【食·色面包】——波兰酵头佛卡夏
<p>“酵头是烘焙出好面包的有力工具。它能够延长发酵时间，使谷物分子释放更多的味道。”<br/>波兰酵头，“是一种湿润的酵头，通常用等量的水和面粉制成。不含有盐，只添加0.25%的鲜酵母”。“湿润的酵头对面团发酵产生的阻碍要小得多。所以，酵母能够轻松地将糖转化为二氧化碳和乙醇。正因为如此，少量酵母便能够发挥很大的作用，确保长时间的发酵。使用波兰酵头的时候，我们通常需要在和面的最后添加一些酵母来完成发酵，但也不是每一次都需要添加。”<br/>很少的酵母。酵头配方中319克面粉制作出大约652克酵头，只用到0.9克酵母。佛卡夏中用到567克酵头。不想制作那么大量的面包。30%大约可以制作一个9寸派盘的佛卡夏。计算下来，酵头中酵母的用量只有0.23克。微乎其微。<br/>酵头发酵的时间很长，3-4小时，还要在冰箱里过夜，因为这样可以“让它产生更加丰富的味道”。但第二天没有时间来做佛卡夏怎么办？好在这样的酵头在冰箱里能够存放最多三天。够了，三天之内在便利的时候取出，回温1小时后正式开始佛卡夏的历程。三次折叠，发酵1小时后又再2小时，烘烤成金棕色，深浅随意，冷却20分钟以上，切块。。。。<br/>表面的装饰与添加根据手边便利随意为之，迷迭香的味道是主角。。。。</p><p><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0266.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/12/14366607886782.jpg"/></center></p><p><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0235.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/12/1436660786211.jpg"/></center></p><p>用料： </p><p>波兰酵头： 高筋粉81.7g，水87g，干酵母0.23g</p><p>面 团 料：高筋粉100g，盐4.2g，干酵母1.4g，水50g，橄榄油25g</p><p>配 料：大蒜5颗，迷迭香5g，黑胡椒少许，香料橄榄油30ml </p><p><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0153 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/12/14366607758977.jpg"/></center></p><p>将酵头料倒入碗中混合，搅拌成稠糊状，盖上保鲜膜，室温下发酵3-4小时，再放入冰箱冷藏一夜，最多不超过三天。并在烘烤前3小时取出，回温1小时</p><p><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0157 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/12/14366607754923.jpg"/></center></p><p>将面团料中的面粉，盐，酵母倒入面包桶混合。加入酵头，橄榄油，水，放入面包机，启动和面程序一次，搅拌成光滑而发粘的面团。</p><p><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0178 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/12/14366607763192.jpg"/></center></p><p>将面团移到案台上，撒大量面粉，整形成长方形，松弛5分钟。拉长成两倍，折三折，表面抹油，撒上面粉，盖上保鲜膜，松弛30分钟</p><p><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0180 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/12/14366607778920.jpg"/></center></p><p><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0185 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/12/14366607777568.jpg"/></center></p><p>再次拉长，折三折，抹油，撒粉，松弛30分钟</p><p><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0190 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/12/14366607786196.jpg"/></center></p><p>再重复一次后，醒发1小时</p><p><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0195 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/12/14366607792362.jpg"/></center></p><p>将配料中的迷迭香洗净，粗粗切碎；大蒜去皮切片，黑胡椒捣碎成粗粒。等待1小时后面团涨发</p><p><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0215 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/12/1436660780768.jpg"/></center></p><p>在9寸派盘中抹油，放入面团，浇上一半香料橄榄油，抹匀。一边用手指在面团上按压，一边使面团铺满派盘。撒上迷迭香，插入蒜片，撒上粗粒胡椒粉。盖上保鲜膜，最后发酵2小时</p><p><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0203 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/12/14366607802459.jpg"/></center></p><p><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0220 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/12/14366607814335.jpg"/></center></p><p>面团涨发，将剩下的香料橄榄油浇在表面。用手指轻轻按压，帮助面团吸收香料橄榄油。再放置15-30分钟，使面团重新充气。放入烤箱，中层，上下火230度，烤10分钟后，将烤盘旋转180度，再烤约10分钟，</p><p><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0223 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/12/14366607828200.jpg"/></center></p><p>表面呈金棕色，出炉，脱模，冷却20分钟以上后，切块</p><p><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0231 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/12/14366607846202.jpg"/></center></p><p>最喜欢那金黄的表皮。。。</p><p><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0251.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/12/14366607863658.jpg"/></center></p><p><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0256.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/12/14366607883151.jpg"/></center></p><p> </p><p> </p>
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