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标题: 据说很好吃：【蒙布朗挞】 [打印本页]

作者: pzhjy111 时间: 2014-4-29 05:22
标题: 据说很好吃：【蒙布朗挞】

  <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/30/14120400194566.jpg" title="蒙布朗31.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/30/14120400484663.jpg" title="蒙布朗32.jpg"/></center>    “蒙布朗”（mont-blanc），是一种法式甜点，因秋冬季节的“勃朗峰”而得名。  “勃朗峰”是阿尔卑斯山脉的最高峰，处于法国境内。据说其顶部常年积雪。每到秋冬季节，山上的树木都会凋零，变成褐色。整座山远远看去，就像一个棕褐色的尖塔。    善于发现自然之美的法国人，利用了具有季节性特点和相近颜色的板栗，制作了这道以栗子泥为主要食材的著名甜点。    巴黎真的有很多栗子树。记得之前去欧洲游历的时候，就曾在巴黎的香榭丽舍大街边捡过毛栗子。。那落了一地的栗子，外表很漂亮，但竟然不能吃，至今让我印象深刻啊。。    这次制作的“蒙布朗挞”，挞皮还是用了最爱的小嶋留美老师的万用挞皮配方（这个方子已经成为家人最爱！）。挞馅部分，为了丰富味道，我制作了三种：奶油杏仁馅、奶油栗子馅以及栗子香缇。    光看这个用料，就能想象出它的味道了吧？套用我家胡萝卜老王子的话，“尝起来就像一颗有酥底的大栗子！！”    爱吃栗子的tx，这个挞一定会给你带来无与伦比的幸福感哦！原料：  （用量仅供参考）    ---- 挞皮 ---- （以下的量可以制作25cm*15cm的长方形挞皮，底部直径17~18cm的圆形挞皮各一个）    发酵黄油 ---- 140g（我用总统）    低筋面粉  ---- 210g    鸡蛋 ---- 8g    糖粉 ---- 4g    盐  ---- 2g    清水 ---- 37g  ---- 內馅 ---- （以下的量可以填充21cm*9cm的长方形挞皮，底部直径17~18cm的圆形挞皮各一个）    杏仁粉 ---- 50g（我这次用了一半杏仁一半椰子粉，很好吃呢）    鸡蛋  ---- 一个（连壳大约55g）    糖粉  ---- 30~40g    黄油 ---- 50g（我用总统，40g）    糖渍栗子碎 ---- 适量  ---- 奶油栗子馅 ----  （以下的量可以填充底部直径17~18cm的圆形挞皮一个）     栗子泥 ---- 100g     发酵黄油 ---- 30g     炼乳 ---- 20g     淡奶油  ---- 10~20g  ---- 栗子香缇 ----  （以下的量可以填充底部直径17~18cm的圆形挞皮一个）    栗子泥 ---- 100g    淡奶油 ----  70g    细砂糖 ---- 18g    百利甜酒 ---- 少许做法：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/30/14120403172104.jpg" title="拼1.jpg"/></center> ---- 挞皮 ----     1~2. 准备好挞皮的材料，低筋面粉提前与糖粉和盐混合，搅拌均匀；     3~5. 黄油无需软化，从冰箱取出后切丁，放入粉类混合物中，用刮刀或者切刀将其拌匀，至没有干粉的颗粒状。实在没有工具，就直接用手也行，不过速度要快；     6~7. 加入鸡蛋和清水，夏天的话可以用冰水；     8. 用刮刀，以按压折叠的方式，将其混合成团。这里能成团即可，不要过度操作面团；     9. 面团放在保鲜膜上，压扁后包起来，放在冰箱冷藏松弛1小时以上；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/30/14120403559298.jpg" title="拼2.jpg"/></center>    ---- 奶油杏仁馅 ----     10~11. 