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标题: 裂与不裂，哪个完美？---苏芙蕾乳酪蛋糕 [打印本页]

作者: jjsdr9672m 时间: 2015-9-16 19:31
标题: 裂与不裂，哪个完美？---苏芙蕾乳酪蛋糕

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/04/20141104222021925.jpg" alt="裂与不裂，哪个完美？---苏芙蕾乳酪蛋糕" title="裂与不裂，哪个完美？---苏芙蕾乳酪蛋糕" /></center> 昨天，做了两次苏芙蕾乳酪蛋糕，这是我第三次制作这款蛋糕，记得第一次半夜做的，搞错了一个步骤，把小麦淀粉当玉米淀粉用了，于是觉得做的不完美；第二次按方子正确操作了，总是感觉做的高度不够，我比较喜欢高点的乳酪蛋糕，貌似看起来比较性感；第三次，昨天做的，为了做出理想高度，把面糊装了9分满，结果烘焙途中裂一条东非大裂谷；于是围脖求助大家，欢欢和赵破小孩给出了大裂谷的原因，原来是因为我在模具的中央垫了张油纸，模具四周都抹了黄油，油纸上却没抹油，所以面糊都往中间挤起膨胀了。知道这个原因后又重新做了一个，去除了中间垫的纸，改成了整个模均匀涂一层黄油，这次果然没有裂大口子。 第一次烘焙的过程我是全程看着的，第二次是晚上制作的，因为要陪孩子入睡，就没有看着，烤完发现蛋糕没有裂。我看到没有裂，一点都没有惊喜感觉，因为听欢说了，小嶋老师本人做出来的也是裂的。仔细想了下，应该是180度15分钟烘焙时，因为有事情耽搁了，大概到20分钟的样子才跑过去把温度转成160度。那时候顶部已经黄了，大概是因为顶结的比较硬了，所以没裂开。将两个蛋糕都冷藏了一晚后，今天早上分别尝了下两个蛋糕的口感，发现同样的配方，同样的面糊制作过程，口感却不一样。裂的这款蛋糕，口感在我心目中是完美的，入口即化，只想说赞！我平时是个不爱吃甜食的人，吃到这个却控制不住了。不裂的这款蛋糕，可能是因为受到了顶部结盖的压力，没有得到很好的蓬松烘焙，口感略微微有点偏硬，偏粗糙，相对裂的那款来说，就觉得这款不够入口即化了。所以说，这款苏芙蕾蛋糕，要做的好吃，首先必须严格按照小嶋老师的方子来，自己不要随意改动配方；其次，蛋白一定得是打的比较湿的发泡状态；烘焙时不要去追求所谓的不裂的完美，其实这款蛋糕，裂的口感才是完美的。我的感慨发表完了，感谢爱整蛋糕滴的欢的精彩翻译，感谢小嶋老师的无敌方子。欢说小嶋老师的新书中，有将这个方子的温度略调低，但还是裂的版本，大家也可以尝试看看。看的懂日文的朋友就更好了，可以直接买小嶋老师的新书学习。【苏芙蕾乳酪蛋糕】材料：奶油奶酪300g，黄油45g，蛋黄57g，砂糖20g，玉米淀粉11g，牛奶150g，蛋白95g，砂糖55g，制作：第一部:奶酪部分1 将奶酪加热到非常软，加入融化的黄油，用蛋抽搅打成光滑细腻状态；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/04/20141104222021926.jpg" alt="裂与不裂，哪个完美？---苏芙蕾乳酪蛋糕" title="裂与不裂，哪个完美？---苏芙蕾乳酪蛋糕" /></center> 第二部:蛋黄部分1 蛋黄中加入细砂糖，打到砂糖完全融化，加入玉米淀粉，搅拌均匀，冲入热的牛奶，快速搅拌均匀； <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/04/20141104222021927.jpg" alt="裂与不裂，哪个完美？---苏芙蕾乳酪蛋糕" title="裂与不裂，哪个完美？---苏芙蕾乳酪蛋糕" /></center>第三部:蛋黄和奶酪混合1 将蛋黄盆坐到热水锅中，边搅拌边加热，将奶酪盆里的全部倒入蛋黄盆中，快速搅拌开；2 一直边加热边快速的搅拌，直到搅拌至开始变稠状态；3 将盆取出水中，再用蛋抽快速搅拌一小会，盖上一快热毛巾，放置一边；(以下做法中与原始方子中做法不一样，是我眼神不好，方子看错了一步。