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标题:
重庆火锅底料的做法
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作者:
千姿婚纱
时间:
2014-7-17 01:16
标题:
重庆火锅底料的做法
主料：糍粑海椒(100克)<br />调料：白酒(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、香叶(适量)、三奈(适量)、干辣椒(适量)、花椒(适量)、醪糟(适量)、郫县豆瓣酱(适量)、大蒜(适量)、姜(适量)、白豆蔻(适量)、肉豆蔻(适量)、排草(适量)、砂仁(适量)、丁香(适量)、小茴香(适量)<br /><br />做法：<br />1、干辣椒用温水泡20分钟<br />2、先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,（丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香叶，排草）<br />3、花椒多准备一些<br />4、姜蒜切成末备用<br />5、泡软的香料沥干<br />6、用料理机粗略地打碎，呈木屑状<br />7、泡软的辣椒也用料理机打碎，做成糍粑海椒备用<br />8、将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用<br />9、将500ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去<br />10、冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟<br />11、等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内<br />12、另一口锅内加入刚才炸出来的香料油，将之前打成泥状的（8）步骤中的混合酱料倒进香料油里，在下（7）步骤里的糍粑海椒炒制<br />13、在加入姜蒜末，干花椒，一大勺鸡油小火熬制<br />14、15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制，直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒，炒制5-10分钟即可<br /><br />小窍门：<br />1、将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味。<br />2、将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感，若不介意也可以只将干豆豉略切碎。<br />3、整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦<br />4、火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握，如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好！
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