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标题:
【面包新语系列】天然酵母无花果树枝面包
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作者:
ocxrjkpw2
时间:
2015-8-19 05:52
标题:
【面包新语系列】天然酵母无花果树枝面包
<p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/23/14035322262669.jpg" title="IMG_1856_副本.jpg" width="450" height="300" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 450px; height: 300px;"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/23/14035322365137.jpg" style="width: 450px; height: 300px;" title="IMG_1860_副本.jpg" width="450" height="300" border="0" hspace="0" vspace="0"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/23/14035322686988.jpg" title="IMG_1867_副本.jpg" width="444" height="300" border="0" hspace="0" vspace="0" style="font-family: sans-serif; width: 444px; height: 300px;"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/23/14035322588734.jpg" style="width: 280px; height: 400px; float: left;" title="IMG_1861_副本.jpg" width="280" height="400" border="0" hspace="0" vspace="0"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/23/14035322243777.jpg" title="IMG_1855_副本.jpg" width="280" height="400" border="0" hspace="0" vspace="0" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; text-align: center; white-space: normal; width: 280px; height: 400px;"/></center></p><p>天然酵母无花果树枝面包是在乡村面包面团的基础上加入无花果干做成的。面团和之前的葡萄干乡村面包使用同样的乡村面包基础面团</p><p>天然酵母乡村面包基础面团内里湿润，口感微酸，是法国乡村人家常吃的主食面包。</p><p>加入果料的面包更符合中国人的口味，可以掩盖微酸口味，层次更丰富。</p><p>这款面包本来应该加入无花果干和核桃碎，不过我家里没有核桃了，所以只加了无花果干。</p><p>无花果需要提前用朗姆酒泡过，不需要太久，2个小时就可以了。</p><p>这款整形面包的整形也很有趣，故意弄得皱皱巴巴，烤出来好像上了年纪开裂的树枝，所以叫做树枝面包</p><p>面团中使用的天然酵母制作和喂养可以见这里</p><p>http://home.meishichina.com/space-5965002-do-blog-id-525497.html 或者</p><p>http://home.meishichina.com/recipe-176167.html</p><p></p><p>----------------------------制作方法和过程------------------------------------------</p><p>准备工作：天然酵母更新。</p><p>以天然酵母面团为50份，加入高筋面粉100份，水48份，麦芽糖2份，盐1份搅拌均匀，发酵16小时，一定要发酵充分。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/23/14035341665965.jpg" title="IMG_1789_副本.jpg" width="450" height="300" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 450px; height: 300px;"/></center></p><p>材料：</p><p>更新后的天然酵母面团 125g</p><p>全麦面粉 35g</p><p>黑麦面粉 35g</p><p>高筋面粉 250g</p><p>水 210g</p><p>盐 7g</p><p>麦芽糖（可选） 筷子沾一点</p><p>无花果干（酒渍） 150g</p><p></p><p>步骤：</p><p>1、全麦面粉、黑麦面粉、高筋面粉和水混合均匀，常温静置1小时。利用时间增加面粉的筋性。静置后的状态如下图，很明显能看到已经出筋。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201405/12/13998984131396.jpg" title="IMG_1673_副本.jpg" width="450" height="300" border="0" hspace="0" vspace="0" data-pinit="registered" style="margin: 0px 0px 2px; padding: 0px; vertical-align: middle; border: 0px; max-width: 580px; width: 450px; height: 300px;"/></center></p><p></p><p>2、加入盐、麦芽糖和天然酵母面团，混合均匀，厨师机搅打出膜，膜要光滑透明。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201405/12/13998987718067.jpg" title="IMG_1645_副本.jpg" width="450" height="300" border="0" hspace="0" vspace="0" data-pinit="registered" style="margin: 0px 0px 2px; padding: 0px; vertical-align: middle; border: 0px; max-width: 580px; width: 450px; height: 300px;"/></center></p><p></p><p>3、无花果干切成碎丁（原方中要搅拌磨成糊状）</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/23/14035343896835.jpg" title="IMG_1798_副本.jpg" width="477" height="300" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 477px; height: 300px;"/></center></p><p></p><p>4、面团铺在案板上，用手压扁，切碎的无花果干铺在面皮上</p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/23/14035345332581.jpg" title="IMG_1822_副本.jpg" width="450" height="300" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 450px; height: 300px;"/></center></p><p></p><p>5、用折叠的方式混合均匀。加入无花果干的面团，筋膜会被破坏，所以尽量采用折叠的方式。入发酵箱进行一发。30℃，2小时左右</p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/23/14035348615077.jpg" title="IMG_1823_副本.jpg" width="450" height="300" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 450px; height: 300px;"/></center></p><p></p><p>6、一发结束后，面团分割成100g一个的面团，无需静置发酵</p><p></p><p>7、面团先修整为橄榄型，再修整为长条的棍型，收口朝上，一定注意，这里的收口是朝上的，千万不要规整。面团放置在烤盘里，用哪个烤盘烤就放在哪里，放完就不要动了，进行二发，现在天气热湿度大，常温即可，大约1小时。</p><p></p><p>8、发酵结束后，面团随意的捏几下，表面形成沟壑，筛上厚厚的面粉</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/23/14035357791007.jpg" title="IMG_1849_副本.jpg" width="426" height="300" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 426px; height: 300px;"/></center></p><p></p><p>9、烤箱带石子预热250℃，喷两次蒸汽，放入面团烤20分钟</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/23/14035358524057.jpg" width="735" height="300" border="0" hspace="0" vspace="0" title="" style="width: 735px; height: 300px;"/></center></p>
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