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标题: 废弃食材的华丽逆袭：【青口贝炖蛋】 [打印本页]

作者: 大合集q2 时间: 2013-12-25 19:59
标题: 废弃食材的华丽逆袭：【青口贝炖蛋】

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/28/14171390781918.jpg" style="float:none;" title="炖蛋3.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/28/14171390791524.jpg" style="float:none;" title="炖蛋2.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/28/14171390806659.jpg" style="float:none;" title="炖蛋21.jpg"/></center>    蛤蜊蒸蛋，我们家倒是常吃。    但是那用的是鲜活的蛤蜊。    这种用冰鲜的贝壳类来蒸蛋的做法，真是没有做过。所以还是非常好奇的。    翻了好久的本子，终于找到了方子。    我们一般蒸蛋，为了让蒸出来的蛋更加水嫩，都会加一些清水与蛋液混合。    但这个做法倒真是有些不同呢。    它是用青口贝的壳来煮汁儿，然后用这个汁儿和鸡蛋液混合，调成蒸蛋液的。    以大金牛对美食的敏感度，我觉得这么做出来的蒸蛋一定好吃！！    事实证明，这个蒸蛋，确实比一般的蒸蛋要香，鲜味儿也很足！    因为它不仅有青口贝肉在蒸制过程中析出的汤汁，而且还包含了青口贝壳提炼出的鲜甜高汤！    除此之外，它还真正做到了废物利用，不浪费哦~    别着急，下面就来上方子~~原料：（用量仅供参考）  鸡蛋 ---- 2个  青口贝 ---- 5只（或更多）  洋葱 ---- 1/4个（比较大一些的那种）  姜  ---- 一小块  小葱 ---- 少许（装饰用）调料：   特级初榨橄榄油  ---- 少许   盐 ---- 适量   料酒 ---- 少许（大约3~5ml）   香叶 ---- 一小片做法：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/28/1417139209707.jpg" title="拼1.jpg"/></center>  1. 准备好材料，青口贝提前取出解冻；   2. 将青口贝去除胃囊和舌头，挖下肉，洗净备用；   3. 洋葱和姜切丝，青口贝的壳刷洗干净；   4. 锅子烧热后，加入少许橄榄油；   5. 温油的时候，先放入青口贝的壳，中大火煎；   6. 煎大约不到一分钟，一面金黄变色后，将贝壳翻面，再继续煎大约一分钟，让贝壳的两面都上色，有些微微发焦的感觉；   7. 放入洋葱丝和姜丝；   8. 翻炒出香后，加入一片香叶，稍微翻炒几下；   9. 加入热水，水的量要没过锅里的食材；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/28/14171392487989.jpg" title="拼2.jpg"/></center>   10. 大火，煮开后继续大火沸腾2~3分钟；   11. 转小火，加盖炖煮5~8分钟，至锅内的汤汁变成微微的乳白色（可以看到贝壳里面的汤汁已经有些白色了）。青口贝壳里的蛋白质已经有一部分溶解在汤中了；   12. 将锅中的食材过滤，得到青口贝壳煮的底汤；   13. 两个鸡蛋在大盆中打散；   14. 加入青口贝壳的底汤，汤的量大约是鸡蛋体积的2倍，搅打均匀。我用的蛋壳来计量；   15. 加入适量盐，搅打均匀；   16. 加入少许料酒，同样搅打均匀，蒸蛋的蛋液就做好了；   17. 将做好的蛋液过筛入容器中，大概7,8分满就行。因为后面还要放青口贝的肉上去的；   18. 如果蛋液表面有泡沫的话，要用小勺撇去泡沫；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/28/14171392815679.jpg" title="拼3.jpg"/></center>   19. 盖上盖子，冷水上蒸锅。如果没有盖子，可以在容器表面蒙上一层保鲜膜，然后在保鲜膜上扎几个小洞；   20. 大火蒸5~6分钟，揭开锅盖，可以看到蛋液基本凝固，放在之前处理好的青口贝肉；   20. 再放入蒸锅中，继续大火蒸3分钟左右，青口贝的肉就成熟了，并且蒸制时析出的汤汁会流在蒸蛋的表面。最后出锅撒上小葱花，趁热吃吧。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/28/1417139330281.jpg" title="炖蛋22.jpg"/></center>Tips：   1. 因为这里用使用贝壳来煮高汤，所以一定要把贝壳清洗干净。另外，其实可以多用几个贝壳，这样炖出来的汤会更加浓郁；   2. 青口贝的壳一定要煎上色，并且煮汤的时候要用热水。我觉得这个道理应该和我们炖鱼汤是一样的，经过热油的洗礼，骨头中的蛋白质会更高的释放出来，溶解在热水中；   3. 煮青口贝壳的时候，还可以根据自己的喜好加些别的材料，比如芹菜胡萝卜（这个加了的话汤会变色）等等，随自己喜欢；   4. 鸡蛋和底汤的比例为1:2或者1:2.5时，炖出来的鸡蛋最嫩滑（我比较喜欢1:2）。所以如果底汤的量不够的话，就用温热的水补足。没有量杯的时候，用蛋壳来计量比较方便；   5. 蒸蛋的时候要冷水上锅，并且盖上容器的盖子，这样蒸出的蛋才会滑嫩，表面也才会光滑。如果没有盖子，就蒙上保鲜膜再扎些小洞，同样也能达到热量对流的效果，让蒸蛋熟的更快，同时也不会使蒸汽滴在蒸蛋的表面上；   6. 蒸蛋的时间很重要，一定不要蒸过头蒸老了。我一般两个鸡蛋都是在8~9分钟左右；   7. 想要香味更加浓郁的，可以在最后撒上小葱花之后，再淋些热油在葱花上。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/28/14171394172636.jpg" style="float:none;" title="炖蛋17.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/28/14171394181940.jpg" style="float:none;" title="炖蛋28.jpg"/></center>

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