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标题:
【浓情焦糖摩卡月饼】花样月饼百变滋味
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作者:
莼鲈思
时间:
2014-1-14 11:23
标题:
【浓情焦糖摩卡月饼】花样月饼百变滋味
<p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/23/14088099561534.jpg" title=" nc1.jpg"/></center></p><p>中秋佳节临近，越来越多的家庭开始自制月饼。</p><p>月饼种类繁多，苏式鲜肉月饼、传统枣泥五仁、广式莲蓉、京式月饼、酥皮、直至近几年流行的冰淇淋月饼、法式月饼、冰皮月饼！</p><p>花这里想介绍一款：冰皮与芸豆泥做基础，经过多次改进的新派创意月饼【浓情焦糖摩卡】双馅三色月饼，浓情摩卡气息Q弹软糯，焦糖苦甜浪漫夹心，醇厚的热咖与绵密的芸豆泥是最甜蜜的内心！</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/23/14088099871486.jpg" title="nc2.jpg"/></center></p><p>这里，我将从三个方向讲解：芸豆泥—奶油焦糖—外皮与整合</p><p>注：1.芸豆泥在炒制过程中我没有添加任何糖类，目的是方便后期调馅，可以添加芝士、焦糖、果酱或巧克力等创新出更多口味。也因此，为了后续调和请将芸豆泥翻炒至尽可能干（湿度降到最低）</p><p>2.奶油焦糖酱配方来自PH大师，感谢分享！</p><p>3.冰皮三要素：糯米粉、粘米粉、澄粉一定缺一不可</p><p><br style="font-family: &#39;Microsoft YaHei&#39;, SimSun, Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 1.5;"/></p><p>步骤较多，花想尽可能详细的图文展示如何制作，只为一点：每一位新手0失败！</p><p></p><p>建议芸豆泥与奶油焦糖酱提前制作可冷藏保存（温馨提示，自己炒芸豆泥会略为辛苦，希望有家人帮你一起完成喔）</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/23/14088100448228.jpg" title="nc3.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/23/14088100658441.jpg" title="nc4.jpg"/></center></p><p></p><p></p><p></p><p>正文开始！</p><p> ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~</p><p><br style="font-family: &#39;Microsoft YaHei&#39;, SimSun, Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 1.5;"/></p><p>一、【基础芸豆】</p><p>芸豆量根据需要浸泡，我这里是N+1份月饼的量</p><p>原料：芸豆1000g、水适量</p><p>做法：</p><p>1.芸豆与足量的清水泡发12小时后的状态（中间最好换一次水，防止变味）</p><p>2.手指搓去芸豆外皮（泡发后很容易搓）</p><p>3.去皮后的芸豆冲洗干净，与适量水放入高压锅内煮软烂（大约30-50分钟，电饭煲也可以）</p><p>4.煮熟后过滤多余水分，使用料理机打成泥状</p><p>5.打成泥后的状态为：细腻 均匀 软绵 略稀 稍有纹路</p><p>6.大锅炒干水份，直至晾凉后如图细碎的颗粒状态（能炒多干，就炒多干）</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/23/14088101654285.jpg" title="y拼图.jpg"/></center></p><p></p><p></p><p></p><p>二、【奶油焦糖酱】</p><p>可抹面包、蛋糕也可做夹心等</p><p>原料：淡奶油300ml、黄油54g、白砂糖240g</p><p>做法：</p><p>1.小火加热锅，砂糖放入；另取一锅小火加热淡奶油</p><p>2.熬煮成浅焦糖色，放入切块黄油，使其完全融合</p><p>3.温热的淡奶油缓慢倒入焦糖中，一边倒一边搅</p><p>4.淡奶油与焦糖慢慢拌均匀</p><p>5.放凉后略浓稠</p><p>6.彻底放凉，冷藏后成膏状</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/23/1408810212567.jpg" title="n拼图.jpg"/></center></p><p></p><p></p><p></p><p>三、【浓情焦糖摩卡月饼】</p><p>原料：</p><p>A焦糖口味馅料：芸豆泥120g、熟糯米粉30g、糖粉50g、焦糖酱50g</p><p>B摩卡口味馅料：芸豆泥114g、糖粉50g、浓咖12g（咖粉8g+4ml水调和）</p><p>C冰皮：糯米粉50g、粘米粉50g、澄粉30g、糖60g、融化黄油25ml、浓摩卡160g（15g咖粉+145ml热水调和）</p><p><br style="font-family: &#39;Microsoft YaHei&#39;, SimSun, Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 1.5;"/></p><p>注：</p><p>1.文中使用模具为：标准63g月饼模具</p><p>2.63g：冰皮+馅料=63g即可（差距2g左右无妨）</p><p><br style="font-family: &#39;Microsoft YaHei&#39;, SimSun, Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 1.5;"/></p><p>做法：</p><p>1.小火加热锅，炒制糯米粉微微上色即可（大约5分钟）</p><p>2.糯米粉、粘米粉、澄面混合过筛入大碗中</p><p>3.充分混合均匀所有粉类</p><p>4.热水、糖、速溶摩卡冲泡咖啡</p><p>5.黄油融化与冲泡好的热咖备用</p><p>6.咖啡缓慢倒入粉类中，一边倒一边搅拌</p><p>7.成为均匀的咖啡糊（质地较稀）</p><p>8.加入黄油，搅拌均匀</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/23/14088102795372.jpg" title="拼图1.jpg"/></center></p><p>10.蒸好的冰皮用勺子搅拌开，晾凉</p><p>11.揉光滑、质地均匀的面团（晾凉后的冰皮是很好揉和的，若太湿加少许炒熟的糯米粉）</p><p>12.准备双馅原料：A芸豆泥 焦糖酱 熟糯米粉 糖粉 B芸豆泥 浓摩卡 糖粉 </p><p>13.焦糖口味为例：糖粉、熟糯米粉、芸豆泥、焦糖酱混合</p><p>14.使用橡皮刮刀或小勺拌匀</p><p>15.质地均匀的面团，略微粘手冰箱冷藏备用（摩卡风味操作：糖粉、摩卡、芸豆泥混合即可）</p><p>16.制作完成的2中馅料 </p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/23/1408810310803.jpg" title="拼图2.jpg"/></center></p><p>17.皮与双馅各分成12份 备用</p><p>18.一个焦糖口味团按扁，中间薄边缘略厚，包裹住浓咖口味</p><p>19.虎口收住，揉圆 </p><p>20.冰皮按扁，中间薄边缘略厚，包裹住步骤18中完成的双馅</p><p>21.虎口收住，揉圆</p><p>22.月饼模具，涂抹少许油（所有操作过程涂1-2次即可）</p><p>23.揉好的月饼光滑面放入模具中，倒扣按压</p><p>24.即按压完成后的花纹面朝上，轻拿轻放，切勿用力损坏了塑形（冷藏后食用更佳）</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/23/14088103342284.jpg" title="拼图3.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201408/23/14088103988677.jpg" title="nc5.jpg"/></center></p>
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