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标题: 【广式蛋黄莲蓉月饼】--- 详细分享广式月饼攻略 [打印本页]

作者: luof6767 时间: 2015-9-3 08:51
标题: 【广式蛋黄莲蓉月饼】--- 详细分享广式月饼攻略

<center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/11/454155_14104028975U7p.jpg"/></center></center>在记忆里，小时候的中秋节吃的是那种大酥饼和大麻饼，四个重叠为一捆，外面是用那种类似牛皮纸的包装，顶上盖着一块四方的红纸，然后是小麻绳捆绑，很质朴的感觉。但它给我的回忆是，真的没有多好吃。那时候的我还不知道广式月饼这个词，更不知道它长什么样。后来，我长大了...，毕业了...，工作了...，大城市里的中秋节，月饼是琳琅满目，而在那么多品种和那么多味道里，我最喜欢的是广式的蛋黄莲蓉，百吃不厌。后来的后来，我学会了烘焙，当我第一次吃着自己亲手制作的无添加月饼时才明白，这才是最健康、最好吃的月饼。自制的月饼，真材实料，没有任何添加剂、防腐剂，可以让家人吃得安心。用个礼盒一装，还是馈赠亲友的佳品。<center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/11/454155_1410402898Ba5S.jpg"/></center></center>我之所以喜欢蛋黄莲蓉月饼，最大的原因是咸蛋黄，然后是莲蓉，这觉得这是最完美的组合。还记得以前买月饼的时候，虽然说都是选择牌子的，但它们的蛋黄还是小得可怜，就是买双黄，合起来差不多也就一个蛋黄而已。而自己做的月饼，我每一个都是放一颗完整的蛋黄，80克的馅料里，蛋黄就占了将近20%，这样吃起来才过瘾啦！<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/11/454155_1410404675oi3p.jpg"/></center>做月饼的时候随手拿了一颗来称，这还不是大的，都有16克。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/11/454155_1410402896EqoR.jpg"/></center>做月饼需要提前熬制好糖浆，然后准备好馅料，这样制作起来就很快了，只要包一包，烤一烤就可以了。如果不想麻烦，这两种原料也可以购买，但我还是比较喜欢自己做。莲蓉馅分为两种，一种白莲蓉，一种红莲蓉，我个人比较喜欢红莲蓉，所以下面炒制的是红莲蓉，如果喜欢白莲蓉的话，就省略掉炒糖的步骤即可。今年的中秋，诗心也做了好几百个月饼，当然我自己是吃不掉那么多啦，都是朋友们定做的，有的是朋友传朋友，有的甚至是去年吃过以后就定下的，可见自己做的无添加月饼，是很受欢迎的。忙碌了个把星期，不可否认，确实觉得挺辛苦，但是朋友们的肯定，也是最好的收获，热爱美食的人，都喜欢分享，喜欢把这份快乐带给身边的人。---------------------------------【广式蛋黄莲蓉月饼】---------------------------------- 饼皮原料：转化糖浆175克、枧水3克、花生油65克、低粉250克馅料：红莲蓉、咸蛋黄红莲蓉馅原料：莲子250克，细砂糖180克，花生油120克表面装饰：蛋黄水适量（蛋黄一个+10克蛋白搅拌均匀）（文中月饼为100克，皮馅比例2：8）步骤：（一）：制作红莲蓉馅料<center><center><center><center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/11/454155_14104028958REE.jpg"/></center></center></center></center></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/11/454155_14104371735gFI.jpg"/></center>1：莲子洗净后用清水浸泡至软而饱满，摘去莲心，加入没过莲子的清水，用高压锅炖至莲子软烂。2：煮好的莲子稍微冷却，等不烫手的时候，再倒入食品料理机的搅拌杯里，搅打成细腻的泥状。3：炒锅烧热，加入一大勺花生油和2大勺细砂糖。4：翻炒片刻，使糖完全溶化，并且颜色成深红色。<center><center><center><center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/11/454155_14104028958REE.jpg"/></center></center></center></center></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/11/454155_1410437175FkdN.jpg"/></center>5：轻轻的倒入莲子泥（以免油溅出），不断翻炒，使莲子泥与糖、油混合至完全吸收。6：倒入剩余的全部细砂糖，用中火加热，并不断翻炒至莲子泥沸腾，然后转中小火。7：炒的过程中分多次加入花生油，每次加约一勺。8：不断的翻炒，炒至如图，莲子泥将花生油完全吸收后，再加下一次。9：随着水分的不断挥发，慢慢的，莲子泥会逐渐稠厚，当翻炒至如图所示的比较干而且比较硬的状态，抱成一团，就可以关火了10：炒好的馅料冷却后即可使用，如果是提前一天准备的，冷却后放入冰箱冷藏，制作时提前拿出来稍微回温即可。 （二）：制作饼皮<center><center><center><center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/11/454155_14104028958REE.jpg"/></center></center></center></center></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/11/454155_1410437175ppkg.jpg"/></center>1：转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里。