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标题: 【‬四蛋戚风蛋糕】--- 烘焙新手入门必磕的功课 [打印本页]

作者: c2ew4n07 时间: 2014-10-20 01:21
标题: 【‬四蛋戚风蛋糕】--- 烘焙新手入门必磕的功课

<center><img style="FLOAT: none" title="香草戚风蛋糕4.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/30/14173330954348.jpg"/></center>最近做裱花蛋糕的频率比较多，想要做出一个美味的奶油蛋糕，除了选用美味健康的动物奶油以外，蛋糕胚的好坏决定着成品的口感。想要烤出一个完美的戚风，其实还是需要经过一段时间慢慢的摸索的。<center><img style="FLOAT: none" title="香草戚风蛋糕1.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/30/14173330965143.jpg"/></center>而戚风也是每一个跨入烘焙大门的爱好者们必修的功课，这个看似简单的成品，其实，早已被烘焙爱好着称之为“气疯”。因为实际操作起来，想要做到不回缩、不塌陷，也是件不容易的事情，一定要经历过、总结过、摸索过.....，才能轻易的把它征服。<center><img style="FLOAT: none" title="香草戚风蛋糕3.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/30/14173330962353.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="香草戚风蛋糕2.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/30/14173330968730.jpg"/></center>戚风蛋糕的方子诗心也用过好几个，这一个是我最近常用的，和以前的相比，就是加了一定比例的玉米淀粉，但这个蛋糕的组织会更松软一些。这是一个四蛋的方子，是八存戚风的量哈。===================【‬四蛋戚风蛋糕】===================原料：鸡蛋4个（每个约60-65克）、低粉70克、玉米淀粉10克、牛奶40克、玉米油40克、细砂糖90克步骤：<center><img style="FLOAT: none" title="香草戚风蛋糕小图.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/30/14173330969336.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="香草戚风步骤1.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/30/14173330968986.jpg"/></center>1：蛋黄中加入30克细砂糖，用手动打蛋器搅拌均匀，再加入玉米油搅拌均匀。2：加入牛奶搅拌均匀。3：把低粉和玉米淀粉混合均匀，筛入蛋黄里。4：用橡皮刮刀按不规则方向上下翻拌均匀，成无颗粒的蛋黄糊，备用。<center><img style="FLOAT: none" title="香草戚风蛋糕小图.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/30/14173449106771.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="香草戚风步骤2.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/30/1417344911331.jpg"/></center>5：蛋白里挤入5、6滴柠檬汁，用电动打蛋器低速搅拌至起大泡。6：加入20克细砂糖。7：中速打发至蛋白呈较浓绸的状态，第2次加入20克白糖。8：继续搅打至蛋白出现纹路，第3次加入20克白糖。9：打发至关掉电源，提起打蛋器，上面会出现较软的尖角，这样的状态是湿性发泡，一般做蛋糕卷时，打发到这样的程度即可。10：再继续搅打一下，关掉电源，提起打蛋器，上面会出现直挺的小尖角，这时候已经是硬性发泡了。<center><img style="FLOAT: none" title="香草戚风蛋糕小图.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/30/14173449579212.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="香草戚风步骤3.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/30/14173449578967.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="香草戚风步骤4.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/30/14173449575173.jpg"/></center>11:取三分之一的蛋白糊，加入蛋黄糊里。12:用橡皮刮刀轻盈、快速的切拌均匀，翻拌的时候不要画圈圈，以免消泡。13:把搅拌好的蛋黄糊，倒入剩余的三分之二的蛋白里。14:再次轻盈、快速的切拌均匀，成蛋糕糊。15:把搅拌好的蛋糕糊倒入模具里，在桌子上震动几下，去掉里面的大气泡，然后放入预热好的烤箱，倒数第二层，130度烤半小时上色后，加盖锡纸再烤半小时，烤好的蛋糕取出倒扣，凉后脱模。<center><img style="FLOAT: none" title="香草戚风蛋糕1.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/30/14173450629673.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="香草戚风蛋糕4.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201411/30/1417345063630.jpg"/></center>

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