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标题: 麻辣红烧猪蹄 [打印本页]

作者: 夜泊疯桥 时间: 2014-2-26 07:52
标题: 麻辣红烧猪蹄

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/16/14134645468872.jpg" title="01_副本.jpg" style="float: none;"/></center>重庆降温了，微微的阴冷，这样的天气很适合懒懒地在家中享受制作美食的过程。本周不用上节目，却要值制片人的班。同城网改版之后，菜谱的阅读量、来访人次、评论通知等等好像都有问题，现在连头像和菜谱图片都不显示了，晕。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/16/14134645516568.jpg" title="02_副本.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none;"/></center>——回到今天的猪蹄上来。之前做烧猪蹄用豆瓣酱的时候居多，既增加了香辣，又免去炒糖色的步骤，这次用很常规的方法做了红烧猪蹄，虽然没有用豆瓣酱，但加入了花椒和干辣椒，炒了糖色，并且隔水炖煮。隔水炖煮的方法是从一个美食节目中学来的，据说这样烧出来的猪蹄更入味，口感也更好。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/16/1413464557335.jpg" title="03_副本.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/16/14134645381769.jpg" title="步骤图.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none;"/></center>材料：猪蹄。调料：葱姜，花椒，干辣椒，八角，桂皮，香叶，料酒，盐，白糖，味极鲜酱油，醋。做法：1、锅中入水、一调羹料酒、两三片姜片，猪蹄冷水入锅，水开后撇去浮沫沥干备用。2、炒糖色：锅中不加油不加水，直接烧热，放入两调羹白糖翻炒，看到颜色变成金红色，冒出很多小泡的时候，倒入热水搅匀，盛出备用。（小窍门：锅中不加油不加水，直接在锅中入砂糖，干锅炒出的糖色效果更浓郁，味道更持久。）3、葱姜改刀，适量花椒、干辣椒，三四片香叶，两三块桂皮和两三个八角备用，糖色备用。4、热锅冷油，油热后入葱姜蒜、花椒、干辣椒、香叶、桂皮和八角，小火炒香后入猪蹄翻炒一下，之后放入糖色炒匀。5、倒入热水，调入两调羹料酒去腥，一调羹味极鲜、适量醋、盐提味，大火烧开。6、猪蹄和汤汁一并转入另外一个容器中（比如稍大点的碗），入加入适量水的高压锅中隔水炖30分钟。（没有高压锅用普通的蒸锅也可以，火力一定要旺，并且时间要足够。）不用大火收汁，最后可以加点糖提鲜，炖好的猪蹄浸泡数小时会更加入味。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/16/14134645743205.jpg" title="04_副本.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none;"/></center>Ps：1、关于调料：之前烧猪蹄用郫县豆瓣比较多，免去了炒糖色，这次是用了酱油醋，炒了糖色。不喜欢麻辣的可以不放花椒和干辣椒。2、据专业厨师介绍，干锅炒出的糖色效果更浓郁，味道更持久。3、用隔水炖煮的方式来烧据说更加入味，口感也更好。在汤汁中浸泡数小时据说也会更加入味。4、没有高压锅用普通的蒸锅也可以，火力一定要旺，并且时间要足够。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/16/1413464589217.jpg" title="05_副本.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none;"/></center>

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