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标题: 【食·色面包】——维也纳面包 [打印本页]

作者: 2u0916h0 时间: 2016-6-23 12:46
标题: 【食·色面包】——维也纳面包

“现在，大家十分关注法式和意式乡村面包，因此很容易忽视这个事实——上百年来，面包和面点的真真发源地应该是维也纳。我们今天喜爱的大多数法式面包，包括法棍、可颂甚至松饼，都是在几百年前从奥匈帝国传到法国的。在那里，饥饿的人们愿意支持那些奥地利（也包括波兰）烘焙师。现在，在美国（甚至是欧洲）的面包房中，法式、意式和维也纳面包的主要区别在于后者添加了一些营养成分，其中添加的少量糖分和麦芽加快了面包表皮变色的速度，少量的黄油或起酥油使面团更加柔软——它能够包裹饼‘缩短’麸质。虽然有文化底蕴的面包的形状都是烘焙师根据它们的用途决定的，但是我们通常认为典型的维也纳面包长30cm、重454g。这款面包经常在中间割包，形成好看的‘耳朵’，但是面包皮没有法式面包硬，面包心也不像法式面包那样有很多大洞。”面包太大，消耗太慢，1/4的量做成3个迷你款就很好。很遗憾，没有图片示意如何从“中间割包”。只好想当然地在长向中线上剌了一刀，贯穿头尾。这么小小的迷你款好像也不太适宜来上许多刀。总算记得斜向进刀，烘烤后的刀口比先前的托斯卡纳漂亮许多。中度金棕色，一眼就爱上它。。。。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201606/20/14664657651463.jpg" title="IMG_20160620_132402_HDR.jpg" style="float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201606/20/14664657625647.jpg" title="IMG_20160620_131457_HDR.jpg" style="line-height: 22.3999996185303px; float: none;"/></center>中种面团：中筋粉29克，高筋粉29克，盐1克，干酵母0.3克，水34克主  面  团：高筋粉85克，白砂糖3.5克，麦芽糖5克，盐1.7克，鸡蛋11克，酵母0.7克，黄油3.5克，水42克<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201606/20/14664657598555.jpg" style="float:none;" title="IMG_0091 副本.jpg"/></center> 将中种面团粉料倒入碗中混合，加入水，揉成光滑面团，放入碗中，盖上保鲜膜，发酵。面团长大，排气后盖好，放入冰箱冷藏一夜。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201606/20/146646575993.jpg" style="float:none;" title="IMG_0093 副本.jpg"/></center>次日，取出中种面团，分割成小块，回温一小时。将面粉，糖，盐，酵母倒入面包桶混合，加入中种面团，麦芽糖，鸡蛋，黄油，水，放入面包机，启动和面程序。搅拌至能拉出薄膜。放入碗中，发酵2小时。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201606/20/14664657601767.jpg" style="float:none;" title="IMG_0109 副本.jpg"/></center>面团长大。分割成三等分，滚圆，松弛20分钟。将两边向中间折叠，捏紧收口。成橄榄形，收口向下放置。摆入烤盘，最后发酵90分钟。面团长大。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201606/20/14664657615728.jpg" style="float:none;" title="IMG_0121 副本.jpg"/></center>表面筛一层高筋粉。在中间割一道刀口。放入烤箱，中层，上下火250度，每隔30秒喷水一次，三次喷水后，关上烤箱门，调温至230度，烤约30-40分钟。表面呈中度金棕色，出炉。冷却40分钟后食用。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201606/20/14664657616343.jpg" style="float:none;" title="IMG_0124 副本.jpg"/></center>很是松软。。。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201606/20/14664657641038.jpg" title="IMG_20160620_132254_HDR.jpg" style="font-family: 'Microsoft YaHei', tahoma, arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 22.3999996185303px; white-space: normal; float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201606/20/14664657635668.jpg" style="float:none;" title="IMG_20160620_131706_HDR.jpg"/></center>

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