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标题: 自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍 [打印本页]

作者: mjphua2569 时间: 2014-1-25 09:12
标题: 自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍

新浪首发<center><img name="image_operate_13061379314191839" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/03/20141103192731952.jpg" alt="自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍" title="自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍" /></center>中秋节是团圆的季节也是思乡怀旧的季节，也许是生长在潮汕，对潮汕的味道无论走到哪，尝过多少口味的美食，终究要回味儿时尝过的美味。每当这个季节最想吃的是正宗的潮汕豆沙、莲蓉、芋泥月饼，入嘴清爽凉喉，润滑清甜，肥而不腻；在各地永远尝不到的人间美味。潮汕月饼除了酥饼皮独特外，饼馅更讲究。月饼的花样在馅料里，各种高端上档次的月饼都是以馅料做文章。不靠谱的饼馅很多，卖的是概念。不论饼馅花样如何翻新，依然对传统的豆沙、莲蓉、芋泥馅情有独钟。旧时，豆沙制成后要盛于陶制大缸中，存入地窖里1~3年放取出使用，入口清淳甜润，如今DIY月饼盛行，讲究的还是饼馅的制作，近期做了几款，把它归置在一起方便以后查阅。发出来与小伙伴们分享。 <center><img title="" name="image_operate_2521379062798988" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/03/20141103192731953.jpg" alt="自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍" /></center> <center><img name="image_operate_2621379064880033" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/03/20141103192731954.jpg" width="590" height="150" alt="自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍" title="自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍" /></center><center><img name="image_operate_20331379064992905" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/03/20141103192731955.jpg" width="590" height="150" alt="自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍" title="自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍" /></center> 莲蓉做法：工具：大锅、纱布、筛网、大勺食材：干莲子（去芯）250g，玉米油120g、白糖150g1、筛选掉坏死的干莲子，留下精选品，放入高压锅中；2、加入比莲子高出三倍的水量，上盖，大火烧开至出气后，转中火再烧30分钟，莲子出锅越烂越便于后期制作；3、另取一锅装入适量的水，纱布弄湿后蒙在锅口上，筛网架在纱布上，用勺挖出适量的熟莲子，再用勺背将它辗压成蓉；4、莲蓉初苤遇水后很顺畅的沉淀到纱布上，所有莲子辗压完成，两手轻轻将纱布边收拢成一个布兜，水随着布眼慢慢渗出；<center><img name="image_operate_22941379065110896" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/03/20141103192731956.jpg" width="590" height="209" alt="自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍" title="自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍" /></center>5，沥水是个漫长的过程，约5~6小时，一直手提会很累，用手强制挤压又损耗太多，需找个地方把它挂起让它自然将水排出来解放双手；6、挂起滴水也是莲蓉在沉淀的过程，几个小时后如还有水没沥干，可用手助力或找些重物压它再排水； <center><img name="image_operate_54521379064548965" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/03/20141103192731957.jpg" width="590" height="150" alt="自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍" title="自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍" /></center> <center><img name="image_operate_31401379064548737" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/03/20141103192732958.jpg" width="590" height="150" alt="自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍" title="自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍" /></center> 7、水尽量排干些，会缩短炒制时间，打开纱布，密实的莲蓉出现在眼前了，飘来阵阵扑鼻的莲子香，可以吃，只是少了点甜味和滑嘴的口感，存放时间不长；8、起锅，热锅，小火。注入少许的玉米油，将沥干水的莲蓉放入锅中，搅拌翻炒到油完全被蓉吸收；9、糖和油粉三次放入，每次加完要重复步骤8的操作；10、整个过炒制程需要一个半小时左右，全程切记要小火并不停搅拌翻炒，渐渐的莲蓉不再粘锅了，翻动时看到莲蓉表面光洁如镜时，即可熄火，晾凉了，装进保鲜盒存冰箱。<center><img name="image_operate_93021379312222700" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/03/20141103192732959.jpg" alt="自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍" title="自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍" /></center><center><img name="image_operate_29321379312222830" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/03/20141103192732960.jpg" width="690" height="175" alt="自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍" title="自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍" /></center> 芋泥做法：前半部做法与莲蓉1~6步骤相似，莲子用高压锅煮，芋头改用蒸锅蒸，蒸芋头时加了金不换，油是改用猪葱油，做出来香气四溢，芋泥炒制过程由炒锅改成面包机，用面包机的果酱功能重复两次程序，一共花了2小时40分钟。用面包机做馅料时，水分要控制比用锅炒的少，否则太稀。 <center><img name="image_operate_33191379312278872" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/03/20141103192732961.jpg" alt="自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍" title="自制月饼馅绵密存放时间长的秘籍" /></center> 豆沙直接上视频吧，之前受黎导邀请在汕头电视台录制豆制品专题的节目。有中文字幕和异族的原声，就不再发图和文字赘述了。豆沙做法，视频：http://www.strtv.cn/tv/63865.html月饼馅绵密存放时间长的秘籍：1、选料要精挑细选；2、过筛是整个制作过程的关键一步，它决定馅料绵密度；3、糖和油的用量，少了发涩、散裂，多了油腻；4、炒制时间和火候。全程要用小火，不停翻炒，大概需要1小时30分钟左右，视在家炉灶火力大小自行调整。

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