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标题: 福满中秋---莲蓉蛋黄月饼 [打印本页]

作者: 8691540glw 时间: 2014-2-3 00:41
标题: 福满中秋---莲蓉蛋黄月饼

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/4/14098061135734.jpg" style="float:none;" title="6619317284932617088.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/4/14098061153736.jpg" style="float:none;" title="6608225411633067630.jpg"/></center>-----中秋节在中国传统节日中的地位仅次于春节，各地的中秋食俗又各不相同，但是无论食俗有怎样的变化，月饼永远是首当其冲必不可少的。我今年做的月饼，没有做太多口味，只有莲蓉蛋黄和五仁。还记的你第一次吃过的月饼是什么馅儿的吗？我的肯定是五仁馅儿，因为，彼时的月饼，就只是五仁馅而已。那味道，深深的留存在我的脑海中，那令人难以下咽的青红丝的味道……前几日，网购月饼材料，居然发现还有青红丝卖，难以想象，居然还有人做加了青红丝的月饼吗？关于自制月饼，尝试过很多种口味的做法，老公唯独对莲蓉蛋黄情有独钟，所以，莲蓉蛋黄是我每年必做，而且是做的最多的。今年亦不例外，半个月之前人家就已经给咱备好了材料，市售真空包装咸蛋黄他瞧不上眼，每年都跑去买鲜咸鸭蛋，现取蛋黄，<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/4/14098062416552.jpg" title="6608568459259839542 (1).jpg"/></center>对于材料的要求，他是真心挑剔啊，我第一次做的莲蓉没有过滤，做完的月饼，他直说莲蓉口感不够细腻，不行，重又做莲蓉，我不理，人家直接亲自动手过滤，足两斤的莲蓉馅儿，过滤了一个小时，累到他手抖，终于理解‘做吃’也不是那么容易。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/4/14098062991630.jpg" title="2992079002534496761 (1).jpg"/></center>好啦，看看我俩第一次合作的莲蓉蛋黄月饼吧，虽然他只是过滤了莲蓉，也算他一份功劳……其实口感也是很重要的是吧。原料：咸蛋黄，莲蓉，月饼皮。月饼皮：低粉450克，木糖醇转化糖浆160克，植物油140克，鸡蛋1只，牛奶50毫升（或椰浆）做法：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/4/14098063478922.jpg" style="float:none;" title="6619450325839579200.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/4/14098063479317.jpg" title="6599299576238987225.jpg" style="font-family: sans-serif; float: none;"/></center>除低粉外的所有材料加入容器中，用力快速搅拌到完全融合，后加入低粉，切拌均匀后覆保鲜膜静置一小时。小贴士：今年重新试过好几个方子，因为所用材料不同，所以，前两次的月饼比较失败，做出的饼皮不是太稀软就是太硬，饼皮如果太稀软，包的时候很好操作，但是烤制的过程中，会塌脚，饼皮如果太硬的话，月饼的花纹很容易消失，成型不够漂亮。但是每个品牌的面粉吸水度不同，不同品牌的糖浆浓稠度也不一样，所以，不能死按方子，要自己摸索调整。之前大家都用普通面粉做，我也试过，我家的面粉因为一直是磨坊直出的，所以，筋度还是比有些品牌的面粉高，饼皮出来很容易就出筋，消纹比较严重，只好又改用低粉。经历了两次失败之后，我自己调整出上面的方子。不一定适合所有材料，还是那句话，要自己摸索调整。莲蓉馅儿：莲子500克，玉米油200克，白糖150克，麦芽糖100克，<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/4/14098064219036.jpg" style="float:none;" title="2970968379281238966.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/4/14098064221714.jpg" title="2992079002534496761 (1).jpg" style="font-family: sans-serif; float: none;"/></center>去芯莲子高压锅煮烂后捣成泥儿，过滤（随意）  <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/4/14098064235915.jpg" style="float:none;" title="6619219428397745829.jpg"/></center>过滤好的莲蓉加入白糖，中小火炒制，比较浓稠后开始分次加入植物油，不停翻炒，直到油被全部吸收，加入麦芽糖，炒到馅儿比较稠，翻拌起来比较吃力的状态，放凉之后在冰箱冷藏后再用会比较好用。鲜咸鸭蛋：取出的蛋黄植物油浸泡一天，用时提前一小时捞在漏网里沥掉油。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/4/14098064872630.jpg" title="6608568459259839542 (1).jpg"/></center>好啦，所有材料准备完毕，开工……<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/4/14098065878532.jpg" style="float:none;" title="6608580553887745102.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/4/14098065883928.jpg" title="2850497089250057591.jpg" style="font-family: sans-serif; float: none;"/></center>用6头模，也就是75克模，我做85克，我试了75克，因为蛋黄太大，压出来总是露黄，而且整个月饼比较薄，我感觉也不太好看，所以加了10克馅儿。将蛋黄和莲蓉同时过称，总重每份45克，面团分成每份40克，我家的都喜欢饼皮厚一些的，如果想要饼皮薄的，可以自己调整，减少面皮增加馅儿的比例，保持总重不变就可以。所有材料分好后，先用莲蓉将蛋包起，滚圆，依次做完全部。再将整个馅用饼皮包起，制做的过程没有仔细拍，因为手上油太多，不方便拿相机啦，图也不是一天拍的，所以背景会不同，操作过程我之前的文章中也有提过，相信不只我的，大家也看过不少制做的方法啦，应该能看明白。 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/4/14098065892231.jpg" title="202661983332527460.jpg" style="font-family: sans-serif; float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/4/14098065897809.jpg" title="2858659863574369105.jpg" style="font-family: sans-serif; float: none;"/></center>做好的月饼取模具压制好后摆在烤盘上，烤盘加油布或锡纸，烤箱中层上火200，下火150，15分钟后取出轻刷一层蛋黄液，再入烤箱5--10分钟，提示：时间和温度不统一不固定，根据自己的烤箱设定，关于烤制的时间要看月饼成色。如果用生蛋黄，开始可将温度调稍低，延长烤制时间，以免月饼上色够了而蛋黄不熟，这个要自己看着把握，如果怕蛋黄不熟，也可以在做之前，将泡过的蛋黄先在烤箱烤制5分钟，晾凉后再用，两种做法我都试过，提前烤过的蛋黄做好的月饼中蛋黄的口感会稍干，直接用生蛋黄的月饼中的蛋黄口感比较滋润和饱满。泡过蛋黄的油很腥，最好不要再用了，有不嫌的另说。 好啦，以上是我的月饼各种经验，想做月饼的多做些功课也是没错的，没准谁家的经验就对自己有用了呢。接下来，看成品吧。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/4/14098067159414.jpg" title="6608764172329585157.jpg" style="white-space: normal; float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/4/14098067131345.jpg" style="float:none;" title="6608567359748211709.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/4/14098067169893.jpg" style="float:none;" title="6619317284932617093.jpg"/></center>

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