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标题: 中种奶油面包----细说糖在面包中的作用 [打印本页]

作者: duhta100 时间: 2013-12-23 10:20
标题: 中种奶油面包----细说糖在面包中的作用

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/27/14143888895649.jpg" title="02.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/27/1414388895727.jpg" title="03.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none;"/></center>面包，是我们早餐必不可少的食品，也是每一个烘焙爱好者必须尝试的美食。面包的种类很多很多，有美式、欧式、全麦等等，有甜味、咸味、怪味等等，还有夹馅的、果仁的、肉松的等等，太多太多了。我们常吃的还是甜味的大面包，很多烘焙爱好者做的最多的就像图片中这样的面包。这种面包简单美味，直接切片吃、或者抹上果酱吃，再或者加工成三明治，都是比较理想的吃法。这个面包是在原来的中种北海道土司的基础上，将原有蛋清全部改换为蛋液，适当调整材料配比，口感味道毫不逊色，也是这段时间以来我家早晨餐桌必备的美食。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/27/14143889022287.jpg" title="06.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none;"/></center>说起来面包，自然离不开糖，这里所说的糖就是常用的---细砂糖，当然，也不例外可以在面包中加入红糖。很多朋友一直知道做面包要放糖，而不知道糖在面包中到底有什么样的作用，今天，我就和大家分享此款面包的同时再一起分享一下【糖在面包中的作用】。1.酵母营养剂的作用。面包是一种发酵食品，糖能酵母依靠转化的单糖进行发酵，产生大量的二氧化碳，使面包的容积随之增大。（如过程图所示，做好的面团发酵后可以变成两倍以上的大小。）2.烘烤上色的作用。糖有着色功效，能让面包产生金黄的颜色。（如成品图所示，面包的金黄色是糖发挥了很大的作用。）3.锁水的作用。糖能缩短烘焙时间，减少水分在烤箱内的散失，同事增加面包的柔软性。（如成品图二所示，按压后有非常明显的柔软度。）4.防止面包衰老的作用。糖有吸湿性，加入糖的面包，可使面包保留湿度、抑制干硬、防止面包衰老。（图中面包是前一个晚上烘焙的，第二天早晨拍摄，隔夜后依然柔软新鲜。）5.防腐的作用。加入够数量糖的面包具有防腐保鲜的性能，能确保面包没有防腐剂的情况下不会很快变质，保持一定的新鲜程度。（图中的面包可以在常温下保存5-7天时间。）<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/27/14143888879180.jpg" style="float:none;" title="01.jpg"/></center>【奶油面包】材料：中种面团：金像高筋面粉300克，淡奶油80克，牛奶100克，白糖10克，蛋液20克，酵母粉2克，黄油6克。主面团：白糖40克，奶粉16克，盐3克，蛋液24克，酵母粉2克，黄油6克。（以上材料中蛋液改成蛋清，就是传说中的北海道配方。此配方中蛋液合计基本上是一个完整鸡蛋量，所以不会浪费掉鸡蛋液。）步骤：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/27/14143888875066.jpg" style="float:none;" title="1.jpg"/></center>1.将中种面团全部材料混合均匀，和成面团。2.放冰箱冷藏18小时发酵至二倍大。（或直接发酵）。3.中种面团撕成小块。4.放入主面团（黄油除外）的材料，搅拌至完全后缴入黄油，继续搅拌至可以拉出薄薄的手膜。5.静置10分钟。6.分割成三等份，滚圆。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/27/14143888934353.jpg" style="float:none;" title="2.jpg"/></center>7.取一个面团，擀成椭圆形。8.翻面后自上而下卷起来。静置15分钟。9.重复7.8的步骤。10.全部做好后放入土司盒。11.放温暖处发酵至八分满。刷蛋液。12.入预热好的烤箱，下层，180度，35分钟。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/27/1414388896163.jpg" style="float:none;" title="04.jpg"/></center>每次刚出炉的面包，我都想撕下来吃一大块，可是，我得忍住，刚出炉的面包对身体不好，因为面包是烘烤产物，它在刚出炉时，仍处高温状态，这时面包的酵母并还没有完全消失，若在此时食用面包，会将有害的致癌物食入，所以，再想吃也要等到晾凉后哈！这次的面包是晚上做的，早晨拍的照片，略有皱巴巴的赶角，那是说明这个面包足够柔软哈！<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/27/14143888998923.jpg" style="float:none;" title="05.jpg"/></center>

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