老北京早点——打卤豆腐脑（北京吐鲁番餐厅版）
<p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/17/14345526388269.jpg" title="IMG_0201.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/17/14345527236507.jpg" title="IMG_0203.jpg"/></center></p><p><br/></p><p><br/></p><p>在北京吃早点，一定要干稀搭配。豆腐脑在流食中又是不得不提的。无论北方的，南方的，豆腐脑都是老少皆宜。略微打散的打卤豆腐脑，喝下去咸鲜适中，滑而不散。就着各种主食那一定是顿满意的早点。豆腐脑好喝，做起来也着实费点时间，不过统筹安排，注意要点，还是完全可以为自己打造这款安全放心的早点。</p><p>豆腐脑虽说是汉族的小吃，不过感觉反而我吃过的回民豆腐脑味道最好。比如牛街的小吃店，吐鲁番餐厅，味道都很赞！不在北京，有很久都没吃豆腐脑了。托朋友带了一袋葡萄糖内脂，想着有时间就可以尝试下豆腐脑了。第一次试过打卤豆腐脑后，感觉还是蛮成功的。这卤浇在面上也是棒哒哒的！不过做法会稍微区别一点，后面回提到。那我们就开工吧！<br/></p><p>食材：干黄豆100g，干香菇100g，干木耳100g，干黄花100g，酱肉适量，鸡蛋2个，老抽适量，盐适量，姜末20g，葱花30g，香油15ml，生粉适量，水适量，葡萄糖内脂3g。</p><p>1. 葡萄糖内脂少许温水中溶解待用。100g干黄豆泡水一夜涨发至280g，放入搅拌机中粉碎完全，总共兑入1L水，纱布过滤豆浆。加热豆浆开锅三次，中间加2次少许凉水落开。撇去浮沫，静止3分钟降温至80度。葡萄糖内脂溶液放置容器中，豆浆慢慢加入，确保完全冲开葡萄糖内脂。盖盖静置15分钟后，豆腐脑即可成型。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/17/14345490739855.jpg" title="IMG_0199.jpg" style="line-height: 22.3999996185303px;"/></center></p><p>这是盛完一碗后的照片，豆腐脑的细腻与豆浆的浓度和固体颗粒物的比例直接相关。</p><p>2. 所有干货泡水6小时，充分回软，洗净，控净水。泡干货水取上清液待用。香菇去根切0.5cm条，木耳去硬根（若比较硬，需水煮至软嫩）。黄花去根。酱肉切块。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/17/14345493361059.jpg" title="IMG_0195.jpg" style="line-height: 22.3999996185303px;"/></center></p><p>材料准备不要图省事，质地不过关的东西加进去，做出的卤就不是改有的口感了。老字号的东西好吃跟坚持每一步绝不偷工减料是不可分割的。</p><p>3. 泡干货水全部倒入大锅中，旺火煮开倒入香菇、姜末，加适量水确保整体有足够空间容纳剩余固体食材。熬煮15分钟，老抽调色至舀一小勺颜色为同等容量可乐颜色即可。煮3分钟后下入酱肉，15分钟后下木耳黄花，开始撇除浮沫，加盐调咸淡。待咸鲜味煮出后，将鸡蛋打散均匀撒入锅中。改中小火，将兑水生粉倒入勺子中，沿锅边均匀撒下，用力边舀边搅。调至锅内液体均匀开始凝固，以舀起倒回后可在表面停留不立刻消失为准。关火撒葱花，淋上香油搅匀出锅。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/17/14345498226883.jpg" title="IMG_0200.JPG" style="line-height: 22.3999996185303px;"/></center></p><p>Tips：</p><p>1. 点豆腐脑，豆浆温度重要，过热及低于80度不能成功，混合葡萄糖内脂后不可搅动，盖盖保温静置。</p><p>2. 泡干货水是鲜味主要来源，也可加鸡粉，鸡精，鸡汁，浓汤宝之类。</p><p>3. 肉一定用酱肉，牛、羊，猪均可。放生肉不好处理，若处理也增加步骤，可能会留有腥味，没有酱肉味道浓郁。</p><p>4. 勾芡不可一次倒入很多，分多次放，每次加完芡后用力边舀边搅均匀，再加下一次。合格的豆腐脑卤放一小勺后应被可以豆腐脑托在上面，而不立刻流开。</p><p>5. 此卤可同样用来做打卤面，勾芡时只要流体凝结流动性明显减缓，但不可到豆腐脑卤的程度即可。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/17/14345513412733.jpg" title="IMG_0206.JPG" style="float: none;"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/17/14345514485401.jpg" title="IMG_0207.JPG" style="float: none;"/></center></p><p>上张早点图。炸了几个糖油饼，来顿典型的老北京早点。舒坦……<center><img src="http://home.meishichina.com/image/face/33.gif"/></center></p><p><br/></p>
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