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标题: 学做君之的月饼专用转化糖浆和枧水 [打印本页]

作者: 张靖魂 时间: 2015-5-31 13:51
标题: 学做君之的月饼专用转化糖浆和枧水

学做君之的月饼专用转化糖浆和枧水        我很喜欢传统的月饼，尤其是五仁月饼，每次吃都会有不同的感受，那果仁的香，葡萄干的甜，都让我久久回味。小时候就经常想如果不在中秋节时也能天天吃上好吃月饼多好，就象家常主食一样。现在，虽然天天都有卖的，但却吃不出那时的味道了，很怀念。    自从家有烤箱，迷恋上烘焙，我就特别想做一回月饼，找寻那儿时的味道。今年，又快到中秋了，准备工作仔细进行。期待·····先做做月饼原料转化糖浆吧，虽然淘宝有好多商家都有卖，但是我还是喜欢自己动手做一做。    转化糖浆是决定月饼皮颜色和存放时间的关键，外面蛋糕房卖的月饼，皮有深，有浅，转化糖浆各有不同。以琥珀色为最佳。<center><img title="IMG_0477.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068013075759.jpg"/></center>琥珀色的转化糖浆做法：原料：新鲜柠檬50ml、400克细白砂糖、水180ml<center><img title="IMG_0463.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068036229710.jpg"/></center>首先，用小计量称称400克的细白砂糖。<center><img title="IMG_0464.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068037703129.jpg"/></center>用量杯量出180ML清水。最好用开水量凉的凉白开，卫生。<center><img title="IMG_0465.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068038864877.jpg"/></center>新鲜柠檬切开，用手挤出汁。用大力悠。<center><img title="IMG_0466.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068040208100.jpg"/></center>挤出50ml，放在量瓶里。呵呵，俺用的是奶瓶。<center><img title="IMG_0467.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068041032078.jpg"/></center>做转化糖浆必须用陶瓷锅和不锈钢锅，（不能用铁锅和铝锅）否则前功尽弃！把细白砂糖放在锅里，加入180ML水，用筷子稍微搅拌一下，让水和糖充分混合，开中火加热，搅拌一次后就不要在搅拌了。等糖水煮开后倒入新鲜的50ML的柠檬汁，再度煮开后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。<center><img title="IMG_0468.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068045627418.jpg"/></center>煮制的过程中，可能有一部分糖水粘在了锅壁上，为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上轻轻的刷一圈，水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗涮到锅里去。然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分到1个小时左右，煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。<center><img title="IMG_0472.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068051728981.jpg"/></center>如果你的糖浆没等40分钟就好象快干锅了，这时可以加点水，继续熬煮，我是用温度计量计放在糖浆里，115度温度最佳，就会恰到好处。如果超过155度，冷却后就会非常坚硬，不会流动。<center><img title="IMG_0473.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068051936274.jpg"/></center>这样做出来的糖浆，冷却后，流动自如，形成漂亮的深琥珀色，颜色清澈，无结晶，像蜂蜜一样黏稠或者更稠一点。最后装瓶保存，做月饼第二天就可以使用，如果放时间长一点，防腐效果会更好。可以一次多做一点，第二年还可以用呢。 <center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0479.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068054558415.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0480.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068054562772.jpg"/></center>漂亮的琥珀色。冷却后 <center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0554.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068055601713.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0558.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068055635528.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0559.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068055666546.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0561.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068055686617.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0562.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068055718628.jpg"/></center>这是110度浅的转化糖浆，流动快。115度深琥珀色，流动慢，稠度正合适，特别好！<center><img title="IMG_0478.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068057121520.jpg"/></center>剩下的柠檬皮，我用盐狠搓了一会，切成条，加点水，放在料理机里成碎渣，倒入枣花蜂蜜，搅拌好，就是了人人爱喝的柠檬蜜了。枧水的制作方法：<center><img title="IMG_0481.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068061488402.jpg"/></center>碱面和水的比例是1：3，即10克碱面30克水，制成40克枧水。切记，存放时注标，别放在儿童能拿的地方贮存，会烧坏咽喉的。切记不能饮用！<center><img title="IMG_0482.JPG" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068063942011.jpg"/></center>

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