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标题: 派的基本功—派皮折叠法 [打印本页]

作者: xdap2258 时间: 2014-6-30 05:22
标题: 派的基本功—派皮折叠法

对各种派，总是有着莫明的喜爱——喜欢派皮层层叠叠似叶子的堆积视觉，更喜欢它入口即化的酥脆，因馅料的不同呈现不同的口感！用派皮做的国王派：http://m.meishichina.com/recipe/194214/#0-qzone-1-68577-d020d2d2a4e8d1a374a433f596ad1440派皮折叠法<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/18/14110252736947.jpg" title="pt2014_09_18_15_26_15_mh1411025185309.jpg"/></center>材料：派皮：高筋面粉125克；低筋面粉125克；盐5克；黄油40克；清水125毫升；裹入用黄油：185克；做法：1。准备材料；2。把185克裹入用的黄油切成片，在保鲜膜上排成大约16厘米的正方形，用擀面杖把黄油擀成厚薄均匀的一大片大约有20厘米的正方形薄片，放入冷藏室冷藏备用；3。将高筋面粉和低筋面粉混合后过筛在面板上；4。加入盐；5。加入40克已软化的黄油，再加入清水，用手将全部材料混合均匀；6。揉搓成表面光滑、略有弹性的圆形面团，在中央用刀子切一个深十字，裹上保鲜膜放进冷藏室冷藏1小时；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/18/14110216754684.jpg" title="pt2014_09_18_13_12_27_mh1411017598776.jpg"/></center>7。取出冰箱中冷藏的生面团，放在撒有干粉的面板上，用拇指往四方压扁，用擀面杖擀成约30厘米的正方形；8。将第二步中整形好的黄油片与面团错开45度，放在面团的中央，将派皮的四个角分别拉起往中央折，并将结合出按压固定；（黄油的四个角也要用派皮包住，可以将两侧的派皮用手指捏合。注意不要让空气进入派皮和黄油之间。）9。撒上干粉，用擀面杖轻轻按压；10。将面团上下端各用擀面杖压出一个凹痕；11。用擀面杖从面团中央擀到下端的凹痕，再从中央擀到上端的凹痕，前后擀开。将面团擀至约5毫米厚、长大约是宽的3倍时，将擀面杖转向，将两端压扁，让正个派皮厚度均匀；12。用刷子刷掉多余的干粉，将派皮往前折1/3，再将另一端往回折1/3，共3折。（3折第一次）<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/18/14110217205093.jpg" style="float:none;" title="pt2014_09_18_13_16_12_mh1411017717631.jpg"/></center>13。将派皮90度转纵向，重复9-10步骤，擀成长度约是宽度的3倍且厚度均匀的派皮；14。用刷子刷掉多余的干粉，将派皮往前折1/3；15。再将另一端往回折1/3折3折（3折第二次）；16。用保鲜膜包裹好面团以防干燥，防于浅盘上放进冷藏室冷藏1小时；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/18/14110217211456.jpg" title="pt2014_09_18_13_28_24_mh1411018210948.jpg" style="float: none;"/></center>17。重复“每3折步骤两次，就要静置冷藏1小时的做法”，共3遍；（也就是要3折6次。）做好的派皮冷冻和冷藏均可，冷藏保存1-2天；冷冻保存2周；冷冻的派皮，要用时提前一天取出解冻；一定要注意：无论用哪种方式存放，都要记得把派皮平放在浅盘中，以保持平整。

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