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标题: 梅干菜猪肉包子 [打印本页]

作者: 大中華 时间: 2016-6-7 12:45
标题: 梅干菜猪肉包子

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/30/14646194012302.jpg" style="float:none;" title="1.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/30/14646194021845.jpg" style="float:none;" title="2.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/30/14646194036347.jpg" style="float:none;" title="10.jpg"/></center> 北京最出名、如今也是全国、全世界出名的“庆丰包子铺”，因为习大大曾经吃过他家的包子而愈发名声在外了。庆丰包子铺里有一款梅干菜包子挺好吃的。即使是在北方，也依然受到大家的喜欢。今天我也做一道梅干菜猪肉包子，虽然不能和庆丰的包子媲美，但是在家庭版的制作上也算是相当不错的了。您瞧我有点“王婆卖瓜——自卖自夸”了！好不好吃，您可以试一试，再来下个结论。 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/30/14646194162214.jpg" title="3.jpg"/></center> 关于包子的制作要多说几句。 1. 梅干菜要提前筛一下，因为在晒制的过程当中，保不齐的有点灰尘什么的混在里面。所以用筛子筛一下，可以将小沙粒、尘土什么的筛下一部分；快速的用水清洗两遍后，盛点水与菜持平，泡上30分钟左右，然后上蒸锅蒸30分钟，这样利于水份充分与梅干菜结合，还能使菜更加软润一些。蒸好的梅干菜晾凉后放在案板上，用刀稍微地剁几下，使它们更加细腻些。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/30/14646194434216.jpg" title="8.jpg"/></center>2. 肉馅宜使用肥瘦肉三七开或者四六开的。因为梅干菜比较吃油，肉馅略微肥一点儿可以被梅干菜吸进去，吃起来口感更加的软糯厚润。如果肉馅比较瘦，可以在煸炒葱花时多放点植物油。总之，不能缺油，要不然这馅儿就太柴了。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/30/14646194544931.jpg" title="12.jpg"/></center>3. 面团是用酵母直接发酵的。要想让包子蒸好后不塌不扁，这揉面的水不能太多。水量是面粉量的50%——55就可以了。面粉和酵母用量的比例也会因季节不同而有所调整。比如现在的热天，面粉和酵母为100：1，即100克的面粉放1克的酵母；而在冬天没有暖气的情况下，可以是100：2-3，即100克面粉放2克或者3克酵母。面揉好后可以蒙上保鲜膜，也可以盖湿布再盖个盖子，这样面团在温暖湿润的环境下更利于发酵。当面团是原来的2-2.5倍大时，用手拍有“嘭嘭”声，揭开面团，下面的组织是拉丝细长而且气孔均匀状，就表示发酵成功了。面团取出后放在案板上揉圆排气后，分成小剂子，再擀成中间略厚边缘略薄的面皮，就可以按照自己的手法来包包子了。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/30/14646194674.jpg" title="4.jpg"/></center>4. 包好的包子不能马上入锅中蒸。可以放在蒸锅里进行二次发酵，待包子比原来变得圆润了而且体积略有增大时，就可以开火蒸了。水开上汽后，根据包子大小来决定时间。一般以20分钟就可以了。蒸好后也不宜马上揭锅，要焖5分钟左右。如果立马儿揭锅，这包子就会眼瞅着缩气变抽抽儿了。 我家包子的馅和面量比较大，因为吃了一顿之后，还要将第二天的早餐甚至午餐准备出来。 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/30/14646194779826.jpg" title="7.jpg"/></center>材料：干的梅干菜300克，猪肉馅600克，菜籽油80克，小洋葱一个，姜一块，盐少许，蚝油适量，面粉600克，揉面用清水320克，酵母6克 制作过程：1. 梅干菜过筛去尘土后，清水泡30分钟，再上蒸锅蒸30分钟，凉后略微剁几下；2. 面团加酵母、清水；3. 揉成团即可，然后盖湿布、盖子，在温暖处进行基础发酵；4. 猪肉馅提前化冻，如果用新鲜的肉馅更好；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/30/14646195091651.jpg" title="拼1.jpg"/></center> 5. 锅中倒植物油，将切碎的洋葱末、姜末同时入锅；6. 小火煸炒出香味儿，且洋葱末和姜末变黄变干，将肉馅入锅中继续煸炒；7. 待肉馅变色后，再继续煸炒一二分钟，将其中的水气煸炒出来；8. 将肉馅连同油脂一同倒入梅干菜盆中；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/30/14646195242167.jpg" title="拼2.jpg"/></center> 9. 根据口味加点盐、蚝油，搅拌均匀即可；10. 面团是原来的2-2.5倍大时，手拍有嘭嘭声；揭起面团，组织呈细长的拉丝，而且气孔均匀，发酵成功；11. 面团取出放在案板上，排气后揉圆，搓成细长条，再切成大小均等的小剂子，擀成中间略厚边缘稍薄的圆皮；12. 放适量的馅儿在皮儿中间，馅儿的多少看个人的手艺啦！13. 按照自己的手法包成包子；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/30/14646195361280.jpg" title="拼3.jpg"/></center> 14. 包好的包子放在蒸锅中或者盖帘上进行二次发酵；15. 待包子比原来的略大、变得圆润了，就可以点火开蒸了，上汽后20分钟左右就可以关火，焖5分钟再揭盖，包子又圆又胖。 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/30/14646194932075.jpg" title="拼4.jpg"/></center>小贴士：1. 面粉和馅儿的量仅供参考，根据自家的情况来调整；2. 梅干菜一定要提前泡，上锅蒸更利于吸水和变软；3. 猪肉馅肥的多一点，馅儿更加润；4. 蒸的时间视包子的大小来调整。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/30/14646194333712.jpg" style="float:none;" title="6.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/30/14646194348219.jpg" style="float:none;" title="9.jpg"/></center>

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