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标题: 【食·色馒头】——老面馒头 [打印本页]

作者: rlar9003 时间: 2014-12-1 16:46
标题: 【食·色馒头】——老面馒头

“北方大馍，老面馒头”。。。常常听到这样的吆喝。<br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, &#39;Arial Narrow&#39;, Geneva, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 24px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255); "/>传统制作馒头都是使用老面——一块事先发酵的面团。由于发酵时间较长，面团往往有些发酸。使用时通常会兑碱以中和酸味，同时，也可以让馒头更加蓬松。碱面的用量，全在老师傅的经验中。碱用得恰到好处，做出的馒头不仅蓬松，而且洁白。碱略多一点，面团就会微微发黄，若是太多，味道就发涩了。偶尔，馒头上会有一小点略深的小黄疙瘩，就好像人身上的痣，那是没有揉匀的碱。不当心一口咬到，苦，而涩。有教如何听声辨碱的。取一块面团，用手轻拍。就好像选西瓜，听它“砰砰砰”，还是“嘭嘭嘭”。不过，西瓜易选，面团声却有些难辨。就算是耳朵机灵，又如何呢？碱轻，倒是可以添碱。碱重呢？添老面么？——没了。馒头的秘密，全在于此。<br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, &#39;Arial Narrow&#39;, Geneva, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 24px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255); "/>一直都是酵母馒头，或是自发馒头。老面馒头似乎总有些麻烦。其实，只要一块老面。孟老师有很详尽的教程。然而，却有些奇怪，孟老师的老面馒头竟然不需要加碱？没有答案，就自己寻摸着那模糊的印象，来一个加碱的老面馒头。天知道到底要多少碱，只是碰运气而已。这一次的运气，还算可以吧。。。。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/7/14047765703215.jpg" title="IMG_0198.jpg" style="float: none; "/></center> <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/7/14047765275157.jpg" title="IMG_0184.jpg" style="float: none; "/></center>用料：老面150克，面粉150克，水75克，食用碱少许<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/7/14047764677919.jpg" style="float:none;" title="IMG_0104.jpg"/></center>将各材料混合，揉成光滑面团，发酵至2倍大。将碱用少量水调开，加入面团，揉透揉匀。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/7/14047764809281.jpg" style="float:none;" title="IMG_0106 副本.jpg"/></center>将揉好的面团分割成8等分，滚圆，垫一张玉米衣，放入蒸屉，再次发酵至面团长大。冷水上锅，水开后大火蒸15-20分钟，熄火，虚盖闷5分钟左右，出锅，晾凉<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/7/14047764949914.jpg" style="float:none;" title="IMG_0140 副本.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/7/140477649720.jpg"/></center>这颜色还行吧<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/7/14047765327996.jpg" style="float:none;" title="IMG_0190.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/7/14047765472826.jpg" style="float:none;" title="IMG_0194.jpg"/></center>

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