【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味
<p> </p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/9/14235018041993.jpg" style="float:none;" title="蛋糕24.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/9/14235018065281.jpg" style="float:none;" title="蛋糕3.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/9/14235018086410.jpg" style="float:none;" title="蛋糕5.jpg"/></center></p><p> 今天这款蛋糕，算是最近做的蛋糕中比较麻烦的一款了。</p><p> 之前胡萝卜生日的时候，做为外带的蛋糕，已经做过一次。</p><p> 当时的反馈，是直接被小伙伴们秒杀~~吃完以后还眼巴巴的盯着我~~</p><p> 所以，虽然制作过程有些麻烦，但最后的成品会让你觉得完全值得！</p><p> 这个蛋糕，从上到下，综合了4种不同味道和质地，包含整整7层美味！</p><p> 从味道上，它既有咖啡的浓郁，又有奶酪的醇厚，再加以焦糖的甜蜜，最后是坚果的香脆~</p><p> 不仅如此，即使是同一类味道，在不同的层次之间，也能让你体味出深浅的差异，绝不完全相同。</p><p> 而从口感上，焦糖坚果的酥脆，蛋糕体的绵密，慕斯层的细腻柔滑，不同质地的材料之间相互交错融合，虽矛盾却并不让人觉得冲突，反而相得益彰，互为补益。</p><p> 这层层渐进的味道，一波三折，重重叠叠~~在你以为“原来如此”的时候，又带给你另一波惊喜和享受！</p><p> 它绝对是丰腴而浓郁，酥脆与焦香的完美组合，让你满足的喟叹出声~~一次吃个过瘾！</p><p>原料： （用量仅供参考，以下的量能做一条24*8*9cm的蛋糕）</p><p> ---- 咖啡蛋糕底 ----</p><p> 鸡蛋 ---- 3个 （单个毛重55g左右）</p><p> 细砂糖 ---- 45g </p><p> 低筋面粉 ---- 90g</p><p> 无味液体油 ---- 20g</p><p> 热水 ---- 15ml</p><p> 速溶咖啡粉 ---- 5g（不要用3合一的那种）</p><p> 咖啡酒 ---- 5ml</p><p> 柠檬汁 ---- 数滴</p><p> ---- 咖啡芝士慕斯 ----</p><p> 蛋黄 ---- 2个</p><p> 无糖咖啡粉 ---- 5g</p><p> 热水 ---- 15ml</p><p> 咖啡酒 ---- 5ml</p><p> 奶油奶酪 ---- 150g</p><p> 细砂糖 ---- 30g</p><p> 清水 ---- 30g</p><p> 吉利丁 ---- 5g</p><p> ----香草卡仕达奶油慕斯 ----</p><p> 蛋黄 ---- 2个（或者一个全蛋）</p><p> 牛奶 ---- 200ml</p><p> 细砂糖1 ---- 15g</p><p> 玉米淀粉 ---- 15g</p><p> 朗姆酒 ---- 5ml</p><p> 黄油 ---- 5g</p><p> 吉利丁 ---- 5~8g</p><p> 淡奶油 ---- 130g</p><p> 细砂糖2 ---- 10g</p><p> ---- 焦糖坚果 ----</p><p> 细砂糖 ---- 80g</p><p> 水饴 ---- 15g</p><p> 坚果 ---- 100g</p><p> ---- 糖酒液 ----</p><p> 咖啡酒 ---- 15ml（或者朗姆酒）</p><p> 细砂糖 ---- 20g</p><p> 热水 ---- 30ml</p><p>做法：</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/9/14235018805775.jpg" title="拼1.jpg"/></center> ---- 咖啡蛋糕底 ----</p><p> 1. 准备好蛋糕的全部材料。低筋面粉提前过筛2~3次；</p><p> 2. 将咖啡粉溶解在热水中，静置备用；</p><p> 3. 分离蛋清与蛋黄，分别放在两个干净的无油无水的容器中。蛋清先放在冰箱冷藏；</p><p> 4. 蛋黄中加入15g细砂糖，搅打至砂糖融化，颜色发白，液体浓稠；</p><p> 5. 