2：用手动打蛋器搅拌均匀。3：面粉过筛入糖浆里。4：用刮刀轻轻翻拌均匀，成为面团。5：刚拌好的面团很粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1个小时以上再进行使用。6：咸蛋黄用食用油浸泡一到两小时，这样可以去腥。（浸泡好的蛋黄在制作前最好用厨房纸吸去表面的油份） （三）：制作月饼<center><center><center><center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/11/454155_14104028958REE.jpg"/></center></center></center></center></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/11/454155_1410437176btvE.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/11/454155_14104371762ZE2.jpg"/></center>1：将准备好的莲蓉馅和月饼皮分成需要的份数。一般来说，皮和馅的比例为2:8，如果刚开始学习，不擅长包月饼，也可以选择3：7，这样稍微好包一些。（拿2：8为例，如果模具是50克的，就将皮分成10克每份，馅40克每份，模具是100克的，就将皮分成20克每份，馅80克每份，另外我因为包有蛋黄，把蛋黄平均为每份15克，所以莲蓉馅就是65克）2：取一份莲蓉馅，包入一颗咸蛋黄。3：收口，搓圆，把蛋黄包在中心位置，依次包好其他。4：取一份饼皮，在手中心压扁。5：将一分包有蛋黄的馅料放在皮上，并把饼皮贴紧。6：左右手相互配合，用左手的虎口慢慢推月饼皮，并用手指不断转动皮和馅，使皮慢慢的、均匀的包裹在馅上。7：包好后小心地收好口。8：月饼模具里撒一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均匀的撒在模具里，然后倒出多余的面粉，再把月饼胚放入模具里。<center><center><center><center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/11/454155_14104028958REE.jpg"/></center></center></center></center></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/11/454155_1410437177WJyy.jpg"/></center>9：把月饼压在铺有油纸的烤盘里，依次做好后，在月饼胚的表面喷上一层雾水。10：放入预热好的烤箱，190度、中层、上下火，烤5分钟后取出。11：在表面薄薄地刷一层蛋黄水。12：重新放入烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉。<center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/11/454155_1410402898Ba5S.jpg"/></center></center><center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/11/454155_14104028975U7p.jpg"/></center></center>诗心片语：要说广式月饼的制作，可以五到六个步骤表达完成，但细节上也可以千言万语解说不清，从诗心制作这么多月饼以来，多多少少也积累了一点经验，这里和朋友们一起分享，特别是希望对于新手焙友们来说，有一定的帮助，少走弯路。1：转化糖浆要提前至少一个星期制作，我是提前一个月就开始准备好的，枧水的比例是水：碱=3：1。2：在制作饼皮的时候，转化糖浆、枧水、花生油，一定要彻底混合均匀，搅拌成乳化的状态。3：面粉要过筛，并且加入面粉以后，不要过份的搅拌，以免面团起筋。4：刚和好的饼皮面团很粘手，要静置一小时，如果是入冰箱冷藏的，取出后稍做回温。5：广式月饼讲究皮薄馅大，包制月饼时，饼皮与馅的比例最好是2：8，或者是3：7，用饼皮包裹馅料的时候，千万不要为了不粘手，而把饼皮粘上干份，这样做出来的月饼饼皮干涩，而且容易造成皮馅分离。6：在压月饼的时候，先在月饼模具里撒上适量干粉，再用手掌压住模具口，晃动几下，然后倒出多余的面粉，使模具里留有一层薄而均匀的面粉，然后再把月饼胚放入模具里。7：做好的月饼胚最好揉成近似椭圆形，切莫直径大于月饼模，那样推进去的时候，饼胚有可能会被划破。8：至于包月饼的手法，这个只能说是熟能生巧，多练习几次就会进步的。9：做好的月饼在进入烤箱之前，在表面喷上一层雾水，这样可以有效防止在烘烤的过程中饼皮开裂。反之，如果还没准备进烤箱，就先不要喷，以免时间过长，导致月饼的花纹因为水份而变得模糊。10：月饼烤五分钟之后，表面定形，拿出来刷蛋黄水时，稍做冷却，刷子尽量选择羊毛刷，这样刷出来的效果美观，刷的时候，刷子粘上蛋黄水，然后在碗边轻轻撇一下，以免蛋黄水过多，刷下去一大堆，影响效果。11：刚出炉的月饼饼皮很硬，等月饼冷却后密封保存，等待2-3天后，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油以后再食用 。12：关于馅料，如果你喜欢的是白莲蓉，它的做法与文中红莲蓉大致相同，只是省略了炒糖的过程，直接将莲子泥、糖放入锅里翻炒，并多次加入花生油，最后炒成馅即可13：做广式月饼的馅料，一定要炒得干一点，否则做月饼的时候容易造成饼皮胀裂，做好的月饼容易过分湿软，导致饼皮分离，并且也不耐储存。14：广式月饼馅料的含糖量、含油量均比较高，但做出的月饼，口感更细腻，性质也更稳定。15：文中的莲蓉馅也可换正豆沙馅、白芸豆馅等。

作者: 544042901 时间: 2015-9-29 22:17

作者: 語葵 时间: 2015-9-29 22:45

作者: 继往开来 时间: 2015-9-29 23:03
good post

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