饼干</strong><strong>Sablecookies</strong></p><p>在饼干基础上放上<strong>巧克力熔岩蛋糕</strong><strong>ChocolateFondant</strong> (要是用喷火器就在模具外围稍微烤一下，巧克力蛋糕容易脱落或用透明软围边，可以直接拿掉围边完整的蛋糕就做成)</p><p>最后折半的<strong>巧克力饼</strong><strong>ChocolateDentelles</strong></p><p><br/></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/2/14175087045691.jpeg" title="002Jerjngy6O4g5B6zjcd&690.jpeg"/></center></p><p><br/></p><p><br/></p><p><br/></p>
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