原方做法是只把蛋黄糊盆加热搅拌至浓稠，取出倒入奶酪糊盆中搅拌均匀) <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/04/20141104222022928.jpg" alt="裂与不裂，哪个完美？---苏芙蕾乳酪蛋糕" title="裂与不裂，哪个完美？---苏芙蕾乳酪蛋糕" /></center>第四部:蛋白打发1 蛋白分两次加入砂糖，一直用低速或者手动蛋抽来打，打到拉起蛋抽有垂下三角蛋白即可，较湿的发泡状态； <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/04/20141104222022929.jpg" alt="裂与不裂，哪个完美？---苏芙蕾乳酪蛋糕" title="裂与不裂，哪个完美？---苏芙蕾乳酪蛋糕" /></center>第五部:蛋白霜与蛋黄奶酪糊混合阶段（先预热烤箱180度，然后开始切拌工作）1 将蛋白霜分两次倒入蛋黄奶酪盆中切拌均匀；2 固底6寸模中均匀的抹上一层黄油；3 将面糊倒入模中，在桌面上1轻磕几下，震出气泡；4 送入烤箱，放下层，用水浴法，即烤盘中注水，将模具放入水中，尽量用深点烤盘，这样模具可以入水有一定深度； <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/04/20141104222022930.jpg" alt="裂与不裂，哪个完美？---苏芙蕾乳酪蛋糕" title="裂与不裂，哪个完美？---苏芙蕾乳酪蛋糕" /></center> 第五部:烘焙阶段1 先开180度，烤15分钟，然后转160度再25分钟；2 烤好后不要取出来，让它在烤箱里自然冷却；3 40-60分钟后，取出模具，盖上保鲜膜，送入冰箱冷藏一晚后即可食用了； <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/04/20141104222022931.jpg" alt="裂与不裂，哪个完美？---苏芙蕾乳酪蛋糕" title="裂与不裂，哪个完美？---苏芙蕾乳酪蛋糕" /></center> 以下是爱整蛋糕滴欢翻译的原方子：苏芙蕾奶酪蛋糕（18cm圆模）材料：奶油奶酪300g，黄油45g，蛋黄57g，砂糖20g，玉米淀粉11g，牛奶150g，蛋白95g，砂糖55g，准备工作：黄油隔水融化，蛋白放进冷冻冻到周围结一点点薄冰为止，玉米粉过筛，模子里垫上烤纸，烤箱180度预热。 步骤：1，奶油奶酪放进微波炉里打软，36度左右，然后和融化后的黄油一起放进一个盆里打发，有点分离也没有关系2，另用一个盆放进蛋黄和砂糖搅拌后加进玉米粉搅拌均匀。3，煮沸的牛奶加进2的盆里快速搅拌，将盆放在沸水里面，用搅拌器快速搅拌蛋糊，直到粘稠为止立刻离开热水（图a）4，将3趁热倒进1的盆里面搅拌均匀（图b）5，用块绞干的热毛巾盖在4上待用（图c）6，蛋白（图d）里面放进一点点砂糖用中速打发2分钟，不要过头。7，剩余的砂糖分两次加进蛋白里面，第一次用低速搅拌30秒，第二次用画圈的方式慢慢搅拌蛋白，提起来的蛋白有光泽，且尖尖垂下就OK了！比戚风的蛋白还要细腻（图e）8，7里的1/4加进5里面从下到上的方式搅拌（图f）9，将剩余的蛋白全部加进8里面搅拌均匀10，入模后烤盘上注入热水（如果是活底模的话请用锡纸包好，或者用蛋糕架架在放有热水的烤盘上，或者欢欢的方法，用一个皮萨圆模子装上活底模子，然后放在烤盘里面～仔细看图可以看出来！）重点！180度烤箱15分钟后降低温度至160度烤25分钟，蛋糕会膨胀起来会开裂，没有关系，因为烤箱脾气不同，上面上色后就立刻关火，不要烤过头，然后不要立刻从烤箱里面拿出来，让它在里面静静的呆40到60分钟，你会发现蛋糕缩下去了，然后拿出来冷却后连模子一起包上保鲜膜进冰箱冷藏一个晚上，第二天你会尖叫的！一定！ 原帖连接：给安安的苏芙蕾奶酪蛋糕方子～来自我爱的小嶋老师～

作者: weixiou588 时间: 2015-10-1 21:42
好贴

作者: sa_group 时间: 2015-10-1 22:03
这个帖子感觉还行

作者: (_飞鳕?云鸿 时间: 2015-10-1 22:25

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