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标题: 【法棍】——需要继续努力的初次尝试 [打印本页]

作者: etsl6389 时间: 2014-4-22 19:46
标题: 【法棍】——需要继续努力的初次尝试

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068174636000.jpg" title="IMG_2609_副本.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none;"/></center>    说实话，对法棍，我本来并没有什么兴趣的，因为之前在超市看到的时候，都是长长的一根，看着就好像能砸死人的样子，直觉很硬，估计口感不会喜欢。。。    这次呢，也是初次尝试了一下，为此还专门翻了翻达人的博客，了解到法棍的面团尽量不要过多的搅拌，可以采用浸泡折叠的方式来帮助面团出筋，试了试，效果还不错。    不过后来可能是因为我整个时间段太长了些，导致酵母的活性在后来已经降低了，所以烤出来的效果并不够好。正常法棍切面应该是接近圆形，内部孔洞很大且均匀分布。我的这个明显形状不够饱满，说明最后的发酵不够给力，不过切面来看还是有一些大孔洞的，说明整体的操作方向还是正确的，下次再做的时候需要考虑酵母活性的问题把时间缩短。    最后，味道还是不错的，根本不是我想象中的无味感觉。因为发酵时间长，充分激发出了小麦本身的香味，再加上配方中的盐相比一般的面包要多，所以吃的时候是带着淡淡咸味的麦香，很有回味感。。。   <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068174616505.jpg" title="IMG_2607_副本.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none;"/></center> 材料：酵头：高筋面粉100g，盐2g，低糖酵母1g，水75g主面团：高筋面粉100g，中筋面粉100g，盐5g，低糖酵母2g，水130g  做法：1. 将酵头材料倒入盆中搅拌均匀，盖好保鲜膜在室温下发酵1~2小时，至面团表面出现小气泡后将其送入冰箱冷藏发酵约7小时；2. 取出面团后在室温下回温1小时，扒开面团可以看到内部有很多蜂窝状孔洞；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068174149269.jpg" title="法棍1.jpg"/></center>3. 将主面团材料一起倒入盆中搅匀成团，加入回温好的酵头，搅拌均匀；4. 盖保鲜膜发酵约2小时，期间用刮刀沿面团上下左右方向翻起折叠5次，每次折叠操作时间分别为从发酵开始后的20、40、60、80、100分钟；5. 送入冰箱继续冷藏发酵20小时；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/1406817433713.jpg" title="法棍2.jpg"/></center>6. 取出时面团约变为2~3倍大小，将面团分割成三份，轻拍后折成长柱形，松弛25~30分钟；7. 取一块松弛好的面团，按掉浮泡，轻压成长方形，两侧分别沿长边向内对折并封口，慢慢搓长后放到垫好油纸的烤盘上进行最后发酵；8. 发酵约30~60分钟，到用手指轻按后慢慢回弹一部分的程度，用刀在面团表面割口；9. 烤箱提前以230度预热10分钟，在最底层的烤盘中注入沸水，将放有面团的烤盘置于烤箱中层，烘烤10分钟；10. 取出盛水的烤盘，并在面包表面喷水后继续烘烤20分钟，出炉晾凉后可切片食用； <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068174566499.jpg" style="float:none;" title="法棍3.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068174585216.jpg" style="float:none;" title="IMG_2604_副本.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068174604964.jpg" style="float:none;" title="IMG_2610_副本.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068174616505.jpg" style="float:none;" title="IMG_2607_副本.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201407/31/14068174636000.jpg" style="float:none;" title="IMG_2609_副本.jpg"/></center>   P.S.1. 面团首次发酵过程中用刮刀从四个方向翻折面团，是为了帮助面团出筋；2. 后来我又把miant面团放到冰箱里冷藏发酵20小时，实在是无奈之举，因为前面步骤完成后已经很晚了，第二天白天又没有充足的时间，所以只好耽搁到第二天的晚上继续了；正常情况下可以不必冷藏发酵这一步，直接在室温下发酵至2~3倍大小即可继续后续动作了；3. 割口还是硬伤啊，难懂是刀子不够锋利么？看来回头得去买刮胡刀片了。。。

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