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标题: 一招做出馅润皮不湿的——红豆沙月饼 [打印本页]

作者: 老山主峰 时间: 2015-1-4 10:51
标题: 一招做出馅润皮不湿的——红豆沙月饼

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/3/14097122253455.jpg" title="650.jpg"/></center>　　周末做的月饼到今天也都回油好了，闪着黄灿灿的光泽，散发着诱人的香味，虽然是自己放心食材做的，但是面对这样的美味也不可以大块儿跺哦，毕竟是高油高糖的食物。　　今天有朋友问我说我做的月饼也没有在回油的过程中皮会变得很湿，是的，我的也曾经发生过类似的问题。刚做出来的时候非常的漂亮，但是放一天后皮就是像水泡过一样。我依照我的做法分析了几种可能。　　第一，馅炒的不够干，我觉得这个是最主要的原因，也许你会觉得你炒馅的时候已经很干了，都是那种能揉成团的状态了。但是，其实这只是一个相对的状态。我们自己在炒馅的时候不会放特别多的油，所以当你看到你的馅虽然呈现很干的状态但是其实水分含量还是很高的，这样说吧，我们看到外卖的月饼馅，几乎是呈现一种油亮透明的样子，为什么呢，就是油大。用油来保持馅的一个成团的状态，这样可以炒出更多的水分，使馅的含水量降低。　　第二，烤好后的月饼有没有凉透，我又一次晚上做好后急着睡觉凉了一会就收起来了，这样感觉皮就会有点干，后来换到袋子里敞口放就好点了。不知道大家是不是还有别的更好的方法，希望有机会能学习到。　　月饼，作为一种节日的特色美食本来就不是很健康的食物，虽然我们在自己做的过程中极力的朝着健康的方向做，但是糖和油的量达不到还是不会呈现出完美的样子。所以我觉得还是控制自己的食用量更来的直接、实际些。　　——红豆沙月饼——　　材料准备：(50克12个的量)　　主料：普通面粉125克、糖浆90克、豆沙馅360克　　辅料：枧(碱)水2克、植物油30克、蛋液10克　　具体做法：　　1、称出转化糖浆、碱水、植物油，倒在一个盆里混合均匀;　　2、称出面粉加入到拌均匀的糖浆里，揉成团，然后密封醒1-2小时;<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/3/14097122899953.jpg" title="拼合1.jpg"/></center>　　3、豆沙馅等分成12份，然后搓成圆备用;　　4、醒好的面团也等分成12份;<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/3/14097123074964.jpg" title="拼合2.jpg"/></center>　　5、然后再取一份饼皮面按扁，包入豆沙馅;　　6、月饼模内撒少许的干粉，转动模具使之内壁上都沾满面粉，然后倒出多余的面粉，把包好的月饼面团放进去，轻轻的向下压成月饼的生坯;<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/3/14097123445167.jpg" title="拼合3.jpg"/></center>　　7、压好的月饼生坯中间隔点空隙，摆放到烤盘上;烤箱预热200度，月饼坯的表面喷少许水，然后放入烤箱中层，上、下火200℃，5分钟左右的时候月饼定型取出表面刷蛋液;　　8、然后再放进烤箱180继续烤15分钟，看表面金黄即可。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/3/14097123615238.jpg" title="拼合4.jpg"/></center>　　烹饪技巧：　　1、我没有买枧水，就用的家里平时使用的碱面，以碱面、水1:3的比例兑的;　　2、转化糖浆加碱水和油后要充分的搅拌均匀，搅拌好的状态就像是乳化的油那样，呈淡淡的黄色;　　3、刚烤制好的月饼虽然味道也很好，但是最好还是等上2、3后月饼回油后再食用，这样不管是外观的色泽还是口感都较好哦。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/3/14097128428061.jpg" style="" title="横.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/3/14097128443719.jpg" style="" title="竖.jpg"/></center>

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