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标题: 经典川菜【水煮肉片】---私房做法6大关键秘诀 [打印本页]

作者: 木子尤一 时间: 2014-1-13 22:46
标题: 经典川菜【水煮肉片】---私房做法6大关键秘诀

<center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/ja31885ba6d67d7c25baf089188e3da2b" border="0" style="line-height: 22px; border: 0px; font-family: 宋体, Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 14px; white-space: normal; display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center;"/></center>每年国庆节一过重庆就会降温，才算进入真正的秋天了，现在的气温已经降到20度的样子，一冷一热的气候最不好掌控，小家伙这几天也有点感冒，晚上带宝宝出去遛弯风一吹背脊还有点冷飕飕的，天一冷就想吃点麻辣鲜烫的东西来暖身暖胃。于是，水煮鱼、水煮牛肉、水煮肉片、火锅、麻辣烫等开始受欢迎起来，火锅里到了晚上都是坐无虚席的<center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j8742fa49ee9ed665367c150adf91615f" border="0" style="line-height: 22px; border: 0px; font-family: 宋体, Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 14px; white-space: normal; display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center;"/></center> <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j66fbedd7499c2bdbc1da842702c03e0a" border="0" style="line-height: 22px; border: 0px; font-family: 宋体, Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 14px; white-space: normal; display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center;"/></center> <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jbca8a4f07f57b0a744a77b85f0c31c20" border="0" style="line-height: 22px; border: 0px; font-family: 宋体, Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 14px; white-space: normal; display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center;"/></center>材料：猪梅花肉，大白菜配料：鸡蛋清，生粉，花椒粉，辣椒粉，蚝油，干辣椒，干花椒，大蒜，葱，料酒，盐，郫县豆瓣酱，姜，白胡椒粉<center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/o5a8749cca665acbab9579b53333f7485" border="0" style="line-height: 22px; border: 0px; font-family: 宋体, Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 14px; white-space: normal; display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center;"/></center>1.将瘦肉切片（我一般用的是猪梅花肉比较嫩，里脊肉我感觉煮过后太老）2.放入碗中，放入适量生粉、食盐，鸡蛋清，白胡椒粉搅拌均匀，腌制10分钟。3.准备适量的辣椒和花椒（我用的贵州大红袍色泽好看味道没这么辣）4.老姜和大蒜分别切末5.锅子烧热，放入干辣椒和川花椒，转小火，慢慢焙干，当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色，有香味焙出时，关火，捞出剁碎备用（不需要太碎了）6.大白菜撕成片洗净沥干水分7.炒锅放入菜籽油加入适量的豆瓣酱，姜末，葱段炒出红油<center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/oa15309b93ea0c80c1133cceb2967757c" border="0" style="line-height: 22px; border: 0px; font-family: 宋体, Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 14px; white-space: normal; display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center;"/></center>8.再将鲜汤（或者清水）胡椒粉、料酒、蚝油等调料放入，略搅几下，使之调匀9.水煮开后，先下入大白菜片煮熟10.煮熟的白菜片捞出铺入器皿中11.再加入腌制好的肉片划散，煮到肉片变白（煮的时间不要太长，以免肉片的口感太老）12.将煮好的肉片倒入容器里，将剁碎的花椒辣椒碎、辣椒粉，花椒粉，大蒜末撒在肉片上。13.另起锅，倒入适量油，烧热14.将热油均匀的淋在辣椒蒜末上，一碗椒香四溢的水煮肉片即制作完成--------------------------------------------------------------------------------------------------小叮咛：1、肉片事先一定要用鸡蛋清和淀粉一起上浆，煮的时间不宜太长，煮熟即可，这样才能保持肉片鲜嫩可口。2、食用油的选用首选菜籽油，这才是正宗川菜味道3、干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢炒香味，炒过的辣椒、花椒剁碎以后撒在肉片上，也可以用油炒香，但炒的方法可以更省油，且香味不减。4、调料里的生姜末和蒜末必不可少，生姜末要和郫县豆瓣一起下锅，而蒜末要最后和炒香的辣椒花椒剁碎一起撒在肉片上，浇热油的那一刻，才能最大限度激发出蒜香和麻辣味，吃起来焦香满口。5、垫底的菜可以不用白菜，可换成豆芽，莴笋叶，生菜，小白菜，干豆腐等等都可以6、最后浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来。<center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jbb727884f5aba4cab694ea43b7fc2227" border="0" style="border: 0px; display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center;"/></center><center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j760e179310ff3404bd19d08f457d7ae7" border="0" style="border: 0px; display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center;"/></center><center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jb77f8d828ecbeb67239f4e67846a1ac1" border="0" style="border: 0px; display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center;"/></center><center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j3ff3ea06f8b5872980f0016d29facc36" border="0" style="border: 0px; display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center;"/></center>

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