【香糟三样】：最受欢迎的下酒小菜
<p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/20/14244409178630.jpg" style="float:none;" title="鸡爪20.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/20/14244409335119.jpg" style="float:none;" title="鸡爪15.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/20/14244409353509.jpg" style="float:none;" title="鸡爪28.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/20/14244409378420.jpg" style="float:none;" title="鸡爪18.jpg"/></center></p><p> “糟”这种烹饪技法，似乎是江南地区所特有的。</p><p> 糟卤，是用糟汁儿加上香辛调味料调制而成。而糟汁儿，则是从陈年老糟中提取而得，所以，糟卤的风味浓郁，口味咸鲜。</p><p> 糟卤的用途很广泛，蒸炖浸炒，荤素皆宜。用它来制作荤菜时，既能去除食材本身的腥膻味道，又能更好的提升风味。而用于素菜时，糟卤本身的浓郁香气，更是能为蔬菜增色不少。</p><p> 我最喜欢的用法，还是用它来制作凉菜。首先，做法简单，只要把食材焯水，然后浸泡入味儿就行。其次，自然是味道好。上至鸡鸭胗肝，下至毛豆花生，不管什么食材，经过糟卤这么一加工，都会大受家人欢迎呢！</p><p> 这次做的是一个小拼盘，用到的食材有鸡爪，鸡胗和毛豆（其实我后来又加了花生，豆干，虾进去）。</p><p> 来家里吃饭的叔伯们，都很爱这个菜，直说拿来下酒简直了~~</p><p> 其实我也很爱，因为有我爱的爪爪呀~~</p><p>原料： （用量仅供参考）</p><p> 鸡爪 ---- 半斤</p><p> 毛豆 ---- 半斤</p><p> 鸡胗 ---- 半斤</p><p> 姜 ---- 一块</p><p> 葱 ---- 一段</p><p> 红椒 ---- 一个</p><p>调料：</p><p> 糟卤 ---- 一瓶 （500ml）</p><p> 花椒 ---- 一把</p><p> 香叶 ---- 一片</p><p> 八角 ---- 一个</p><p> 冰糖 ---- 一小把</p><p> 盐 ---- 适量</p><p>做法：</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/20/14244410538782.jpg" title="拼1.jpg"/></center> 1. 准备好原料；</p><p> 2. 鸡爪和鸡胗提前用清水浸泡一会儿；</p><p> 3. 准备好所需要的调料；</p><p> 4. 将糟卤倒入大碗中；</p><p> 5. 加入花椒，八角，冰糖，切圈的红椒，香叶等，用微波炉加热至沸腾，然后放置冷却备用；</p><p> 6. 毛豆用淡盐水浸泡；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/20/14244410717736.jpg" title="拼2.jpg"/></center> 7. 将毛豆搓洗干净，晾干水分，用剪刀在两端各剪一个小小的斜口；</p><p> 8. 将毛豆放入锅中，加入清水和适量盐；</p><p> 9. 大火加热至沸腾，继续加热几分钟，然后关火；</p><p> 10. 捞出毛豆，用凉水冲洗降温至冷却后，沥干水分备用；</p><p> 11. 将鸡爪等清洗干净；</p><p> 12. 重新做一锅清水，加入葱姜，鸡爪和鸡胗（鸡胗可以提前划十字花刀，也可以切片或者切小块）；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/20/14244410867857.jpg" title="拼3.jpg"/></center> 13. 大火加热，煮至鸡胗变色，即可捞出浸在冰水中。然后继续加热至沸腾，再继续煮3~5分钟，至鸡爪煮熟；</p><p> 14. 将鸡爪也捞出，立刻浸在冷水中；</p><p> 15. 待其完全冷却后，剪去鸡爪前端坚硬的指甲；</p><p> 16. 将各种材料都浸泡在事先做好的糟卤中，冷藏保存。通常一晚上之后就能够入味很好了；</p><p> 17~18. 随吃随取，取用时要用干净的无油无水的器具。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/20/14244411407968.jpg" title="鸡爪14.jpg"/></center>Tips：</p><p> 1. 糟卤要提前做好，完全冷却之后再使用；</p><p> 2. 毛豆用淡盐水浸泡，然后稍加搓洗，就能够有效的去除外面的一层绒毛；</p><p> 3. 煮毛豆的时候，加少许盐，不加盖的煮，都能够让毛豆更加碧绿。剪小口，是为了让其更好入味；</p><p> 4. 将食材汆水后立刻浸入冷水或者冰水，可以保证其爽脆的口感。另外要注意，鸡胗汆水的时间一定不能长；</p><p> 5. 鸡爪汆烫之后再剪指甲，可以防止煮的过程中鸡皮收缩；</p><p> 6. 这个菜，浸泡的时间越久，就越入味。另外，糟卤中已经有盐，所以浸泡的时候，可以不用再加盐。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/20/14244412943595.jpg" title="鸡爪23.jpg"/></center></p><p><br/></p>
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