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标题: 珊瑚雪花鸡 [打印本页]

作者: huadie80 时间: 2014-2-10 02:00
标题: 珊瑚雪花鸡

<center><img style="FLOAT: none" title="DSC_0031副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/14160412196097.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="DSC_0028副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/14160412254488.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="DSC_0029副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/1416041231452.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="DSC_0030副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/14160412352511.jpg"/></center>鸡块洁白，口感嫩滑，咸鲜适口。状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软嫩滑。珊瑚雪花鸡是四川省传统的汉族名菜，属于川菜系。清鲜味美，更加适合老人与孩子。-------------------------------------------------------------------------------材料： 鸡胸肉 500克胡萝卜 1根莴笋 1根葱 1/2根姜 4片 调料： 色拉油适量鸡粉 1/2勺水淀粉适量盐 1/4勺料酒 1勺清鸡汤（或者猪骨高汤或者浓汤宝1个）鸡蛋 1个淀粉 300克 做法：1、鸡胸肉剔掉油膜，从一边起切十字花刀，倒扣深度为鸡肉厚度的1/4，再切成条，斜切成菱形。放入盐、鸡粉、料酒、拍破的葱姜拌匀腌制30分钟入味。2、胡萝卜和莴笋去皮，切成正方形的长段。再切成吉庆块（如果不会切，可以切成片）（吉庆块：吉庆块,是指经运刀加工后呈“吉庆”形的块状原料。通常所说的“吉庆”,指的是佛教寺庙中僧人念经时敲击的一种器具,即框形木架上悬挂的呈品字形小铜锣。吉庆块的传统加工方法是:先将原料切成正方块,再沿原料每面的中心点和边长1/2处用刀尖或刀跟切一刀,深度为原料厚度的1/2。要求刀纹互相垂直相连。用这种加工方法,切制六刀后就可把一个四方块的原料加工成两个吉庆块。但在具体切制过程中,要求运刀方向一定要正确,即前面相连的两刀切下后,第三刀运刀方向不能与前两刀所切的面交叉(不能回刀),而应向另一方向垂直运刀(否则就会切下一个小正方形,造成制作失败),依此类推,直至切完,最后回到第一个刀口(如图一)。吉庆块适用于如萝卜、莴笋、土豆、红苕、苤蓝等植物原料。因吉庆块的形状特别好看,寓意福禄寿喜,故在一些喜寿宴中经常使用,其菜例有吉庆奶汁鸡、吉庆鱼花、四喜吉庆、金钩吉庆等。在实际工作中,往往因切制吉庆块时运刀复杂,造成切制吉庆块的速度特别慢。） 3、蛋清打散，倒入干淀粉顺着一个方向打匀至无颗粒，再加入色拉油拌匀成糊状，（如图中拉起来很顺滑，如果太干可以再加入一点油，直至面糊很顺滑），放入鸡块轻轻拌匀，每块肉上都裹上面糊。 4、锅里烧开水，逐块放入鸡块，焯至断生捞出。碗里装入鸡汤或者高汤，放入焯好的鸡块，加入葱姜、盐、鸡粉。放入蒸锅蒸40分钟。 5、另起锅烧开水，滴入几滴油，放入胡萝卜和莴笋焯烫一下，过凉水，放入盘中装饰备用。 6、鸡块蒸好后，捞出鸡块、葱姜，放入盘中。 7、剩下的原汤烧开，用水淀粉勾芡，放入1小勺鸡油（我没有鸡油，但是有猪油，也可以用鸭油、虾油）拌匀后，均匀的浇到鸡块上。<center><img style="FLOAT: none" title="DSC_0001.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/14160412459972.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="DSC_0006.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/14160412553087.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="DSC_0007.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/14160412647319.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="DSC_0008.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/14160412738329.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="DSC_0009.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/14160412855931.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="DSC_0010.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/14160412922730.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="DSC_0011.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/14160413011071.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="DSC_0012.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/14160413116448.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="DSC_0014.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/14160413229114.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="DSC_0015.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/14160413334406.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="DSC_0017.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/14160413444966.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="DSC_0018.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/14160413533177.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="DSC_0019.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/14160413656498.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="DSC_0021.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/14160413746255.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="DSC_0023.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/15/14160413826117.jpg"/></center>

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