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标题: 【中秋是神马？好吃嘛？】史上最全的特色月饼制作秘籍！ [打印本页]

作者: liunianq21q 时间: 2012-10-16 11:46
标题: 【中秋是神马？好吃嘛？】史上最全的特色月饼制作秘籍！
      前两天一哥们儿跟小编缩，你作为一名深谙自己动手丰衣足食的优秀女汉子，怎么能只会吃月饼不会做月饼呢？！！小编不禁陷入沉思：我擦他说的好有道理我竟无言以对。。所以小编连夜在网上凶残的搜罗了各类特色月饼的做法！亲们赶紧来动手吧~~棒棒哒~~ <center><img src='http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom9icEbv85RGZNWNMh4iaDmQpTLhsiaViaM8Qic3iakPopeyY61gf8myMib8gjvJX2rV5Y0HwzbmLIIVklB0Q/0' /></center>      【冰皮枣泥馅月饼】      冰皮是最近流行的，其实更像是和果子，如果家里没有烤箱就做冰皮月饼吧。小时候最喜欢吃枣泥馅的月饼了，终于亲手做了一下，发现市售的枣泥馅里其实面粉比较多，自己做的满满枣香，细腻入口即化。以下的分量，我用木头模子做了17个月饼，皮和馅料都刚好用完。      用料：        冰皮：       面粉 30g      糯米粉 100g      澄粉 60g      粘米粉 80g      白糖 60g      玉米油 20g      水 350g      馅料：      红枣 500g      糕粉：糯米粉20g      做法：      1、大枣洗净用水浸泡一会，放入烧开水的蒸锅中，盖严锅盖大火蒸半小时，晾凉后耐心的剥皮去核，（这真的是一个非常需要耐心的活儿）将枣肉捣烂。（建议用捣的，如果用搅拌机会打不动）锅烧热下入枣泥翻炒，然后20g油（玉米油或葵花籽油）分次加入炒匀，最后加入面粉30G炒匀即可。晾凉后就是枣泥馅，分成30g大小每份，用手搓成球待用；      2、将冰皮中的所有材料混合均匀，连容器放入烧开水的蒸锅中大火蒸15分钟，蒸透搅拌均匀顺滑。（如果发现有没蒸透的地方就搅拌好，适当延长时间，通常，用浅平的容器会蒸的时间短又均匀）；      3、放冷后分成35G没份的大小待用（冰皮非常粘手，一定要用保鲜膜垫在手中）；      4、糕粉的准备，把糯米粉放入锅中，小火慢炒至颜色微微有点黄，香味出来了即可，不要炒过头啊；      5、包：取一份冰皮，隔保鲜膜压扁，放上一份枣泥馅，向上包裹严，冰皮的延展性非常好；      6、隔保鲜膜拧成球状，放入糕粉中滚一圈防粘，（注意要均匀的裹上，否则会黏住月饼模子）然后放入月饼模中压扁，脱模即可。      小贴士：      1、冰皮我准备了两种口味，一半蒸好的冰皮加了5g抹茶粉，另一半加了5g的椰粉，大家可随意发挥想象力啊；      2、冰皮容易变硬，如果操作时间较长最好盖上保鲜膜防干；      3、冰皮月饼做好后如果不马上吃，最好放入密封的保鲜盒入冰箱冷藏保存，可保持3天。<center><img src='http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom9icEbv85RGZNWNMh4iaDmQpTJP6iceCH7QeQb4kzwktlBAEJnibQbsDEOcnbJWb0wjsZRXH2vqibbem6w/640' /></center>      【南瓜豆沙月饼】      用料1 (月饼皮)：      南瓜 200g      土豆 200g      炼乳 15g      橄榄油 20ml      澄粉(小麦淀粉） 20g      用料2 (月饼馅)：      袋装红豆馅低糖型       做法：      1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屉上，大火蒸约20-30分钟至软烂，取出入容器中搅拌均匀；      2、倒入炒锅中不停翻炒，其间加入油炼乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些；      3、备馅，分成25g一个。（我的模子50g，我用皮馅1：1，所以25g。你也可以用皮馅4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看）取25g皮，放上馅，包好即可；      4、可以沾少许糕粉（糯米粉放入炒锅炒熟），模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可。      小贴士：      1、炒制南瓜时，尽量多炒一会，勤翻防粘锅，把大部分水份蒸发掉；      2、炒好后一定要凉透，可放入冰箱冷藏；      3、扣模时，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的这款，因为炒的时间欠了一些，为防粘连扣模时粉多沾了些，影响了卖相。<center><img src='http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom9icEbv85RGZNWNMh4iaDmQpTV0cgKmXzsFPAG7jft7Su5dKsvyzwWnhWeGGXojrdz7fKrYtUtu32mA/640' /></center>      【蛋黄莲蓉月饼】      用料：      面粉 150克      豆沙 60*5=300克       莲蓉 60*5=300克      蛋黄 10个      转化糖浆 120克      植物油 30克      枧水 3克      表面刷蛋黄水（蛋黄一个加少许水制作而成）      做法：      1、准备咸蛋黄；       2、烤箱160度预热，中层烤5分钟；      3、饼皮材料混合均匀后（先搅拌液体材料再放入面粉，不要出筋），盖盖醒一个小时，分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份；      4、将莲蓉包入烤好的蛋黄；      5、再将饼皮包入莲蓉（豆沙也是如此操作）；      6、包好后，用月饼模具压出花纹，烤箱200度预热，中层，先喷水，烤5分钟，再刷蛋黄水，烤15分钟左右。      