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标题:
誉满中外的粤式点心——水晶虾饺
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作者:
rjunmsnw
时间:
2013-11-14 23:04
标题:
誉满中外的粤式点心——水晶虾饺
<p>粤式点心在海内外的享有盛名，对虾饺更是赞不绝口。以澄面为主料制成的虾饺皮，鲜虾，肉和笋制成的内馅，味道鲜美爽滑，色泽洁白晶莹。虾饺大小多以一口一个为好，现在时兴包入一整只虾的虾饺。靓的虾饺造型上讲求要有蜘蛛肚和9-13个褶。</p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/28/14145138177275.jpg" title="IMG_5945副本.jpg"/></center></p><p></p><p>包饺子对北方人来说并不是难事，可是要包出虾饺的蜘蛛肚来还是有一定难度。事先参考了youtube上的几个视频，才包得有些类似了。9-13个褶不是很难，但成品总体比较圆润却有点难，点心师傅每一个包得都很漂亮，而我的却是“看心情”，每个都不一样。</p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/28/14145139134217.jpg" title="IMG_5943副本.jpg"/></center></p><p></p><p>专业的师傅包虾饺，虾饺皮都是用菜刀搓出来的。我以前都是用擀面杖擀，这次试了一次搓的，没想到效果真的比原来擀得要好。师傅用菜刀搓三下就出一个虾饺皮，我有点怕怕的，于是改用塑料刮板，不是与桌面垂直的按压，而是像搓手一样，倾斜着搓，一个皮儿我大概搓了六七下<center><img src="http://home.meishichina.com/image/face/12.gif"/></center>。至于鸳鸯皮，指的是一边薄而另一边略厚。以厚的一边做底托，可以更好的承载虾饺的重量。</p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/28/14145139616283.jpg" title="IMG_5951副本.jpg"/></center></p><p></p><p>材料：</p><p>澄粉(100克) 菱粉(20克) 沸水(145克) 热油（10克） 虾(200克) 猪肉馅(50克) 胡萝卜(1小段) 姜(适量) 盐(2茶匙) 糖(1茶匙)</p><p> </p><p>做法：</p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/29/14146158436661.jpg" title="未命名_meitu_0.jpg"/></center></p><p></p><p>1 姜切丝，加少许热水，浸泡一会儿</p><p>2 虾去壳和虾线，切成小段</p><p>3 三分之二的虾剁成泥</p><p>4 胡萝卜去皮切碎，另外准备好肉馅</p><p>5 将虾茸，肉馅和胡萝卜碎加入少许姜水搅拌上劲，再加入一茶匙盐和糖，搅拌均匀</p><p>6 将混合好的虾饺馅提起，往盆中摔打，重复20次左右。这个步骤可以使虾饺的口感更弹牙</p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/29/14146159761102.jpg" title="未命名_meitu_4.jpg"/></center></p><p></p><p>7 加入未剁成茸的虾段，搅拌均匀</p><p>8 澄粉，10克菱粉和一茶匙盐混合均匀</p><p>9 倒入沸水</p><p>10 搅拌至无干粉后，盖上盖子闷5分钟</p><p>11 取出后再慢慢揉进去10克干粉和10克热油</p><p>12 把面团揉至光滑</p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/29/14146161321783.jpg" title="未命名_meitu_7.jpg"/></center></p><p></p><p>13 搓成长条</p><p>14 切分成7克左右的小剂子</p><p>15 用一块取一块，其余的都用保鲜膜包好以免变干开裂</p><p>16 用刮板以倾斜的力道将小剂子搓成一边略厚一边略薄的鸳鸯皮</p><p>17 搓好的虾饺皮放在硅胶垫上，可以清楚地看到下面的花纹</p><p>18 包入馅料，留出一厘米左右的边缘</p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/29/14146163252484.jpg" title="未命名_meitu_10.jpg"/></center></p><p></p><p>19 左手托住虾饺，右手从右边开始捏褶</p><p>20 所有的褶都捏好以后，用手指再把捏合处轻轻捏一遍</p><p>21 六寸蒸屉垫油纸或胡萝卜（我为了好看，两个都用了），再摆好虾饺</p><p>22 水开后转中小火蒸5-6分钟即可</p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/28/14145139971932.jpg" title="IMG_5963副本.jpg"/></center></p><p></p><p>小窍门：</p><p>
1 冲澄面的水一定要是刚烧开的沸水。</p><p>2 虾饺皮的延展性没有普通饺子皮那么大，所以不要包过多的馅料，以免虾饺皮破裂。</p><p>3 今天做的虾饺材料上有所出入，因为没有买到笋，改用胡萝卜代替，同时用猪肉馅代替了肥猪肉。一般都用河虾来做，可我家只有海虾且比较大，所以只能切成小段，没法包入一整只。</p><p>4 虾饺皮的份量只是个参考，馅料都用了，但是虾饺皮还剩了一部分。</p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/28/14145140263956.jpg" title="IMG_5970副本.jpg"/></center></p>
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