加入咖啡液，搅拌均匀；</p><p> 6. 加入无味液体油，继续搅拌均匀，至没有油花的状态；</p><p> 7. 加入咖啡酒，搅拌均匀；</p><p> 8. 筛入一半的低筋面粉（注意先只加一半面粉）；</p><p> 9. 拌至没有粉状颗粒的状态，放在一旁备用；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/9/14235019036856.jpg" title="拼2.jpg"/></center> 10. 蛋清从冰箱取出，加入柠檬汁；</p><p> 11. 搅打至鱼眼状的粗泡泡状态；</p><p> 12~14. 分次加入剩下的30g细砂糖，将蛋清打发至干性发泡的状态。加糖的时间分别为：鱼眼泡时，细腻泡沫时，湿性发泡时；</p><p> 15. 烤箱预热180度。取1/3打发好的蛋清，加入蛋黄糊中；</p><p> 16. 用刮刀切拌均匀；</p><p> 17. 将拌好的蛋糕糊倒回剩下的蛋清中；</p><p> 18. 用刮刀稍稍拌匀。这里不需要完全混合均匀，呈现大理石花纹的状态即可；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/9/14235019268627.jpg" title="拼3.jpg"/></center> 17. 筛入剩下的一半低筋面粉；</p><p> 18. 用刮刀切拌均匀，至没有粉状颗粒，光泽细腻的状态；</p><p> 19. 将蛋糕糊倒入模具中。我用的是28*28的三能金色烤盘。抹平表面；</p><p> 20. 烤盘送入烤箱，中层，上下火，170度，烘烤20分钟左右，至完全熟透。用手轻拍蛋糕表面，会发出“bongbong”的声音，并且完全不会粘手；</p><p> 21. 烘烤结束后，立即出炉，将蛋糕倒扣在晾网上，稍稍晾凉后，翻面揭去底部油纸；</p><p> 22. 完全凉透后，去除边角，再将蛋糕切分成大小均匀的3条。每一条的大小约为8*24cm；</p><p> ---- 咖啡芝士慕斯 ---- </p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/9/14235019483102.jpg" title="拼6.jpg"/></center> 1. 准备好全部材料；</p><p> 2. 将咖啡粉与热水混合，搅拌均匀；</p><p> 3. 吉利丁片事先用冷水浸泡至发软；</p><p> 4. 蛋黄打散，加入朗姆酒或者咖啡酒，搅拌均匀；</p><p> 5. 细砂糖加入30g清水中，加热至砂糖融化，液体沸腾；</p><p> 6. 趁热缓缓将糖液倒入蛋黄中，边倒边迅速搅拌；</p><p> 7. 直至蛋黄降温至温热，颜色发白，体积膨胀，状态粘稠；</p><p> 8. 奶油奶酪隔水加热，边加热边搅拌；</p><p> 9. 直至其成为顺滑无颗粒的状态；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/9/14235019782798.jpg" title="拼7.jpg"/></center> 10. 加入挤干水分的吉利丁片，继续隔水搅拌至吉利丁片融化；</p><p> 11. 此时的奶油奶酪，应该非常顺滑细腻有光泽；</p><p> 12. 分次混合制作好的蛋黄糊和奶油奶酪；</p><p> 13. 直至最后将两者充分拌匀；</p><p> 14. 次的奶酪糊状态如图所示，提起打蛋器，奶酪糊可以如线状滴下；</p><p> 15. 加入咖啡液，混合均匀，静置备用；</p><p> ---- 香草卡仕达奶油慕斯 ----</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/9/14235020029880.jpg" title="拼4.jpg"/></center> 1. 准备好香草卡仕达的材料；</p><p> 2. 将鸡蛋打散，加入细砂糖1，搅拌至砂糖基本融化，蛋黄发白粘稠；</p><p> 3. 加入玉米淀粉，搅拌均匀；</p><p> 4. 加入朗姆酒，搅拌均匀；</p><p> 5. 牛奶加热至接近沸腾后，缓缓加入蛋黄糊中，边加边迅速搅拌，防止蛋黄被烫熟；</p><p> 6. 继续搅拌，直至蛋黄牛奶糊降温至温热不烫手的状态；</p><p> 7. 将卡仕达糊隔水加热，边加热边不停搅拌；</p><p> 8. 直至卡仕达糊变的浓稠，出现纹路后，离火，加入黄油，搅拌至黄油融化；</p><p> 9. 再继续搅拌至卡仕达酱完全冷却；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/9/14235020244290.jpg" title="拼5.jpg"/></center> 10. 