【食·色面包】——法国乡村面包
<p>套裁之三：法国乡村面包<br style="WORD-SPACING: 0px; FONT: 14px/23px Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: rgb(51,51,51); TEXT-INDENT: 0px; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); orphans: auto; widows: auto; webkit-text-stroke-width: 0px"/>最漫长的等待。一共经历了五次发酵。从1-3小时的第一次酵种；到15-20小时的第二次酵种；进入主面团，发酵70-90分钟，排气后再发酵45分钟，才进入70-90分钟的最后发酵。最考验耐性的乡村面包。。。<br style="WORD-SPACING: 0px; FONT: 14px/23px Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: rgb(51,51,51); TEXT-INDENT: 0px; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); orphans: auto; widows: auto; webkit-text-stroke-width: 0px"/>使用藤篮进行最后发酵，似乎是乡村面包的特色与标志。藤篮赋予面包如台阶般一圈圈的印痕。没有藤篮怎么办？孟老师说可以直接放在烤盘上发酵。日本大师说，可以找个比较厚的篮子，铺一块厚帆布，或者把面团做成长棍形状。无论如何，他们都强烈建议使用发酵篮，因为这样更地道。<br style="WORD-SPACING: 0px; FONT: 14px/23px Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: rgb(51,51,51); TEXT-INDENT: 0px; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); orphans: auto; widows: auto; webkit-text-stroke-width: 0px"/>就是没有藤篮，你怎么办？不走寻常路的人总会有些匪夷所思的法子。早就瞄上了那两个或空或满的土陶坛子。那个酸菜坛子的顶盖的大小应该就很合适，姑且借来用。趁阳光正好，刷洗干净，晒干，等待面团的最后一发。口朝上的盖子，像一个土陶的大碗，粗犷，质朴，散发着乡土气息。在“碗”壁撒满面粉，将面团头冲下放进去，整个计划即将完成。<br style="WORD-SPACING: 0px; FONT: 14px/23px Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: rgb(51,51,51); TEXT-INDENT: 0px; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); orphans: auto; widows: auto; webkit-text-stroke-width: 0px"/>百密一疏。将颤颤巍巍的面团小心倒在烤布上，戳洞，喷水，送入烤箱。。。却发现，烤箱设好了温度定好了时，却忘记开到加热档。已然喷水的面团，不得不等待冰冷的烤箱去酝酿拥抱它的热情。望着那湿漉漉的表皮，揣测着它会不会毁得太惨。并不算太惨。虽然没有一圈圈的“台阶”，表面散落的面粉所造成的粗糙质感，也足以带给人满足感。。。。 </p><p><center><img title="IMG_0331.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14302735198393.jpg"/></center></p><p><center><img title="IMG_0316.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14302734874758.jpg"/></center></p><p>用料：</p><p>酵种一：高筋粉100克，盐2克，干酵母1克，水68毫升</p><p>酵种二：高筋粉125克，盐2.5克，酵种一7.5克，水82毫升</p><p>主面团：高筋粉106克，黑麦粉19克，酵种二全部，盐2.5克，干酵母0.7克，麦芽糖0.5克，水85毫升，维生素C溶液（1克维生素C+100毫升水）1/10杯</p><p><center><img title="IMG_0076 副本.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14302734489817.jpg"/></center></p><p>将酵种一所有材料混合，搅拌均匀。放置在28-30度处，发酵1-3小时，面团长大，取用7.5克</p><p><center><img title="IMG_0081 副本.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14302734495500.jpg"/></center></p><p>将7.5克酵种一与酵种二其他材料混合，搅拌均匀，22-25度，发酵15-20小时，面团长大。</p><p><center><img title="IMG_0095 副本.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14302734819360.jpg"/></center></p><p>制作主面团，用水将麦芽糖化开，再加入维生素C溶液，搅拌均匀。将酵种二切成小块与所有粉料一起倒入面包桶，加入混合溶液。用和面程序搅拌13分钟，能拉出薄膜，放入大碗。28-30度，发酵90分钟</p><p><center><img title="IMG_0239 副本.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14302734828442.jpg"/></center></p><p>面团长大，倒出，按扁，上下折三折，再左右折三折。放回大碗，28-30度，再次发酵45分钟。面团长大</p><p><center><img title="IMG_0262 副本.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14302734855069.jpg"/></center></p><p>取出，滚圆，松弛20分钟。在土陶坛子的盖子内壁撒满高筋粉，将松弛好的面团再次滚圆，头冲下，放入“碗”中，32度，最后发酵70-90分钟。面团长大</p><p><center><img title="IMG_0278 副本.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14302734854283.jpg"/></center></p><p>小心将面团扣在烤布上，表面用筷子戳孔，再移入与烤箱一同预热的烤盘中，表面喷水，放入烤箱，中层，上下火220度，烤约25分钟，表面金黄，出炉。</p><p><center><img title="IMG_0286 副本.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14302734868928.jpg"/></center></p><p>好吃，有嚼劲的面包，不过咸味比较明显，不知道可不可以将配方中的盐减少一点点呢？</p><p><center><img title="IMG_0324.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14302734899781.jpg"/></center></p><p><center><img title="IMG_0327.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14302734948476.jpg"/></center></p><p> </p>
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