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标题: 不一样的方法做出暄软光洁的【夹沙馒头】 [打印本页]

作者: jhejd0p8f5 时间: 2014-7-8 02:41
标题: 不一样的方法做出暄软光洁的【夹沙馒头】

  <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/24/14115272845350.jpg" title="馒头9.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/24/14115267002622.jpg" style="float:none;" title="馒头2.jpg"/></center>   最近折腾了一个做馒头包子的好方法，迫不及待分享给大家。   它有些类似于做面包的“中种法”，所以我就用“中种法”来代称啦。   喜欢较真的tx，请忽略这个称呼就是。    这方法好在哪呢？？别急，待我慢慢道来。。。    首先，用“中种法”来制作面团，可以缩短一次发酵所需要的时间。因为我们是用等量的酵母来发制数量较少的面粉，相对来说，速度会更快。同时，主面团则省去了发酵的时间。因此，我觉得它更节省时间；    其次，蒸出来的馒头包子外形好，皮薄，松软，味道棒。我尝试了几次之后，感觉用“中种法”来制作面团，最后蒸出来的馒头包子，表面都比较光滑，不会坑坑洼洼的（这里指的是揉面时间基本相当的情况下）。而且也很松软好吃，面粉的香味挺浓的；    第三，基本避免了发酵过头的风险，不会蒸出酸馒头。因为使用“中种法”，在揉制主面团时，我们会加入一部分干面粉，这样就能很好的中和发酵面团中的酸味，蒸出来的馒头包子自然也就味道更佳啦。    以上只是我自己的一点小看法，大家如果有不同意见，欢迎指教哦~~    那么接下来，我们就一起瞧瞧怎么把面包的“中种法”用在蒸馒头包子上吧~~~    这次包的內馅，是参考了“港式流沙包”的馅料做法，算是为尝试“流沙包”做个准备吧~~原料：  （用量仅供参考，面团的量可以分割成12个40g左右的小面团）  ---- 发酵面团 ----    普通面粉 ---- 200~220g    清水 ---- 150g    砂糖  ---- 20~30g    酵母 ---- 3g ---- 主面团 ----    普通面粉 ---- 80~100g ---- 馅料 ----    咸蛋黄 ---- 4个    糖粉 ---- 40g    奶粉  ---- 20g    黄油 ---- 60g    牛奶 ---- 适量（可省略）做法：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/24/14115268167723.jpg" title="拼1.jpg"/></center> ---- 馅料 ----    1. 准备好馅料所需要的全部材料；    2. 咸蛋黄上蒸锅蒸熟（大约15~20分钟），然后趁热碾碎；    3. 黄油切丁放入容器中；    4. 蛋黄中加入糖粉和奶粉，拌匀；    5~6. 加入融化后的黄油，继续搅拌至黄油被完全吸收。这里可以根据蛋黄糊的浓稠程度，决定是否要加入牛奶； ---- 面团 ----     7. 将酵母提前溶解在150g清水中，搅拌融化后静置几分钟；     8. 面粉和细砂糖放入容器中，混合均匀；     9. 酵母水缓缓加入到面粉和砂糖的混合物中，搅拌均匀至无干粉的状态；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/24/14115268739367.jpg" title="拼2.jpg"/></center>       10. 盖上盖子或是保鲜膜，放在温暖湿润的地方，发酵30分钟（室温20度左右）；     11~12. 拌好的蛋黄糊放入冰箱冷冻，完全冻硬后，分割成小团，每个小团的重量大约20g，搓圆，继续冷冻备用。包入之前的5分钟左右，取出稍稍解冻；     13~14. 发酵好的面团，闻起来有酸味，表面有许多小泡泡，撕开表面，可以看到细密均匀的蜂窝状组织，发酵面团就制作好了；     15. 将主面团中的面粉加入发酵面团中，用刮刀拌至基本无干粉的状态后，揉成一个光滑的面团；     16. 盖上保鲜膜，静置松弛5~10分钟（室温20度左右）；     17. 时间到后，将面团分割成大小均匀的小面团，每个小面团的重量为40g左右；     18. 取一个小面团，用掌心压扁，稍稍拉扯或者用擀面杖擀成中间厚周围薄的圆形面皮；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/24/14115268591451.jpg" title="拼3.jpg"/></center>       19~21. 放上馅料，包裹，捏紧收口；     22. 放在台面上，稍稍滚圆；     23~24. 放入垫了油纸或者纱布的蒸格，盖上锅盖，静置饧发20分钟；     25~27. 饧发结束后，开大火，上汽后继续大火蒸15分钟。关火，不揭盖的虚蒸3分钟，再缓缓揭开锅盖，将馒头转移到晾网上晾凉，即可食用。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/24/14115269631770.jpg" title="馒头3.jpg"/></center>Tips：     1. 馅料的制作，只需要注意最后混合好的蛋黄糊的浓稠度即可。想要流沙效果的，就要稀一些，也就是要多放黄油。喜欢普通效果的，就少放些黄油。图中的浓稠度，是可以半流沙的状态，比较湿润；     2. 馅料冻硬后再分割，就不会粘手了。分割好继续冷冻，以免变软融化；     3. 发酵面团只要搅拌均匀即可，面团时比较湿润粘稠的状态；     4. 发酵面团发酵好后，体积大约是原来的3~4倍，表面应该有很多小泡泡（密恐症会感觉不舒服哈），而且是微微凹陷的，与面包的“中种面团”发酵好的样子基本一致；     5. 这个面团揉的时候，刚开始可能会觉得，比普通蒸馒头包子的面团要稍微硬一些，这是因为加了砂糖的缘故。揉一段时间后，就会柔软了，不要轻易加水哦；     6. 主面团不需要发酵，静置松弛5~10分钟即可分割，分割好后就能包馅了；     7. 蒸制前，一定要有饧发的过程，这样蒸出来的馒头包子才会松软；     8. 蒸好后，不要马上揭开锅盖，虚蒸几分钟再缓缓揭开锅盖，能避免因为冷热巨变而造成的馒头表面收缩起皱。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/24/14115269759861.jpg" title="拼5.jpg"/></center>

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