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标题: 【食·色面包】——#ACA烘焙明星大赛#波兰酵头法棍 [打印本页]

作者: 古印瑜伽 时间: 2016-6-13 11:32
标题: 【食·色面包】——#ACA烘焙明星大赛#波兰酵头法棍

“上世纪60年代早期，伯纳德.加纳绍使波兰酵头法棍代替60-2-2法棍成了巴黎的人们经常食用的正统法棍。30年后，当他退休时，它的加纳细长面包已经成了一款注册商品，只有购买烘焙这款面包的权利的烘焙师，才能够在政府控制的价格基础上加价。”“加纳绍用的是一种特殊的中度提取的面粉，。。。。和普通的高筋面粉相比，它的灰分含量好麸皮含量稍高，更像洗筋粉（一种全麦粉，只经过一次过滤，而不是通常能够去掉麸皮和胚芽的二次过滤）。”配方中“过筛的全麦面粉”，便是“用筛子或过滤器过滤全麦面粉，去除麸皮。尽量让面粉透过筛子，将留在筛子中的麸皮留下来——可以用来制作超级杂粮面包或法式乡村面包。”“但是很多人可能没有足够细的筛子，不能讲麸皮过滤出来（我们要做的是使面粉的等级与洗筋粉相似）。如果你的全麦面粉几乎全部通过了筛子而没有留下很多麸皮的话，可以只留2大勺（30ml）全麦面粉，将其余的替换成等量的普通高筋面粉，这2大勺（30ml）全麦面粉能提供足量的纤维和灰分。”虽然筛子中留下了近乎一半的粗粒，却还是不能确定这样的全麦粉就能够满足要求。但，起码也不用去计算这2大勺全麦粉应该在自己的缩版法棍中折算成多少分量了。它或许会使最终的面包口感偏粗，但没关系，粗粮爱好者，越粗越爱。割包依旧不得要领，虽然狠了心，比往日里割得深了些，待到烘焙结束，居高临下望着它的时候才感觉——好像应该换个角度，让斜线变长一些。虽然各种遗憾，但这极富食欲感的金棕色，还是让人心满意足。。。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201606/8/14654283616138.jpg" title="IMG_20160608_143423_HDR.jpg" style="float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201606/8/14654283487587.jpg" title="IMG_20160608_142638_HDR.jpg" style="line-height: 22.3999996185303px; float: none;"/></center>波兰酵头：高筋粉24克，水25克，酵母0.1克主  面  团：波兰酵头全部，过筛的全麦粉56克，高筋粉64克，盐2.5克，水64克，酵母0.5克<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201606/8/14654283356500.jpg" style="float:none;" title="IMG_0089 副本.jpg"/></center> 将酵头料全部倒入碗中。搅拌成均匀糊状，盖上保鲜膜，静置发酵。面糊起泡涨发，放入冰箱冷藏一夜，使用前取出，回温1小时。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201606/8/14654283356651.jpg" style="float:none;" title="IMG_0090 副本.jpg"/></center>将面团用粉料倒入面包桶，混合。加入酵头和水，放入面包机，启动和面程序。搅拌至能拉出薄膜。取出，放入大碗，盖上保鲜膜，发酵2小时。面团长大近一倍。取出揉面4分钟，再次放入碗中盖上保鲜膜发酵2小时。面团长大至两倍。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201606/8/1465428336477.jpg" style="float:none;" title="IMG_0105 副本.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201606/8/14654283369369.jpg" style="float:none;" title="IMG_0110 副本.jpg"/></center>小心取出，勿使排气。分别将两边向中间折叠。整理成长棍形，放入烤盘，发酵1小时。面团长大至1.5倍，在表面割出刀口，放入烤箱，中层，上下火250度，每隔30秒向内壁喷水一次，三次喷水后，关上烤箱门，将温度调至230度，烤约30-40分钟。表面呈金棕色，出炉，冷却40分钟后食用。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201606/8/14654283372375.jpg" style="float:none;" title="IMG_0119 副本.jpg"/></center>有木有一种金蛇出洞的感觉？<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201606/8/14654283491362.jpg" style="float:none;" title="IMG_20160608_142928_HDR.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201606/8/14654283601445.jpg" style="float:none;" title="IMG_20160608_143015_HDR.jpg"/></center>

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