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标题: 毛氏红烧肉 [打印本页]

作者: pcghfjefders 时间: 2015-4-6 04:44
标题: 毛氏红烧肉

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/27/14038749955127.jpg" style="float:none;" title="01.jpg"/></center>这道毛氏红烧肉是在视频中跟着已故国宝级烹饪大师程汝明的弟子学习的，很简单，只需要掌握几个小窍门，就能做出肥肉肥而不腻，瘦肉瘦而不柴，健康又好吃的毛氏红烧肉。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/27/14038749983755.jpg" title="02.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none; "/></center> 程汝明是毛泽东生前厨师长，曾在中南海、钓鱼台国宾馆等处，为毛泽东等党和国家领导人服务几十年，被誉为“国厨”。由于主席不吃酱油，所以毛氏红烧肉也不放酱油，只炒糖色。小窍门：选五花肉的时候，挑选瘦肉纹路浅的，因为瘦肉纹路浅的是小猪肉，纹路深的是老猪肉。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/27/14038750017238.jpg" title="03.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none; "/></center> <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/27/14038749911164.jpg" title="步骤图.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none; "/></center> 材料：五花肉调料：葱姜，八角，桂皮，香叶，料酒，盐，白糖。1、五花肉切3.5公分到4公分的方块。（红烧肉切大块才吃着香，切小了瘦肉也容易柴。）锅中入水烧开，入切好的五花肉焯水三分钟左右，捞出备用。（小窍门：用热水焯肉，瘦肉会比较嫩。）2、锅中入一点点底油烧热，入焯好水的五花肉小火煸炒10-15分钟，过程中随时将煸出的油脂倒出来。（小窍门：煸肉全程中小火，把煸炒出的油脂随时倒出来，否则持续升高的油温会让瘦肉越煸越柴。）3、煸好后倒一些热水，把五花肉上的浮油洗干净。4、炒糖色：锅中不加油不加水，直接烧热，放入白糖翻炒，看到颜色变成金红色，冒出很多小泡的时候，倒入热水搅匀，盛出备用。（小窍门：锅中不加油不加水，直接在锅中入砂糖，干锅炒出的糖色效果更浓郁，味道更持久。）5、葱切段，三四片姜，三四片香叶，两三块桂皮和两三个八角备用，糖色备用。6、热锅冷油，油热后入葱段、姜、香叶、桂皮和八角，小火炒香后入五花肉翻炒一下，之后放入糖色炒匀。7、倒入热水，调入三调羹料酒去腥，一小勺盐提味，大火烧开。8、加盖小火焐至红烧肉软烂，大约需要1个半小时至2小时。9、大火收汁至汤汁浓厚起锅。（小窍门：做好的红烧肉肉皮的四个角会往下耷拉着，红烧肉就是成功的。）<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/27/1403875004277.jpg" title="04.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none; "/></center> Ps：1、选五花肉的时候，挑选瘦肉纹路浅的，因为瘦肉纹路浅的是小猪肉，纹路深的是老猪肉。2、五花肉切3.5公分到4公分的方块，切小了瘦肉容易柴。3、大部分人都是冷水入锅焯肉，逼出肉中的血水，但这个红烧肉是用热水焯肉三分钟，瘦肉会比较嫩。4、五花肉煸炒10-15分钟，全程中小火，把煸炒出的油脂随时倒出来，否则持续升高的油温会让瘦肉越煸越柴。5、干锅炒出的糖色效果更浓郁，味道更持久。6、加热水瘦肉才不会柴，做好的红烧肉，肉皮的四个角会往下耷拉着，这个时候的红烧肉就是成功的。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201406/27/14038750081436.jpg" title="05.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none; "/></center>

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