取一大勺卡仕达酱，加入事先浸泡变软的吉利丁片，加热至吉利丁片融化；</p><p> 11. 搅拌均匀后，倒回剩下的卡仕达酱中，同样拌匀；</p><p> 12. 淡奶油+细砂糖2，搅打至出现纹路，但仍旧可以流动的6分发状态；</p><p> 13. 将卡仕达酱与打发的淡奶油混合；</p><p> 14. 将两者切拌均匀；</p><p> 15. 装入裱花袋中，冷藏备用；</p><p> ---- 焦糖坚果 ----</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/9/14235020461545.jpg" title="拼8.jpg"/></center> 1. 准备好制作焦糖坚果的材料；</p><p> 2. 坚果清洗干净，沥干水分；</p><p> 3. 送入烤箱，150度，上下火，中层，烘烤10~15分钟，至金黄出香；</p><p> 4. 砂糖和水饴倒入锅中，中小火加热，此时不要搅拌；</p><p> 5. 砂糖完全融化后，转小火，此时可以开始搅拌；</p><p> 6. 慢慢的，锅中砂糖颜色开始变成黄色；</p><p> 7. 继续加热，不停搅拌，直至锅中的糖液颜色变成漂亮的金黄色，且有许多密集的泡泡出现，此时关火；</p><p> 8. 如果判断不好状态，可以用筷子蘸取一点糖液，浸入冷水中，糖液会立即结成坚硬的糖珠；</p><p> 9. 用木铲铲起糖液，会呈线状不间断的流下。糖液就做好了；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/9/14235020734854.jpg" title="拼9.jpg"/></center> 10. 加入烤好的坚果，迅速拌匀；</p><p> 11. 倒在油纸或者硅胶垫上；</p><p> 12. 趁热压成薄片，待不烫手的时候，将其分离成小块，焦糖坚果就做好了；</p><p> ---- 组合 ----</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/9/1423502088926.jpg" title="拼10.jpg"/></center> 1. 准备好糖酒液的材料，细砂糖20g+清水30ml，煮沸放凉；</p><p> 2. 加入朗姆酒15ml，搅拌均匀，糖酒液就做好了；</p><p> 3. 取一片蛋糕，放在模具底部（这个模具是我用锡纸自己叠的，所以很简陋。。）；</p><p> 4. 刷上糖酒液，可以适当多一些；</p><p> 5. 挤上一层香草卡仕达奶油慕斯；</p><p> 6. 稍稍抹平慕斯表面；</p><p> 7. 放上另一片刷了糖酒液的蛋糕片，然后挤上薄薄一层咖啡芝士慕斯，用小勺刮平表面；</p><p> 8. 放上一些已经掰碎的焦糖坚果；</p><p> 9. 再抹上一层咖啡芝士慕斯，抹平表面；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/9/14235021066658.jpg" title="拼11.jpg"/></center> 10. 在蛋糕片上再刷上一层糖酒液；</p><p> 11. 抹上剩下的香草卡仕达奶油慕斯；</p><p> 12. 最后将剩下的焦糖坚果铺在表面，冷藏至硬后，切块食用。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/9/14235024803765.jpg" title="蛋糕15.jpg"/></center>Tips：</p><p> 1. 制作咖啡蛋糕底时，注意面粉要分次加，切拌或者翻拌。这个蛋糕糊比较干，很容易消泡；</p><p> 2. 卡仕达奶油馅中的黄油，可以根据个人喜好添加，省略也是可以的；</p><p> 3. 熬糖时，一开始不要搅拌，等到砂糖完全融化后之后再进行搅拌，否则会起砂；</p><p> 4. 熬糖要用小火，以免熬过头，那就会发苦了；</p><p> 5. 蛋糕一定要冻硬以后再切，否则蛋糕体中的焦糖坚果会很难切，整个蛋糕都会切残掉。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/9/14235025209936.jpg" title="蛋糕21.jpg" style="line-height: 1.6;"/></center></p>
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