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标题: 四川咸烧白 [打印本页]

作者: 1w6d1772 时间: 2015-6-4 20:10
标题: 四川咸烧白

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/8/1402217125887.jpg" title="3.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/8/14022171138558.jpg" style="float:none;" title="1.jpg"/></center>烧白到底是什么呢？它是川渝地区的一道特色菜，是三蒸九扣八大碗之一的传统菜品，也就是北方的扣肉。“咸烧白”是四川人的叫法，原料及做法与客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙。当然，与“咸烧白”对应的，还有“甜烧白”，四川的咸烧白一个重要的原料是宜宾的芽菜，而且一定要四川宜宾产的“宜宾芽菜”，这道菜最大的妙处便是芽菜将肥腻五花肉的油腻，统统吸走，肉不腻了，菜倒肉香十足，而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/8/14022172137352.jpg" title="6.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal;"/></center>材料：五花肉。宜宾芽菜，生抽，白糖，姜，干花椒，菜籽油<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/8/14022171697339.jpg" title="201.jpg"/></center>1.烧锅水，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟2.捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干（如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油）3.把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡4.这是炸好的肉，看颜色是不是已经很好看了，表皮微皱5.炸好的肉捞起，放进冷水里煮开，关火泡一下。6.煮过的肉，能看出表皮已经起泡了，这样蒸出来的肉皮微皱，切的时候又方便切<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/8/14022171832550.jpg" title="202.jpg"/></center>7.锅里留少许油，加入2大勺白糖8.炒出焦糖色后关火，加入适量的生抽关火9.姜切细末10.把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化）11.切好的肉放入炒糖色的锅里，均因的抹上料汁<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/8/14022177053570.jpg" title="203.jpg"/></center>12.把肉均匀的码放在碗里13.准备宜宾芽菜，（如果买不到可以用干咸菜或冬菜）14.把芽菜盖在码放好的五花肉上，洒上姜粒，干花椒粒适量15.上锅蒸，大火烧开后，转中火蒸1小时16.蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的烧白（扣肉）就制作完成了。这个过程看似复杂，但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的！--------------------------------------------------------------------------------------------------------------1、去买五花肉时最好买一大块的，不要买一小条的，这样过油炸的时候更方便也好切。 <br style="color: rgb(153, 153, 153); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, &#39;Arial Narrow&#39;, Geneva, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 20px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/><br style="color: rgb(153, 153, 153); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, &#39;Arial Narrow&#39;, Geneva, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 20px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块，因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里，不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。 <br style="color: rgb(153, 153, 153); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, &#39;Arial Narrow&#39;, Geneva, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 20px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/><br style="color: rgb(153, 153, 153); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, &#39;Arial Narrow&#39;, Geneva, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 20px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>3、用油最好选择菜籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看。 <br style="color: rgb(153, 153, 153); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, &#39;Arial Narrow&#39;, Geneva, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 20px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/><br style="color: rgb(153, 153, 153); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, &#39;Arial Narrow&#39;, Geneva, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 20px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>4、不能切得太薄，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。<br style="color: rgb(153, 153, 153); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, &#39;Arial Narrow&#39;, Geneva, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 20px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/><br style="color: rgb(153, 153, 153); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, &#39;Arial Narrow&#39;, Geneva, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 20px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>5、炸肉皮一步骤比较具有“危险性”，建议最好盖上锅盖再将火开大，以免伤及无辜。一定要小心哦！<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/8/1402217199428.jpg" title="4.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/8/14022172077936.jpg" title="5.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/8/1402217221648.jpg" title="7.jpg"/></center>

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