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标题: 笑口常开：【中式开口酥】 [打印本页]

作者: eb2q0i3e1 时间: 2014-2-19 03:22
标题: 笑口常开：【中式开口酥】

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/26/14169997238455.jpg" style="float:none;" title="荷花15_副本.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/26/1416999725592.jpg" style="float:none;" title="荷花14_副本.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/26/14169997275516.jpg" style="float:none;" title="荷花17_副本.jpg"/></center>      上次做“圈圈酥”熬的猪油，还剩下不少，想着那就再做一次中式酥皮好了。     因为上次用的是“小包酥”的手法，所以这回就想着练练“大包酥”吧。    结果。。。。实际操作的时候，就那么自然的把油皮和油酥面团全部都分了小份。       这还不算，最夸张的是，完全没有意识到自己的动作与原本的想法完全不同。。    一直到第一次擀卷的时候，才发现似乎哪里不对。。。    咦？怎么和上次的步骤动作完全一样呢？啊，原来又做成“小包酥”了。。    幸好我不是“完美主义”的处女座，于是将错就错算了吧。。    今天的酥点，做成了“开口酥”的样子。    这个造型是很早之前跟一位博主学习的，觉得很可爱，心里一直惦记着。  “开口酥”的制作过程，与之前的“圈圈酥”，基本上大同小异。    只是油皮和油酥分割的大小，以及最后包入馅料时，对酥皮面团的处理手法，有些不同罢了。    不过，这种开口的酥点要想做的漂亮，切口整齐，还是需要一点点的小技巧，文里会介绍的~~原料：  （用量仅供参考，以下的量能制作50g左右的小点心16个）  ---- 油皮 ----    普通面粉 ---- 150g    猪油 ---- 54g    糖粉 ---- 30g    清水 ---- 60g ---- 油酥 ----    低筋面粉 ---- 120g    猪油  ---- 60g ---- 馅料 ----    自制椰蓉蔓越莓干馅 ---- 适量（做法戳这里）做法：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/26/14169998496556.jpg" title="开口拼1.jpg"/></center>   1. 首先来制作油皮和油酥面团。准备好油皮的材料；    2. 将油皮材料在大盆中混合，用筷子搅拌至基本没有干粉的状态；    3. 转移到硅胶垫上，揉至能拉出大片薄膜的扩展状态；    4. 此时面团应该表面很光滑，不黏手。将面团用保鲜膜包裹起来，松弛备用；    5. 准备好油酥的全部材料。将低筋面粉和猪油混合，揉成油酥面团。刚开始的时候，可能会觉得有些干，不要着急，慢慢搓，最后就会变成一个光滑的团了；     6. 油皮和油酥室温静置，大约20分钟左右。在这个时间里，可以将冰箱中已经冻硬的馅料取出，分割成小份，每一份大约15g左右，揉成团，继续冷藏备用；     7. 松弛好的油皮和油酥面团，分别分成16小份，油皮的每一份大约18g左右，油酥面团的重量大约为13g。滚圆后盖上保鲜膜，备用；    8. 取一个油皮小面团，用掌心按扁，在面团中间放上一个小油酥面团；    9. 用虎口的力量，像包汤圆那样，使得油皮面团均匀的包裹住油酥面团；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/26/14169998878410.jpg" title="开口拼2.jpg"/></center>    10~11. 捏紧收口，顶部的小尖尖可以选择揪掉或者按扁；    12. 收口向下，放在硅胶垫上稍稍整形，一个酥皮面团就做好了。盖上保鲜膜后，继续制作下一个；    13. 制作好全部的酥皮面团，盖上保鲜膜，松弛5~10分钟；    14.  松弛结束后，取一个小面团，收口向下，用掌心压扁，再将压扁的面团翻面，用擀面杖从中间向两端，将其擀成一个椭圆形的长条。注意这里要两手一起擀，用力要均匀轻柔，不要用力推擀面杖。另外，是从中间向两端分别擀，不要来回滚动擀面杖；    15.~16 擀好的椭圆形长条，从上往下，用指腹轻轻卷起。注意这里不要用指甲去抠面皮，要用指腹或者手掌的力量将面团顺势卷起就行，卷的时候不要拉扯面团；    17. 依次卷好全部的面团，收口向上，放在硅胶垫上松弛10~15分钟。每做好一个，就及时的在表面盖上保鲜膜，防止风干；    18. 取一个松弛好的小面团，用掌心压扁；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/26/14169999261242.jpg" title="开口拼4.jpg"/></center>    19. 用擀面杖，将其擀开成一个长方形面片。注意事项和第一个擀开面团时一样，要轻柔均匀的用力；    20. 同样从上往下，将面团顺势卷起，不要拉扯面团，不要卷的太紧；    21. 依次卷号全部的面团，收口向下，盖上保鲜膜，松弛10~15分钟；    22. 松弛结束后，取一个小面团，将其两端向之间折起；    23. 然后将四个角向中间收；    24. 最后整成一个圆形面团；    25. 将面团压扁；    26. 边转边擀，将其擀开成一个中间厚四周稍薄的面皮。注意不要太薄，否则会影响分层；    27. 在面皮的中间，放i一颗馅料（可以提前5分钟从冰箱取出）；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/26/14169999632031.jpg" title="开口拼5.jpg"/></center>    28~30. 用面皮将馅料完全包裹住，捏紧收口，将收口向下，放在事先铺好烤纸的烤盘上。同时预热烤箱，185度；    31. 在酥饼表面刷一层蛋液或者蜂蜜水，等到稍干时，用利刀割十字形的刀口；    32. 预热结束后，将酥饼送入烤箱，中层，上下火，180度，烘烤25~30分钟，至酥饼颜色金黄，层次舒展，即可出炉，放在晾网上，冷却后即可食用或者密封保存。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/26/14170000447698.jpg" title="荷花12.jpg"/></center>Tips：    1. 这个酥点的注意事项和之前的“圈圈酥”基本一样，就不再赘述了，大家可以参考那一篇文章。链接在这里；    2. 包馅料的时候，如果是像我这样，带着些果干的话，可以将有果干的一面朝下，这样在烘烤的时候，刀口裂开也不会将果干烤干烤焦，既不好看也不好吃；    3. 如果包好的酥饼很软的话，可以先放在冰箱冷藏或者冷冻一会儿，让它变硬之后再割十字口，这样的刀口比较干净利落，而且操作也比较容易一些。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/26/14170000901250.jpg" title="荷花3.jpg"/></center>

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