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标题: 六个妙招教你烹制同济大学招牌菜--【红烧大排】(改良版） [打印本页]

作者: 19770616 时间: 2013-12-28 14:48
标题: 六个妙招教你烹制同济大学招牌菜--【红烧大排】(改良版）

<center><img name="image_operate_40761413419373499" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/14/2014111411042094.jpg" width="690" height="486" alt="六个妙招教你烹制同济大学招牌菜--【红烧大排】(改良版）" title="六个妙招教你烹制同济大学招牌菜--【红烧大排】(改良版）" /></center> <center><img name="image_operate_57201413298095674" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/14/2014111411042095.jpg" width="690" height="486" alt="六个妙招教你烹制同济大学招牌菜--【红烧大排】(改良版）" title="六个妙招教你烹制同济大学招牌菜--【红烧大排】(改良版）" /></center> 【红烧大排】前段时间看了《天天向上》的“名校风云之风云食堂”节目节目中再现了上海名校“同济大学”的招牌菜红烧大排读在复旦，吃在同济的美名由来已久在食堂厨师常仁本师傅的现场制作下以色，香，味赢得了在场观众们的极度喜爱，争相品尝也勾起了很多校友的美好回忆 校园美食也让我们回到了久违的学生时代那段难忘的时光里每个人心中都有一份食堂美食 不仅仅是味道更多的是对青葱岁月的纪念 <center><img name="image_operate_79151413420737110" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/14/2014111411042096.jpg" width="690" height="486" alt="六个妙招教你烹制同济大学招牌菜--【红烧大排】(改良版）" title="六个妙招教你烹制同济大学招牌菜--【红烧大排】(改良版）" /></center> 大排，是里脊肉与背脊肉连接的部位，也称为肉排，大部分为油炸，以肉片为主，会带着排骨。我对大排最早的印象来源于食堂上海阿姨的手艺非常结实的一大块瘦肉口感浓郁，咬起来汁水满嘴跑后来自己下厨实践从最早的生涩到现在的游刃有余也总结了做好红烧大排几个妙招一一分享如下：1，大排基本是都是纯瘦肉居多，这样组织纤维比较密集所以首先要用到背拍，隔断组织纤维，肉质变得松散2，大排拍松后要进行前期腌制，盐，蒜，生抽可以让肉吸味3，接着需要拍粉，拍上薄薄的生粉，下锅后可以防止肉里面的汁水流失，保持口感的鲜嫩4，传统的大排是要炸的，因为我们家油炸食品碰得很少，所以改为煎，两面煎，轻油，香味也很足5，红烧重色，采用炒糖色的方式色泽红亮 6，最后收汁时用薄芡，这样能保持菜的热度又能增进浓郁的口感遵循这六个妙招，做红烧大排也可以成为你自己的招牌菜 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/14/2014111411042097.jpg" width="690" height="486" name="image_operate_15611413855632651" alt="六个妙招教你烹制同济大学招牌菜--【红烧大排】(改良版）" title="六个妙招教你烹制同济大学招牌菜--【红烧大排】(改良版）" /></center> ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~【用料】 新鲜大排4块，黄酒，生抽，白糖，淀粉，生姜，大蒜 <center><img name="image_operate_52881413297799011" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/14/2014111411042098.jpg" width="690" height="320" alt="六个妙招教你烹制同济大学招牌菜--【红烧大排】(改良版）" title="六个妙招教你烹制同济大学招牌菜--【红烧大排】(改良版）" /></center> 【做法】大排洗净后擦干水份，用刀背轻拍，留下一条条浅纹撒上薄盐按摩入味调入少许黄酒去腥加入一勺左右生抽码味腌制过后裹生粉，一块一块的拍，两面都拍薄粉油锅加热后放入拍好粉的大排煎一面焦黄时翻煎另一面炒糖色上色，翻一翻加入热水烧煮后收汁，勾点薄芡即可出锅<center><img name="image_operate_9751413428301131" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/14/2014111411042099.jpg" width="690" height="650" alt="六个妙招教你烹制同济大学招牌菜--【红烧大排】(改良版）" title="六个妙招教你烹制同济大学招牌菜--【红烧大排】(改良版）" /></center> <center><img name="image_operate_23071413297783656" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/14/20141114110420100.jpg" width="690" height="486" alt="六个妙招教你烹制同济大学招牌菜--【红烧大排】(改良版）" title="六个妙招教你烹制同济大学招牌菜--【红烧大排】(改良版）" /></center> <center><img name="image_operate_49111413297789513" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2014/11/14/20141114110421101.jpg" width="690" height="486" alt="六个妙招教你烹制同济大学招牌菜--【红烧大排】(改良版）" title="六个妙招教你烹制同济大学招牌菜--【红烧大排】(改良版）" /></center> 海燕厨房笔记：清洗要点：1，猪大排烹调前莫用热水清洗，因肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。2，猪大排上一旦粘上了脏东西，用水冲洗是油腻腻的，反而会越洗越脏。建议用温淘米水洗两遍，再用清水冲洗一下，脏东西就容易除去了；另外，也可拿来一团和好的面粉，在脏肉上来回滚动，很快就能将脏东西粘走。"

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