澳洲同城网

标题: 一种食材的两种极端演绎：【大骨头两吃】（附自制叉烧酱） [打印本页]

作者: 开心的大笑笑 时间: 2014-11-19 13:46
标题: 一种食材的两种极端演绎：【大骨头两吃】（附自制叉烧酱）

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/4/1412395355315.jpg" style="float:none;" title="骨头20.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/4/14123953564225.jpg" style="float:none;" title="骨头33.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/4/1412395358841.jpg" style="float:none;" title="骨头41.jpg"/></center>   今天po的这道菜，可谓是“集天地之精华，融南北之大成“！    吼吼，噱头大不大，好奇不好奇，想吃不想吃？    别看说的这么夸张，其实说白了，就是“叉烧大骨头”和“大骨头莲藕汤”一种食材的两种极端演绎：【大骨头两吃】(信息量相当大)。    叉烧，是广东的特色食品，色泽红润，口味偏甜。    以前我也曾做过叉烧，但用的是现成的叉烧酱。    这次用了“爱溜溜”姐姐的方子，自制了“叉烧酱”（原文见这里）。然后食材不是传统的瘦肉或梅花肉，而是大骨头~~ 效果非常惊艳，此为“南之大成”。    “莲藕骨头汤”，是湖北人很热爱的一道汤水。    常言道：“荷莲一身宝，秋藕最补人”。秋天是莲藕的最佳食用季节。    煲这个汤，要选用红花藕。这种藕外形瘦长，表面比较粗糙，淀粉含量较多，口感糯而不脆，比较适宜煲汤。这就是所谓的“北之大成”啦。（当然这个“北”，是相对于广东而言的哦~~） 一样食材，两种做法。    一种清淡爽口，一种则浓烈芳香。    清淡和浓烈，你爱哪一种？原料：  （用量仅供参考）  大骨头 ---- 2斤多  红花藕 ---- 2小截  老姜 ---- 拇指大一块  大葱 ---- 中指长两段调料：  ---- 莲藕汤 ---    高度白酒 ---- 少许    料酒 ---- 5ml    米醋 ---- 少许    盐  ---- 适量 ---- 叉烧酱 ---- （配方来自“爱溜溜”，强烈推荐，我用了1/4的量）     白砂糖 ---- 160g     生抽 ---- 120g     盐 ---- 16g     红星二锅头 ---- 36g     芝麻酱 ---- 30g     蚝油  ----  60g     芝麻油 ---- 4g     甜面酱 ---- 40g（这个我用了海鲜酱代替）     红曲粉 ---- 15g     麦芽糖 ---- 80g     磨碎蒜茸 ---- 30g  ---- 其他 ----    麻油 ---- 几滴做法： ---- 叉烧酱 ----<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/4/14123953948984.jpg" title="拼4.jpg"/></center>    1. 准备好叉烧酱要用的全部材料；    2. 称取需要的量，混合均匀，放在微波炉中加热1分钟左右（可以看到碗中的液体沸腾即可）。取出后，搅拌均匀，至砂糖融化，放凉备用。 ---- 烹制 ----<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/4/14123954203563.jpg" title="拼1.jpg"/></center>   1. 准备好食材；   2. 大骨头事先用清水浸泡2~3小时，中间可以换几次水；   3. 浸泡好后，将大骨头清洗干净；   4. 大锅中放入足量清水，洗净的大骨头，生姜皮，加入适量白酒，大火，不加盖煮；   5. 煮开后，继续煮几分钟，中间要撇净表面浮沫；   6. 捞出大骨头，用温水清洗干净表面油污，然后沥干水分；   7. 取大肚砂煲，底部放上葱段和拍松的姜块；   8~9. 放入处理好的大骨头，加入足量清水，大火煮；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/4/14123954476325.jpg" title="拼2.jpg"/></center>   10. 煮开后，继续煮15分钟左右。如果表面有浮沫，同样要撇清；   11~12. 加入料酒和米醋，煮开后转小火，加盖，慢炖30分钟左右；   13 30分钟后，汤色浓白；   14. 捞出一部分大骨头，留待下一步操作；   15. 将藕去皮洗净，切滚刀块；   16. 将莲藕块放入锅中，大火煮开后，转小火继续炖30分钟左右；   17. 还剩最后10分钟的时候，开盖加盐；   18. 用刷子将叉烧酱均匀的刷在骨头表面，然后盖上保鲜膜，腌制12小时以上。中间可以取出来补刷几次酱汁或者翻动一下，使骨头腌制的更均匀入味儿。我是一夜+一个上午；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/4/14123954726478.jpg" title="拼3.jpg"/></center>   19. 蒸锅放入足量清水，将腌制好的大骨头连容器一起，放在蒸格上；   20. 大火上汽后，继续蒸30分钟左右，至骨头的肉酥烂，用筷子能轻易的插进去；   21. 取出大骨头，装盘；   22. 将蒸制大骨头的容器中剩下的汤汁倒入炒锅，大火收浓；   23. 滴入几滴芝麻油，混合均匀；   24. 将酱汁淋在大骨头上，就可以上桌吃啦~~   25~27. 叉烧大骨头，大骨头莲藕汤以及叉烧酱。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/4/14123955031743.jpg" title="骨头36.jpg"/></center>Tips：   1. 叉烧酱的做法很简单，只要将各种原料混合，加热至沸腾后，搅拌均匀即可。另外，姐姐的原方中用的是甜面酱，我用了海鲜酱代替，感觉也不错；   2. 大骨头提前浸泡，可以去除一部分血水，味道更好；   3. 我现在焯水的时候，都是把生姜皮放进去一起煮，生姜块留作后用。这样既能起到去腥的作用，同时还不会浪费；   4. 炖骨头汤时，先大火煮开再转小火，才能煮出浓白的汤汁。另外，加些米醋，能帮助大骨头的钙质更好的析出。少许就行，不要加多了哦；   5. 藕要等到下锅前再去皮切块，以免被氧化变黑。如果非要提前切块，可以切好后浸泡在白醋水中；   6. 做叉烧大骨头时，一定要保证足够的腌制时间。有些肉很厚的地方，还可以用牙签戳些小洞，帮助更好的入味。夏天的话，最好是放在冰箱冷藏。我这次腌制了一晚上+一个上午感觉很不错；   7. 剩下来的叉烧酱，装瓶密封，然后放在阴凉避光处或者冷藏保存。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/4/14123955393957.jpg" title="骨头34.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/4/14123955599951.jpg" title="骨头38.jpg"/></center>

欢迎光临澳洲同城网 (https://www.tongchengau.com/)