小贴士：      1、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象；      2、饼皮制作好后，会比较湿，没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干，会让月饼开列，或者烤好后，不容易回油；      3、关于包入的馅料，如果是自己炒的一定要保持容易成团，才好包。如果你烤好的月饼放一天后，回油稍快，比较湿，说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油，说明馅料太干。不容易回油；      4、饼皮表面开列，烤前喷些水会有很大缓解。<center><img src='http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom9icEbv85RGZNWNMh4iaDmQpTOGziab5zsGl2fCA4a65W75Ma72QvxHZSl1skeBPGjmIk4kjeu4PgX5Q/640' /></center>      【老北京自来红】      作为古老的京式月饼之一，自来红一直有着它稳固的“粉丝群”。的确，自来红皮酥馅软，别有风味，有很多北京老一辈的爷爷奶奶们“就爱吃自来红”。当很多传统的点心越来越淡出我们视线的时候，自来红以一种顽强的姿态在坚持着。至少，北京的超市，卖点心的地方，便常常能见到它的身影。另外，自来红又叫做“丰收红”，有着良好的寓意。      参考分量：10个      用料：      普通面粉 200克      白砂糖 90克      麦芽糖 10克      冰糖 10克      香油 136克      小苏打 1克      开水 76克      熟面粉 40克      糖桂花 1/2大勺      瓜子仁 10克      核桃仁 30克      红色食用色素少许      做法：      1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里，再倒入开水，搅拌均匀以后倒入香油，继续搅拌均匀；      2、倒入200克面粉，把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的劲儿来吧，用力的揉面团20分钟，直到面团变得非常光滑、有弹性；      3、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片；      4、擀好的面片，将两边向中间折过来；      5、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折；      6、把叠好的面片，横放在案板上，再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次，一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑，平整；      7、折好的面团再次擀开，并卷成圆筒状；      8、卷好的面团，切成10个小剂子；      9、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里；      10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖；      11、用手把所有材料抓匀混合成为馅料；      12、把馅料放在案板上，用手整形成长方形，同样用刀切成10等份；      13、取一个油酥皮小剂子，切面朝上放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮；      14、擀好的圆形面皮，包入1份馅料；      15、馅料包好后，自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上；      16、依次包好所有的月饼以后，用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素，在月饼顶部印出一个红色的圆圈；      17、将烤盘放入预热好的烤箱，200度，中层，上下火，烤焙25-30分钟，直到月饼表面变成棕红色。<center><img src='http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom9icEbv85RGZNWNMh4iaDmQpTUAQFEA0w4MaF65yLPnXLK0HKJOM3ocY6aVuD8oJPN43snBk7Ntffuw/640' /></center>      【星巴克月饼】      模子：100克月饼模（摩卡咖啡馅料的8个，红酒蔓越莓馅料的2个）      用料1 (饼皮)：      普通面粉 220克      好时巧克力酱 220克      玉米油 60克      用料2 (馅料)：      摩卡咖啡 400克      红酒蔓越莓 100克      做法：      1、饼皮材料混合，揉均匀，盖上保鲜膜，室温静置松弛半个小时；      2、利用饼皮松弛的时间，分割馅料，每个50克，搓成小球状，备用；      3、松弛好的饼皮，分割成每个50克，团成球状，备用；      4、取1个饼皮，压扁，放上馅料；      5、右手将馅料向乡里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开；      6、直至饼皮完全包裹住馅料，捏紧收口，在面粉里打个滚儿，双手来回搓下，使面粉均匀分布在月饼生胚上；      7、月饼生胚放入模里，可以用手稍稍按压；      8、模子垂直放在垫锡纸的烤盘上，用力压下；      9、松开手，压下的花片会回弹至原来位置；      10、抬起月饼模，推出月饼生胚；      11、月饼生胚排放在烤盘中，入预热180度的烤箱，中上层，20分钟左右，出炉室温放置，凉透后放入密封盒保存，1-3天就能顺利完成“回油”，月饼从里到外都变得软润。