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标题: 馄饨馅好吃的秘密：【鲜肉虾皮馄饨】 [打印本页]

作者: 且行 时间: 2013-10-16 07:40
标题: 馄饨馅好吃的秘密：【鲜肉虾皮馄饨】

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/31/14147833937315.jpg" style="float:none;" title="馄饨13.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/31/14147833951694.jpg" style="float:none;" title="馄饨10.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/31/14147835027971.jpg" title="馄饨8.jpg"/></center>    馄饨让我最中意的地方，就是那滑niuniu的皮和QQ的馅。    前几天，一个朋友问我：“为什么我做出来的馄饨，馅总是板板的，一点都不弹呢。。而且也没有外面鲜？”    一问之下，才知道原来她选择的肉的种类以及剁馅方法有些问题。    馄饨最常见的馅料就是猪肉馅。    制作猪肉馅，要选择肥瘦相间的五花肉。    纯瘦肉制作的馄饨馅，口感比较粉和柴，不够油润。    选择好馄饨馅的原料之后，接下来的就是剁馅了。    很多人剁馄饨馅的时候，都是一刀切，肥肉瘦肉一起剁。    其实这种方法是不对的。    正确的方法，应该将肥瘦肉尽量的分开（当然有少部分混在一起，那没太大关系的哈），分别切成丁，再将瘦肉部分剁成肉茸，最后混合肥肉丁并进行搅打和调味。    这样处理的肉馅，口感丰润而Q弹，油香而不腻。    另外，因为馄饨里包的馅比较少，所以我们不能像饺子馅那样，加许多蔬菜做为配料，以达到丰富口感和味道的目的。    所以，制作馄饨馅时，我们可以在馅料中加一些虾皮，木耳之类的干货，同样也能起到提鲜增味的目的。    这次包的馄饨，就是“鲜肉虾皮馅”的，希望大家喜欢哦~原料：  （用量仅供参考，以下的量能包100个左右的小馄饨）  猪肉 ---- 250g左右（肥瘦3:7的五花肉）  虾皮1 ---- 适量（我加了大概10g）  老姜 ---- 一小块   香葱 ---- 2~3根  海苔 ---- 适量   虾皮 2---- 少许调料：  ---- 馄饨馅 ----   自制虾油 ---- 少许  （做法戳这里）   料酒 ---- 5ml   生抽 ---- 15ml   蚝油  ---- 5ml   黑胡椒 ---- 适量   盐 ---- 适量   糖 ---- 2g   清水 ---- 35g左右  ---- 汤头 ----   浓缩鸡汁  ---- 少许   麻油 ---- 几滴做法：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/31/14147837208347.jpg" title="拼1.jpg"/></center>   1.  准备好肉，葱姜。肉洗净，沥干水分后，将肥瘦分开，放在冰箱冷冻30分钟左右；   2. 取出已经冻的发硬的肉，分别将肥瘦肉先切片，再切条，最后切丁。步骤图里，我用瘦肉做的示范；   3. 将切碎的姜末加入瘦肉中，剁成肉泥；   4. 剁好的瘦肉泥，肥肉丁，以及虾皮；   5. 大碗中混合肥瘦肉；   6~13. 加入料酒、生抽、蚝油、黑胡椒、糖、盐，朝着一个方向搅打至混合均匀；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/31/14147837778228.jpg" title="拼2.jpg"/></center>   14. 虾皮1洗净，沥干水分，切碎，再加入肉馅中；   15. 分次加入清水，朝着一个方向搅打上劲。每次都要前一次加入的清水被肉馅完全吸收之后，再加入下一次；   16. 馄饨馅打好水的样子；   17. 加入适量自制虾油，拌匀；   18. 加入切末的葱花，拌匀；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/31/14147838095116.jpg" title="拼3.jpg"/></center>   19. 最后拌好的馄饨馅，应该很水润有光泽；   20. 取一张馄饨皮，放上适量馄饨馅；   21. 手捏成团；   22. 放在盘子中；   23. 重复操作步骤12到步骤14，包好要吃的量；   24. 煮一锅清水，大火加热，水沸腾之后，加入少许盐；   25. 下入馄饨，边下边用汤勺沿着锅边轻轻搅动，防止馄饨黏底；   26. 大火煮沸后，加入适量冷水；   27. 再次煮沸，馄饨变的透明，浮上水面，就是熟了；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/31/14147838432606.jpg" title="拼4.jpg"/></center>    28. 煮馄饨的同时，在碗中放上撕碎的海苔、浓缩鸡汁、虾皮2和葱花；   29. 冲入滚沸的开水；   30. 盛入煮好的馄饨，滴上几滴香油，开吃吧！<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/31/14147838809516.jpg" title="馄饨3.jpg"/></center>    我就是喜欢这样包馄饨。。煮好后，有馅料的地方会皱起来，皮的地方滑滑的，像小金鱼~~~（其实皮才是真爱啊！）<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/31/14147841186931.jpg" title="馄饨12.jpg"/></center>Tips：   1. 馄饨馅要先放调料，再放水，最后放油，这样能锁住水分和味道；   2. 馄饨馅里的葱花要在包馄饨之前放，放早了容易窜味；   3. 馅料最好是搅打上劲，这样吃起来口感好；   4. 肥肉丁切大概0.2mm左右就行了，不用太小。这样煮出来的馄饨，肥肉丁会融化，包裹在肉泥中，满口生香，不柴不腻；   5. 自制虾油可以用香油或者普通食用油代替，我是正好有就用了。油的量根据肉的肥瘦程度和自己的口味自行调整；   6. 煮馄饨的时候，水里放些盐，馄饨熟的更快；   7. 可以一次多包一些馄饨，放在冰箱冷冻至硬后装袋密封，吃的时候无需解冻，直接烧开水下馄饨就行。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/31/14147839684810.jpg" style="float:none;" title="馄饨15.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/31/141478396945.jpg" style="float:none;" title="馄饨16.jpg"/></center>

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