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标题:
老北京炸酱面
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作者:
梅三叠
时间:
2014-3-11 03:06
标题:
老北京炸酱面
<p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/25/14168811052967.jpg" style="float:none;" title="3a.jpg"/></center> </p><p><br/></p><p><br/></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/25/14168811077920.jpg" style="float:none;" title="4a.jpg"/></center></p><p><br/></p><p>这次，江西的大姑姐夫妻俩来北京，我继续给他俩做面食。这炸酱面是必不可少的。</p><p><br/></p><p>老北京的炸酱面实在是太出名了。以致于各都能找到它的身影，而它的做法也越来越被改造成适合地方口味或者个人口味了。但万变不离其宗，不论如何演变，最主要的酱还是不能缺的。</p><p> </p><p>炸酱面所用的酱是黄豆酿造而成的。在做炸酱之前，要看酱的干稀程度来适当加水，将其调的稀稠合适再进行加工；所用的肉最好是肥瘦四六开，最次也要三七开。因为黄豆酱很吃油，油放少或者油脂少，酱吃起来不但不香，还有北京话儿常说的“酱毛子味”也就是我们所说的豆腥味；此外，熬酱的时间和火候也很重要。熬酱不能着急，要小火慢熬，还要用勺子不时地沿着锅边推，使酱能够在锅中始终处于活动的状态，这样才不至于熬干，熬糊。熬干的酱不好拌面，熬糊的酱更是有种苦味，也失去了酱香和肉香；最后还想说的是，如果想吃口嫩点儿的肉肉，最好是自己将肉切成小丁，煸炒出油成熟后，盛出，待酱熬好时，将肉丁重新倒回锅中，搅拌均匀即可食用。拌面，大葱蘸酱都是极为美味的！</p><p><br/></p><p>炸酱面分三个部分：炸酱、面条、面码儿。</p><p><br/></p><p>炸酱面所用“面码儿”可以随意些。焯水的白菜，豆芽菜、青蒜末、萝卜丝、黄瓜丝均可。一年四季，有什么就吃什么，最不济的焯点白菜来两头大蒜也能吃得香香的。吃炸酱面不建议放醋，因为醋的酸味很容易将酱香压住，虽然很开胃，但去失去了炸酱的本真味道。辣椒油可以适度根据个人口味增加一些。<br/></p><p><br/></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/25/14168814167458.jpg" title="1.jpg"/></center></p><p><br/></p><p></p><p><strong>先来看看炸酱的制作过程吧！</strong></p><p> </p><p>材料：稀黄酱、肥瘦肉丁、葱、姜、植物油、 盐、酱油、清水</p><p>制作：</p><p><br/></p><p>1. 1. 材料准备好，姜葱切成末；</p><p>2. 2. 锅中多放些油，入葱姜末小火炸黄出香味；</p><p>3. 3. 先入肥肉丁，煸炒出油；</p><p>4. 4. 倒入瘦肉丁，煸炒出香味；</p><p>5. 5. 倒少量酱油调色，盛出备用；</p><p>6. 6. 将黄酱倒入锅中，适当加些清水，慢慢熬；</p><p>7. 7. 可倒入酱油或者老抽来调调颜色；</p><p>8. 8. 熬到浓稠时，倒入煸炒好的肉丁，搅拌均匀即可出锅；</p><p><br/><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/25/14168815277164.jpg" title="3.jpg"/></center></p><p><br/></p><p><br/></p><p></p><p><strong>面条的制作</strong><strong></strong></p><p><strong><br style="word-break: break-all;"/></strong></p><p>面条可宽可窄，可粗可细，但个人认为粗一点的面条吃起来更带劲儿！</p><p> </p><p>首推手擀面，因为面条经过制作前的饧一饧，更加滋润，软而筋道。</p><p> </p><p>手擀面面团需要硬一些，放在案上用大擀面压按压并擀成大薄片，经过几次折叠，用刀切成。</p><p><br/></p><p>今天咱用的面条机来做面条，虽然口感不及手擀面的滋润，但毕竟人多时，这个省时省力啊！</p><p><br/></p><p></p><p>材料：中筋粉，清水，2克盐</p><p>制作：</p><p>1. 1. 按建议用量准备好面粉和水，选择粗面的模具头；面粉入面条机盒中；</p><p>2. 2. 启动后，从最上端的水槽中倒入清水；</p><p>3. 3. 出面条啦；</p><p>4. 4. 面条又长又均匀，看着真有成就感；</p><p>5. 5. 煮好的面条入开水锅中，煮熟捞出，过遍温水，入盘中或者碗中；</p><p>6. 6. 事先摆了个“面码儿”盘，想做个“万众一心”的花样造型。所选的“面码儿”是黄瓜、胡萝卜、心里美萝卜、西芹、白萝卜，全部切成细细的丝，面条放在中间，可谓“万众一心”！</p><p><br/><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/25/14168817016390.jpg" title="9.jpg"/></center></p><p><br/><br/></p><p></p><p>平时家里吃炸酱面不会摆出如此花样来，几种“面码儿”分别各自一盘，随自己的口味来取量，辣椒油和大蒜是必不可少的！</p><p> </p><p>因为做了一段烘焙，想借鉴一下西方餐桌上的摆盘，想把亲民的炸酱面也做出高大上的华丽丽的模样，故此！</p><p> </p><p>也正因此，发现了一个秘密。刀功好不好，关键不是人，则在于一把好刀！</p><p><br/></p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/25/14168817655217.jpg" style="float:none;" title="2a.jpg"/></center></p><p><br/></p><p><br/></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/25/14168817669802.jpg" style="float:none;" title="5a.jpg"/></center></p><p><br/></p><p><br/></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/25/14168817676731.jpg" style="float:none;" title="6a.jpg"/></center></p><p><br/></p><p><br/></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/25/14168817672299.jpg" style="float:none;" title="7a.jpg"/></center></p><p><br/></p><p><br/></p><p><br/></p><p><br/></p><p><br/></p>
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