<center><img src='http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom9icEbv85RGZNWNMh4iaDmQpTvRzHyiaJBUz0fPeTPAGw7icVqUX2yBAE9KudhUvmqEwWLyCgb7ud7HYg/640' /></center>      【苏式鲜肉月饼】      这个时候熬了猪油，不消说，一定是为了它，苏式月饼。没错，我最爱的，还是莫过于酥皮，咸味，肉馅的苏式鲜肉月饼。它皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，总之，是非常贴我的胃口（肥胃口）。      酥皮月饼的外形应当完整、丰满，表面不可略鼓，边角分明，不露馅，无黑泡或明显焦斑，不破裂。色泽均匀，有光泽。月饼的饼皮厚薄均匀，馅料含量不低于50%，软硬适中。再总之，正宗的鲜肉月饼是非常美味独到的，是宁肯你花一个小时排队也要等到它新鲜出炉的经典月饼。      配方可做8个。      用料1 (水油皮)：      面粉 100g      猪油 30g      温水 50g      糖粉 5g      盐 5g（若要做甜味的馅，则糖粉20g，盐可不放）      用料2 (油酥)：      面粉 100g      猪油 50g      用料3 (馅料)：      猪肉泥 200g（肥瘦3：7）     榨菜一块      生抽 2汤匙      香葱几根      花椒粉 1茶匙      糖 1/2茶匙      油 1汤匙      蛋清 1个      做法：      1、水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜，放入保鲜袋中静置30分钟。此中猪油可以不提前软化，但要用温水，避免猪油太硬而不好揉匀。此配方的水油皮非常柔软，但因为有油脂，所以很好揉，可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥；      2、油酥中的材料揉匀成团，放入保鲜袋中静置30分钟。把榨菜切碎，香葱切碎，连同所有调料一起加入肉泥中，按照一个方向一直搅拌上劲，入冰箱冷藏备用。油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态，这样揉好的油酥才不至于发硬，而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作，太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘，所以水要少加或不加，肉一定要搅拌上劲，放入冰箱冷藏后馅变硬更好用，所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用；      3、水油皮切约24g每份，油酥直接揪就可以，约16g-18g每份，各分8份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上；      4、左手拇指按住油酥，右手虎口处收口，一边转动，最后合拢捏牢，收口朝下，按扁；      5、用擀面杖擀成牛舌状，卷起。同样做好其余7份。可以盖保鲜膜静置15分钟，以便下面更好的操作；      6、其实上一步不静置也是可以的。我是卷好后直接如下图用手稍微按扁，继续用擀面杖擀长，再卷起；      7、同样做好其余7份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。静置好后取一份，按扁，擀成中间稍厚，四周薄的皮；      8、有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g馅，如图像包油酥那样收口，不要像包包子是的。（可以把皮子擀大一点，比较容易操作）；      9、最后收口朝下按扁，摆入烤盘。烤箱预热180度，中层，烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟，再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色，侧面起酥，淡黄色即可。      小贴士：      1、第三步中，水油皮和油酥中的面粉量是一样的，分别揉好后总分量大约是3：2，分小份时的比例也是3：2为佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥松效果越好，当然，油酥量过大，水油皮就失去了它隔层的效果，这样烤出来一碰即成渣渣，就达到那种入口即化的效果了；      2、取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一会，又会新鲜如刚出炉了。      责任编辑：曼达哥       实习编辑：茜子

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