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标题: 汤种奶酥面包 [打印本页]

作者: Antesiagresia 时间: 2014-4-21 19:36
标题: 汤种奶酥面包

汤种，在烘焙中是指面粉加水后加热,使淀粉糊化，或者在面粉中加入不同温度的热水使淀粉糊化。此糊化的面糊即为汤种。汤种面包与其他面包最大的区别在于：淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软具有弹性，可延缓老化，迎合现代人的口味。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/14054988495135.jpg" title="奶酥面包（汤种） (1).JPG"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/14054968775176.jpg" style="float:none;" title="奶酥面包（汤种） (2).JPG"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/1405496880419.jpg" style="float:none;" title="奶酥面包（汤种） (4).JPG"/></center>汤种原料：水500ml，高粉100克面团原料：高粉210克，低粉56克，奶粉20克，细砂糖42克，盐1/2小匙，酵母粉5克，全蛋液30ml ，水85ml，汤种84克，黄油22克奶酥内馅：黄油70克，糖粉30克，盐1/8小匙，全蛋液30克，玉米淀粉1大匙，奶粉80克表面装饰：椰蓉适量（方子参照65度汤种面包一书）做法：1，在500ml水中加入100克高粉搅拌均匀。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/14054971104946.jpg" title="DSC02931.JPG"/></center>2，放到火上加热并不停搅拌，当加热至65度时离火。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/14054971589696.jpg" title="DSC02932.JPG"/></center>3，此时的面糊搅拌时会有纹路出路。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/14054972069124.jpg" title="DSC02933.JPG"/></center>4，盛入容器中，盖上保鲜盖，以防水分流失及表面结皮，然后降到室温后使用。PS，如果按照配方中的用量来制作，很容易糊锅，而且出来的重量会因为加热后水分流失而不足。所以可以多做点，做好的汤种面糊，如未用完，可密封放入冰箱保存1--2天，若汤种面糊变成灰色，就不可再使用。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/14054973809475.jpg" title="DSC02935.JPG"/></center>5，将面团原料中除黄油外的所有原料放入面包机中搅拌20分钟。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/14054974161996.jpg" title="DSC02936.JPG"/></center>6，加入黄油再搅拌20分钟至扩展阶段。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/14054974396051.jpg" title="DSC02937.JPG"/></center>7，将搅拌好的面团放入容器内盖上保鲜膜发酵至2--2.5倍大。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/14054975604792.jpg" title="DSC02633.JPG"/></center>8，奶酥馅的制作：黄油软化后，与糖粉和盐混合，稍微打发。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/14054977203496.jpg" title="DSC02939.JPG"/></center>9，分次加入全蛋液搅拌均匀。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/14054977794009.jpg" title="DSC02940.JPG"/></center>10，倒入玉米淀粉与奶粉。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/14054978121087.jpg" title="DSC02941.JPG"/></center>11，用刮刀以切拌方式拌匀并等分成9份。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/14054978451522.jpg" title="DSC02942.JPG"/></center>12，将发酵好的面团排气后等分成9份，滚圆后松驰10分钟左右。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/14054976134645.jpg" title="DSC02943.JPG"/></center>13，将面团摁扁，翻面后包入奶酥内馅。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/14054979972158.jpg" title="DSC02944.JPG"/></center>14，收严剂口，除剂口外都沾上一层水。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/14054980738056.jpg" title="DSC02945.JPG"/></center>15，放入椰蓉中，沾匀。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/14054981254070.jpg" title="DSC02947.JPG"/></center>16，排入烤盘上进行二次发酵。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/14054981546264.jpg" title="DSC02948.JPG"/></center>17，烤箱预热，165度约15分钟。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/1405498191524.jpg" style="float:none;" title="奶酥面包（汤种） (3).JPG"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/16/14054981935191.jpg" style="float:none;" title="奶酥面包（汤种） (5).JPG"/></center>

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