团圆果之……青果&雪团

zyjkp 发表于 2014-7-29 01:23:17

团圆果是家乡诸暨过年必吃之传统美食，团圆果分白果和青果，用糯米粉和粘米粉按一定比例混合制作而成。白果包咸馅，一般用猪肉豆腐冬笋咸菜炒制；青果包甜馅，一般用豆沙馅、芝麻馅，青果有时候也做成雪团，即团成圆形后外面裹一层糯米。白果我已在几年前发过日志，现在和大家分享一下青果的做法。青果的青色来自艾草，我的艾草是清明前采来的，保存得当完全可以到这时候拿出来用，以前传统的保存方法是用石灰水煮过后封存，现在有了冰箱，就可以焯水后挤干水份，直接冷冻，非常方便。里面糯米粉和粘米粉的比例不是一定的，这个比例是我自己喜欢的，在实际制作过程中，每家都会根据自己喜好添加，口感会有稍有不同。青果蒸前一般是嫩绿色，蒸后就会变成深绿色，我蒸前蒸后都拍了照，对比很明显。  <center><img title="IMG_6054-.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/6/14256090395008.jpg" width="578" height="789"/></center>  <center><img style="WIDTH: 583px; HEIGHT: 789px" title="IMG_6046-.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/6/14256090327496.jpg" width="587" height="797"/></center> <center><img style="WIDTH: 577px; HEIGHT: 764px" title="IMG_5962-.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/6/14256090222033.jpg" width="575" height="786"/></center> <center><img style="WIDTH: 599px; FLOAT: none; HEIGHT: 438px" title="IMG_5955-.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/6/14256090204648.jpg" width="605" height="443"/></center> <center><img style="FLOAT: none" title="IMG_5964-.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/6/14256090249323.jpg" width="605" height="445"/></center> <center><img style="WIDTH: 607px; FLOAT: none; HEIGHT: 450px" title="IMG_5917-.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/6/14256090267506.jpg" width="601" height="445"/></center> <center><img style="WIDTH: 568px; HEIGHT: 771px" title="IMG_6024-.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/6/14256090288141.jpg" width="566" height="781"/></center>  <center><img style="FLOAT: none" title="IMG_6048-.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/6/14256090343153.jpg" width="612" height="452"/></center>   <center><img title="IMG_6078-.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/6/14256090442322.jpg" width="575" height="785"/></center>  原料：粘米粉200克  糯米粉140-170克  艾草  食用小苏打  自制桂花豆沙馅一、制作面团1、先把粉类混合，可先留一小部分，后期可调整。如果是新鲜的艾草要先处理一下，先把艾草择洗干净，再焯一下水。2、焯水后团成一小团一小团，都尽量挤干水份，这样一是可以挤去一些艾草的苦汁，二是方便保存。（一次吃不完可在这时冷冻保存，大半年都没问题）3、锅内放适量水，放入解好冻或新鲜焯好水挤干水份的艾草，加一点点食用小苏打煮（小苏打的量可根据实际情况加，但不可加多，加多后成品会有较浓的碱水味。4、煮至艾草变软烂。5、检验方法是拿一点艾草，用两个手指捻一下，可轻易捻烂。6、取粉类中的1/3稍多点量，加入煮烂的艾草中。<center><img style="WIDTH: 603px; FLOAT: none; HEIGHT: 643px" title="11.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/6/14256075211496.jpg" width="610" height="650"/></center>7、立刻用铲子搅拌均匀。8、把拌好的艾草糊倒入干粉中。9、揉成软硬适中的面团（如果太干，可以加一点开水，如果太湿，可以加点预留的干粉），用湿布盖好，防止变干。10、糯米事先浸泡一晚后沥干水份。 二、制作雪团11、先来看雪团的做法。取一小块面团分成若干个小剂子，取一个小剂子捏成碗状。（面团在操作的时候容易粘手，可不时在手上抹点猪油防粘。）12、放入豆沙馅。13、收口后滚圆。14、滚上一层糯米即可。<center><img style="FLOAT: none" title="22.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/6/14256075259015.jpg" width="598" height="820"/></center>三、制作青果15、接下来做青果。取一小剂子稍按扁。16、捏成碗状。17、放入豆沙馅。18、边上捏出一圈褶子。19、一手托住底部，一手合成圈。20、从下往上慢慢收口。21、一个个依次做好。做好的雪团可以立刻蒸制，也可以在生的时候就速冻起来，随吃随取，但青果最好当天蒸掉，冷冻过后再蒸很容易开裂。蒸好的青果颜色会由嫩绿变深绿，凉后会慢慢变硬，吃前再蒸一下就会变软。<center><img style="FLOAT: none" title="33.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/6/1425607529503.jpg" width="596" height="651"/></center>小贴士：1、馅可以换成其它如红糖芝麻核桃馅等。2、里面的糯米的量可以根据自己的口味上下调整，糯米多点软较适合雪团——吃口较软糯，糯米稍少点适合青果——比较好造型。 <center><img style="FLOAT: none" title="IMG_6029-.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/6/14256090302452.jpg" width="613" height="446"/></center> <center><img style="WIDTH: 613px; HEIGHT: 452px" title="IMG_5950-.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/6/14256091174032.jpg" width="600" height="440"/></center> <center><img style="WIDTH: 586px; HEIGHT: 781px" title="IMG_6049-.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/6/1425609036196.jpg" width="572" height="786"/></center> <center><img title="IMG_6067-.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/6/14256090424323.jpg" width="579" height="790"/></center>

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