软化后的黄油，用打蛋器稍稍拌匀至顺滑状态。加入糖粉，搅打均匀，至糖基本融化，颜色微微发白。鸡蛋提前打散，然后分次加入黄油糊中，每次都要等到上一次加入的蛋液与黄油完全混合后再加入下一次；      12~13. 加入过筛的杏仁粉和朗姆酒，用刮刀切拌均匀；    14. 装入裱花袋中，或是盖上保鲜膜，冷藏保存；   ---- 奶油栗子馅 ----     15~16. 栗子去皮后，上锅蒸20分钟左右至完全熟透，然后装入厚实的保鲜袋中，趁热用擀面杖碾压成泥；     17. 为了得到更细腻的栗子泥，将上一步做好的栗子泥过筛；     18. 取100g栗子泥，加入黄油、淡奶油和炼乳，混合均匀成团，装入裱花袋中，冷藏备用；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/30/1412040406279.jpg" title="拼3.jpg"/></center> ---- 栗子香缇 ----     19~20. 淡奶油与细砂糖和百利甜酒混合，搅打至6分发，即出现大的纹路，提起打蛋器，奶油不会低落，但倾斜打蛋盆时，奶油仍可流动；     21~23. 分次混合栗子泥和打发的淡奶油，混合混合均匀后，装入裱花袋，冷藏备用；   ---- 组合 ----     24. 案板上铺一张烘焙用纸。取出冷藏的面团，取需要的量，盖上另一张烘焙用纸，用掌心压扁。再将压扁的挞皮放入塔圈中，按压成一个小挞的形状；     25~26. 用叉子在挞皮底部扎些小孔，然后连模具一起，放入冰箱，冷藏松弛30分钟左右；     27. 烤箱提前预热190度。预热结束后，取出冷藏的挞皮，在其顶部铺上一张比挞底略大的烘焙用纸，铺上石子或豆子等重物；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/30/14120404844588.jpg" title="拼5.jpg"/></center>    28. 将挞皮和模具一起送入烤箱，中层，上下火，180度，烘烤15分钟左右。取出稍放凉后，移去表面的重物和烘焙用纸，放在晾网上晾凉；     29. 烤箱预热190度。在放凉的挞皮中，挤入一层杏仁奶油馅，再铺上一些糖渍栗子碎。再次将模具连同挞皮一起，再次送入烤箱，180度，中层，上下火，25分钟左右，至表面金黄上色。烘烤结束后，取出，稍放凉再移至晾网上，晾凉至完全凉透；     30. 在挞的中间放上一颗糖渍栗子；     31. 周围挤上奶油栗子馅，用刮刀抹平成一个凸起的山坡状；     32~33. 以画圈的方式，挤上栗子香缇，然后顶部装饰糖渍栗子，薄荷叶，栗子碎，冷藏20分钟以上，即可食用。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/30/14120405308443.jpg" title="蒙布朗27.jpg"/></center>Tips：     1. 我还是用了自己喜欢的方式来制作挞皮，当然你也可以用小嶋留美老师的方法：先打发软化黄油，再混合粉类和液体，压拌成团后冷藏1小时以上再使用；     2. 栗子趁热很容易碾碎，如果碰上顽固的小家伙，可以用擀面杖的两端隔着保鲜袋捣碎后再碾压。进过擀面杖碾压之后，过筛也变的简单许多；     3. 栗子奶油和栗子香缇里的液体用量，要根据栗子泥的干湿程度来调节。栗子奶油比栗子香缇要厚重一些；     4. 烘烤挞皮时，扎孔和压重物，都是为了避免在烘烤过程中挞皮鼓起；     5. 百利甜酒可以换成朗姆酒，也很好吃。如果给孩子吃，也可以不放酒；     6. 具体的烘烤时间要根据自家烤箱的实际情况来调整，表面呈现金黄色，香味浓郁就差不多了；     7. 我因为制作了杏仁奶油和栗子奶油，所以杏仁奶油用的量不是很多。如果只制作其中一种，可以把该馅料的原料翻倍；     8. 冷藏之后再食用，风味更佳！<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/30/14120405682903.jpg" title="蒙布朗33.jpg"/></center>

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