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标题: 五香炸酥肉 [打印本页]

作者: fixmzmrn 时间: 2015-8-23 17:14
标题: 五香炸酥肉

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/9/14075532336018.jpg" title="DSC_0190 拷贝.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none; "/></center> <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/9/14075532298089.jpg" title="DSC_0185 拷贝.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none; "/></center> <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/9/14075531991044.jpg" title="DSC_0177 拷贝.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none; "/></center> <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/9/1407553198730.jpg" title="DSC_0176 拷贝.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none; "/></center>     山东省潍坊市市区旧称“潍县”，老父亲的家乡与之相去不远。如今，老潍县的称呼连同父亲的青春岁月，深深印刻在老人家的记忆深处。每每父亲回忆起早年时光，远去的往事中总少不了一样吃食，那就是五香炸肉——    老潍县人喜欢吃炸货，年节喜庆、客来吃酒总少不了几样炸货，潍县炸货中最有名、最好吃的当属五香炸肉。回想当年，五香炸肉曾经是我家饭桌上的主菜之一，父亲隔三差五地就会炸上那么一盘，看着孩子们哄抢一番，哈哈大笑。后来孩子们渐渐离家，老两口的饮食也日渐清淡，炸肉便只偶尔出现在年节或团圆的家宴上了。   五香调料腌制入味的猪肉，裹上一层薄薄的炸糊，炸到外酥里嫩——入口鲜香脆软，越嚼越香。无论配粥、送饭，还是下酒，都是老父亲乃至我们全家的最爱。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/9/1407553234823.jpg" title="DSC_0191 拷贝.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none; "/></center> ——————————————————————————————————     五香炸酥肉    材料：（标准量勺：1大勺=15ml，1小勺=5ml）    主料：猪梅花肉500g，炸油适量    腌料：酱油2大勺，盐1/2小勺，五香面1小勺，糖1/4小勺，花椒水2大勺，葱姜适量    炸糊：面粉80g，干淀粉80g，盐少许，啤酒约200ml     做法：    1、1小勺花椒用大约3、4大勺沸水冲泡，冷却至室温，得到花椒水；    2、猪梅花肉略冻硬，顶刀切成大约10cm长、5cm宽、1cm厚的肉片；    3、肉片放进大碗，加入所有腌料：酱油、盐、五香面、糖、花椒水和葱姜；    4、下手抓匀，再抓捏3、5分钟，使肉片充分入味，腌制3小时以上，最好能冷藏过夜；如果冰箱有零度保鲜功能，可以保鲜个3、5天不成问题；    5、面粉、淀粉、少许盐和鸡蛋一起放进大碗；    6、加入啤酒；    7、慢慢搅拌成均匀细滑、略浓稠的炸糊；    8、将腌好的肉片捡去葱姜，放入炸糊中拌匀；一次放不进去可以分两次，炸的时候也要分两到三次炸完；    9、热锅中入凉油（要多一些），中大火烧至5、6成热；    ——可以用炸糊试油温——滴一滴炸糊入锅，如果炸糊沉到锅底，慢慢浮起，周围泡泡较小，说明油温不够；如果炸糊入锅浮在油面，并立即泛起急促的大油泡，说明油温高了；如果炸糊入锅后下沉至油面和锅底之间立即浮起，并有均匀中等大小的油泡泛起，油温正好。    10、逐片下入肉片，待肉片浮起后翻面，并略调小火候，保持油温；    11、炸至肉片两面嫩黄硬挺，捞起肉片放在一边沥油，并依次炸好其余肉片；    12、继续加热锅中的油，至8、9成热——油面微微泛动并略见油烟——下入炸过的肉片，迅速翻动至两面金黄酥脆；    13、捞出肉片，用厨房纸吸去多余的油脂；    14、切件装盘，即可。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/9/14075531978235.jpg" style="float:none;" title="1_副本_副本.jpg"/></center>    贴士：    1、五花肉太肥，里脊肉太瘦，不肥又不瘦当属梅花肉——又叫颈背肉，在超市肉摊上有个学名，叫做“1号切块”，选肥瘦相间、没有筋膜的那一部分，做这个炸肉最好。    2、用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥松剂，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不软，非常好吃。只有在咱们自己家里不计成本才能做到。    3、炸糊中的粉类，可以全用面粉，也可以全用淀粉，我习惯一半面粉一半淀粉，口感和颜色上略有差别，看自己喜欢。    4、炸糊材料的具体分量，我通常都是凭感觉，这回倒是仔细称量了一番，但鸡蛋有大小、粉类吸水量也有不同，所以啤酒的量还需要根据情况略作调整。    5、做炸货，油温的控制非常重要，一般要炸两遍。第一遍，油温略低，将肉炸熟；第二遍，油温高一些，将肉炸酥，还能逼出一部分油脂。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/9/14075532417500.jpg" title="DSC_0197 拷贝.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none; "/></center> <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/9/14075532004719.jpg" style="float:none;" title="DSC_0178 拷贝.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/9/14075532029074.jpg" style="float:none;" title="DSC_0183 拷贝.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/9/14075532318421.jpg" style="float:none;" title="DSC_0188 拷贝.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/9/1407553236662.jpg" style="float:none;" title="DSC_0194 拷贝.jpg"/></center>

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